[Off-Topic] Y que hay del queso?

[trasto]

Bueno tendre q pedir el cloruro calcico y tardara en venir, alguna idea para no malgastar leche del lidl y poder hacer algo mañana? He llamado a varias farmacias y na de na !! Habia leido que se comercializaba en forma de cristales o polvo para diluirlo en agua, pero solo tienen ampollas.

[mja]

Antes de comprar cloruro de calcio yo me apañaba con leche en polvo. No recuerdo bien si echaba 1 cucharada o 2, pero el caso es que funciona igual . Lo que si recuerdo es que comparé la cantidad de calcio de las distintas leches en polvo y la que más tenía era sveltesse.

Bueno tendre q pedir el cloruro calcico y tardara en venir, alguna idea para no malgastar leche del lidl y poder hacer algo mañana? He llamado a varias farmacias y na de na !! Habia leido que se comercializaba en forma de cristales o polvo para diluirlo en agua, pero solo tienen ampollas.

[trasto]

Gracias, me estan mirando en la farmacia si me pueden traer, si no comprare leche en polvo, la de bebes valdria ???

[mja]

Ni idea, imagino que dependerá de la cantidad de calcio que lleve. No tengo ningún bote de sveltesse a mano, pero según http://www.fundaciondiabetes.org/saberc ... ltesse.asp, esa leche lleva 150 mg por cada 10g (una cucharada). Compáralo con el calcio que lleva la tuya.

Gracias, me estan mirando en la farmacia si me pueden traer, si no comprare leche en polvo, la de bebes valdria ???

[trasto]

567 mg por cada 100 gr u sea 56,7 mg cada 10 g, aparte de1000 millones de cosas mas, xd q se esta bebiendo el bebe ??????
Me han dicho en la farmacia q el q tienen es para formulacion y q no me lo pueden vender, a ver si otros se enrollan, digo yo que si no se vende, q no digan que tienen, no? Asi te dan la pista para saber q otros te lo pueden vender d'estrangis !!!

Que proporcion de leche en polvo poneis por litro ?

[trasto]

Bueno vamos allá.
Calentando a 32º, 3 L de leche Leyma del LIDL, difícil para tan poca, se me va casi a 37 y la bajo a 34 ma o meno, aun no tengo mi termómetro de profesional, voy con el de la fiebre de los chiquillos, yo creo que haciéndolo a las 13h estaría a temperatura ambiente, que calor está haciendo !!!
La adultero con 100 gr de leche en polvo Sveltesse, 100g de crema agria y 60g de yogur con bifidus, mezclo bien con las varillas y reposo 1 hora.
Disuelvo 1 cc = 1 ml de cuajo Nievi en un poquito de agua, unos 20 gr y añado a la leche, mezclo bien y dejo reposar 1,5h, a los 30 minutos ya se aprecia la leche ligeramente cuajada, compruebo con el termómetro y esta algo por debajo de 32º este termómetro no mide menos de 32, subo a 34º, lo hago en baño maria.



Lo que se ve es un molde improvisado con un bote del chucknorris, he pillao la dremel y le he hecho unos agujeritos y he recortado la tapa para hacer el embolo.

Despues del cortado, reposo de 15 min y subiendo a 37º



20 min y colado a través del delantal de hilo, sale el suero muy poco a poco, no es la mejor tela, vaya !!! salo con 7 gr de sal aprox. y monto este tinglao para que este sacando suero toda la noche, mañana si veo que no cabe el amasijo (que he probado y esta de muerte !!!) en el tupper que he preparado y que parece que se queda corto, agujerearé el tupper de abajo que es algo más grande, la noche hablará por si misma, pero tiene que perder muuuucho volumen, creo !!



Esta mañana lo saco del paño y lo enmoldo y prenso durante 8 horas, tiene buen sabor, pero está ácido, creo que entre la nata agria y el yogur bifidus me he pasado, pero esa acidez no molesta.





8 horas más tarde prensando en nevera, os presento a mi primer quesito, pesa todo el 755 gr recuerdo que lleva 3000 gr leche, 60 gr yogur, 100 gr nata, 100 gr leche en polvo, 30 gr de agua con cuajo, 7 gr de sal, total 3297 gr, obtengo un rendimiento del 22,9 %





Está bastante compacto, creo que para un queso fresco me he pasado de prensa, tengo ganas de probarlo ya con panecico y AOVE. Esta en la nevera, sigue expulsando suero, acabo de hacer otro menos prensado, llevaba idea de curar el más prensado. El que cure, necesita más prensa?

Ahora convencedme por que no tengo que empezarlo hoy y debo de esperar una semana. Cambiará algo? el sabor, la textura, la acidez?
Lo mejor para conservarlo y madurarlo una semana como es? yo recuerdo tener el queso fresco en un tupper con agua y algo de sal y así aguantaba bien.

Por cierto que es mejor para el salado? sal cuando saque el cuajo y este escurriendo en el paño? o baño en salmuera? cantidad al 2% en seco ?, lei a PaK que un 3% era mucha sal. y en salmuera que porcentaje? Sal gorda, fina, maldon, del himalaya ????

Todo menos dormir, entre pan y queso ya la hemos liado, mi mujer ya me mira mal !!

[micela]

Micela que resultado te dio y como hiciste para inocularlo?

