Diario semanal panadero 02-08.07.2012

[Migas]

El pan de esta semana. 200 masa madre de centeno integral, 500 gr de harina (harina Allison de semillas y harina de gran fuerza), semillas variadas, 10 de sal y 300 gr de agua. Normalmente pongo 350 gr pero esta vez probé con menos agua. El primer levado fue durante la noche en la encimera de la cocina y el segundo después del formado en el frigo.

Tengo que decir que a estas alturas queda poco del pan.

[Miolo]

aqui esta mi pan "alentejano" espero que vos guste....

A mí sí

Unos muffins:



Muy facilitos y resultones.

[Jano]

aqui esta mi pan "alentejano" espero que vos guste....

Y a mi tambien.
Recuerdo que en el Alentejo se comen unas migas que....buffff, requisito indispensable: pan alentejano.
Receta ya plis
Bonitos muffins Miolo.

[soy Circe]

¡Qué ilu!

Esto va de molletes con burbuja dentro (para los que no hayan visto la página 10 del hilo semanal).

Pá una vez que tengo una consulta técnica ( ) estaba de excursión en la playa con la familia. Acabo de llegar y ponerme al día. Le he respondido en privado a Vanessa, pero para los interesados os diré que el Sr. Jano tiene toda la razón (e intuición): horno fuerte y pan muy plano implica bolsa de aire en su interior.

Esto es, si metemos un pan muy aplanado en un horno caliente se forma la corteza ipso facto. Todo el vapor se concentra en el centro del pan y se hincha una burbuja grande como un globo en el interior. Mis primeros molletes fueron expertos globos de feria.

He ido modificando por ello mi manera de formar molletes. Ya no hago una bola que dejo relajar, aplano y estiro. Lleva mucho tiempo y se corre el riesgo de hacer molete-burbuja en cualquier caso.

Formo ahora desgasificando poco la masa, haciendo un gran rulo sin mucha apretura en la masa y con poca harina. Una vez enrulado, sí enharino el exterior muy generosamente y corto porciones. No las estiro apenas, sino que las enharino para que los cortes no se peguen al lino.

Creo que me explico fatal, pero en un par de días publico un experimento de molletes con harina granary y meteré fotos del formado para que quede más claro.

Y seguro que MMF también tienen cosas que decir, que es una experta molletera, (no olvidemos que Antequera, cuna del mollete, es provincia de Málaga, su tierra).

Y añado a modo de colofón: pedazo de molletes que te han salido, Vanessa. Tienen una pinta estupenda. Quién pillara uno ... Mañana me toca a mí sesión panarra. Voy a seguir leyendo a ver si me inspiro: entre muffins y molletes está la cosa.

Por cierto, en los molletes la harina de freir pescado tiene su explicación en la harina de trigo durum. Lo mejor es poner una parte (desde un 20 hasta un 50%) de harina panadera recia o semolina. Ello le da a la miga un toque super-esponjoso.

[PANFANATIC]

Como siempre la semana fantastica, no baja el nivel ni aunque estemos a 40º
Esta semana no he sido muy productiva, ya que he andado de lata en lata, y solo me he dedicado a practicar con los Muffins y a hornear un Bizcocho de las Carmelitas Descalzas para el desayuno.