Taxus, cuando lo he hecho ha sido de forma muy casera, y yo creo que me quedó bien, pero has de tener en cuenta que yo soy muy positiva
Utilicé mas o menos este procedimiento que saqué de este librillo:
Elaboración de queso azul
1.Calentar la leche agitándola a 28-32ºC. Añadirle entonces el suero de mantequilla o las bacterias lácticas. 30 minutos.
2. Añadir el cuajo a 30-32ºC (20-25mL/100L, pero depende del cuajo). Cuajar 1-2 horas.
3. Cortar la pasta en cubos y dejar reposar durante otros 10 minutos. Desuerar ligeramente.
4. Depositar la cuajada sobre una muselina limpia y húmeda y dejar escurrir una parte del suero.
5. Se toma de un queso azul comprado (yo hice 10L y añadí unos 100g)en la tienda y se coge una veta azul con muchos mohos y se disuelve en un poco de suero. Esto se mezcla cuidadosamente con la cuajada.
6.Tras inocular los mohos y antes de introducir la cuajada en el molde, es conveniente dejar que se enfríe la pasta durante unos 10minutos. De esta forma, la pasta del queso no se condensa tanto y quedan pequeños huecos en el interior por donde pueden crecer los mohos.
7.Se introduce la cuajada en el molde. No se debe apretar ya que aún contiene mucha agua.
8.Pasadas unas horas, cuando el queso está más compactado, se le da la vuelta en el molde y la muselina. Primero se sumerge brevemente la muselina en suero caliente, después se envuelve con ella otra vez el queso y, por último, se coloca de nuevo el queso en el molde.
9. Se deja el queso durante 2 días a Tª ambiente (ojo, yo lo hice en invierno, si lo haces ahota yo buscaría un sitio fresco) para que escurra el suero. En estas 48 horas hay que darle varias veces la vuelta al queso (sin sacarlo de la muselina).
10.Se introduce a continuación el queso durante 3-4 horas en salmuera al 15% (hombre, creo que esto depende del tamaño del queso (dándole la vuelta a mitad del baño). Se saca el queso y se deja secar. Mirando en otros libros he visto que para este tipo de quesos se suele utilizar el salado en seco porque endurece un poco la corteza.
11.Se busca un clavo con un grosor aproximado de 4 mm y se esteriliza introduciéndolo en agua hirviendo. A continuación se utiliza el clavo para hacer de 15-20 agujeros en la parte superior del queso.
12.Se coloca finalmente el queso en la caja, cámara, habitación..de maduración y se deja allí durante 2 ó 3 semanas a una Tª de 6-15ºC....o el tiempo qu seas capaz de aguantar...
(Al igual que dice el hilo de cheeseforum que te propueso Miolo, es muy importante esmerarse en la limpieza, y puesto que hay diversas cepas de P.roqueforti, yo compraría algún queso con el que inocular que te guste, ya que será la cepa que tu metas en tu queso...a eso me refería con comprar un queso curioso con el que inocular...)
Suerte

[truhan]

Está bastante compacto, creo que para un queso fresco me he pasado de prensa, tengo ganas de probarlo ya con panecico y AOVE. Esta en la nevera, sigue expulsando suero, acabo de hacer otro menos prensado, llevaba idea de curar el más prensado. El que cure, necesita más prensa?

El queso fresco, normalmente no se prensa. Simplemente se corta la cuajada en trozos grandes ( los cuadrados que se ven arriba) y se deja escurrir por su propio peso en el molde. Se pierde bastante suero en el proceso pero queda un queso blandito y poco manejero ( por su debilidad) pero de una textura suavísima. Si lo has prensado mucho a veces al comerlo te puede "rechinar" y parece que "chirría" cuando lo mascas, eso es porque te has pasado de prensado y ese queso es para curar si es que le echaste fermentos.

Sobre curar el más prensado , en principio es lo habitual pero lo cierto es que hoy en día se curan más de 2 meses cantidad de quesos cremosos que luego al cortarlos se deshacen que están deliciosos, en el pirino francés hay una gran gama de ellos. Además si curas el menos prensado ( el más húmedo por tanto) corres menos riesgo de que se te reseque en exceso, el gran problema de los quesos caseros que no se curan en sitios húmedos, y más riesgo que que crien bichos no deseados ( gusanitos y eso) por la cantidad de humedad.

Espero que te haya servido, salu2

[truhan]

Sobre la elaboración del queso azul, yo hace algunos meses hice uno pequeño de oveja para probar, y era más o menos la receta de Micela con la salvedad de que yo disolví en la leche a 32º, antes de echarle el cuajo, el trozo de queso cabrales que usé a modo de "queso de arranque", con sus venitas azules. Luego no prensé mucho el queso y a las dos semanas lo agujereé con una aguja de coser para que el hongo pudiese correr por dentro a sus anchas. El resultado fue bueno pero no se puso azul el queso entero, sólo algunas vetas , porque tampoco lo deje muchos meses. Y estaba fuerte de sabor, por la leche de oveja. Quizás hacerlo con oveja y vaca o cabra ganaría en suavidad. salu2

[trasto]

Gracias truhan, muy esclarecedor.
Volveré a hacer uno para fresco sin prensar y con corte más gordo de la cuajada, y estos los curaré, no son de leche cruda así que no se como quedarán ! Una vez hecho el queso fresco es mejor comerlo a la semana?
El curado está hora está en un tupper en la nevera sobre una servilleta y con la tapa semiabierta, el proceso a seguir cuál es? una semana de secado y vigilado dando la vuelta cada día ? resulta que fuera de la nevera hace un calor brutal unos 27º o más con una humedad bastante alta.
Luego un salado de la corteza, no? el queso ya lo salé cuando saqué la cuajada, no influirá en la sal final?
Debo de seguir curando en nevera, no? puedo llevarlo al trastero con una temperatura más estable, más suave y con humedad más controlada, el miedo que me dan son los bichos que puedan oler la maravilla !!!