Diario semanal panadero 09-15.7.2012

[Gfr]

Supongo que si disponemos de mas tiempo podemos eliminar la levadura no?? ya que en la receta tenemos un 40% de MM

La próxima vez lo intentaré hacer sin levadura.... solo con MM

Según mis cálculos 100 gr. MM es un 20% del total (500 gr. harina).

Por supuesto que se puede prescindir de la levadura. El sabor será un toque más ácido, que no le viene mal. Desde luego para bocadillos yo lo haría sólo con MM.

Yo utilizo este pan para cenas de vasos de colacao con mis niñas, y les gustan un poco dulzón por lo que siempre le pongo algo de levadura. Pero es cierto que ahora en verano quizás sea innecesaria.

Es verdad yo habia calculado 200gr de MM

[MaiteM]

Ayer martes hicimos una focaccia con hierbas (orégano, tomillo y romero), crujiente por fuera y tiernita por dentro. Un clásico de la casa, que apasiona a niños y adultos.

Hoy quiero preparar una focaccia y me gustaria que pusieras tu receta,¿puede ser ?.
es que me ha gustado el aspecto.
Yo las hice hace unos meses y una de ellas se parecía a la tuya pero no recuerdo que receta usé

Hola marialp, la verdad es que la focaccia siempre la hago a ojo, es decir, no mido, ni peso, ni nada. Yo hago una masa muy blanda, a la que le agrego las hierbas, con poca levadura y le doy tiempo para que fermente poco a poco (una buena alternativa es dejarla unas cuantas horas en la nevera), mientras tanto le hago unos cuantos pliegues.
Cuando la veo en su punto, blanda pero con cuerpo, la estiro poco a poco, le agrego romero fresco (todo el romero es fresco, el orégano y el tomillo no), algo de aceite de oliva y sal gruesa.
Sola está buenísima, pero también se puede abrir por el medio y usarla para cualquier tipo de bocata.
Espero que con estas indicaciones sea suficiente, si no es así seguí preguntando todo lo que necesites.

[Boulanger]

Yo también he realizado hace poco éste pan de molde de Dan Lepard, la receta que has utilizado es ésta:
350ml leche entera a 20ºC
10g sal
20g miel
40g mantequilla caliente derretida
250g harina floja o de repostería
250g harina de fuerza
10g levadura fresca

Substituyendo la levadura por MM hidratada al 100% y corrigiendo la cantidad de leche y harina???

Sí, pero:
1) Como he usado 100 gr. de MM sólo he añadido 300 ml. leche;
2) Toda la harina era de fuerza;
3) Sólo llevaba 2 gr. de levadura seca (equivalente a 6 gr. de levadura fresca) ya que llevaba MM y mi cocina está a 28º y el pan fermenta a velocidad supersónica (a pesar de que la leche estaba a temepratura nevera (+-5º);
4) La miel la sustituí por azúcar blanca;
5) Reduje la sal a 7 gr.

Vamos, la receta de D. Lepard, re-hecha a mi manera (como siempre me termina ocurriendo, )

Vaya Circe me ha gustado mucha esta versión de Dan Lepard y la voy ha hacer este fin de semana, tiene muy buena pinta y así tendré 2 variaciones, probaré ha hacerlo sin levadura fresca, pero espero no tarde tanto en levar como un pan normal. Puede que le ponga 30g de patata hervida bien chafada, (reduciré 20g la harina y la leche). Ibán comentó en un curso que en el pan de molde, la patata hace que cuando se va a tostar tenga un dorado perfecto.

Por cierto para una mejor conservación le puedes hacer un preferente 3 horas antes o el día anterior y lo mezclas a la masa, de este manera el pan tendrá mejor sabor y dura 5-6 días.

[marialp]

Ayer martes hicimos una focaccia con hierbas (orégano, tomillo y romero), crujiente por fuera y tiernita por dentro. Un clásico de la casa, que apasiona a niños y adultos.

Hoy quiero preparar una focaccia y me gustaria que pusieras tu receta,¿puede ser ?.
es que me ha gustado el aspecto.
Yo las hice hace unos meses y una de ellas se parecía a la tuya pero no recuerdo que receta usé

Hola marialp, la verdad es que la focaccia siempre la hago a ojo, es decir, no mido, ni peso, ni nada. Yo hago una masa muy blanda, a la que le agrego las hierbas, con poca levadura y le doy tiempo para que fermente poco a poco (una buena alternativa es dejarla unas cuantas horas en la nevera), mientras tanto le hago unos cuantos pliegues.
Cuando la veo en su punto, blanda pero con cuerpo, la estiro poco a poco, le agrego romero fresco (todo el romero es fresco, el orégano y el tomillo no), algo de aceite de oliva y sal gruesa.
Sola está buenísima, pero también se puede abrir por el medio y usarla para cualquier tipo de bocata.
Espero que con estas indicaciones sea suficiente, si no es así seguí preguntando todo lo que necesites.

Gracias por tu contestación , eso mismo me pasa a mi que hay veces que hago las cosas a ojo y .....luego no hay forma de repetir , lo que pasa es que a veces incluso se mejora ¿verdad?.
Masa blanda= más hidratación?

[soy Circe]

Puede que le ponga 30g de patata hervida bien chafada, (reduciré 20g la harina y la leche). Ibán comentó en un curso que en el pan de molde, la patata hace que cuando se va a tostar tenga un dorado perfecto.

Y además, según mi experiencia, a las levaduras les encanta la patata...

Las masas que llevan almidón de patata fermentan muy fácil y rápidamente. No sé si es porque es más fácil de degradar con la actividad enzimática que el almidón del trigo. Yo de química no sé nada, pero la práctica me ha enseñado que la patata añadida a la masa produce: una fermentación más activa y rápida; una mayor retención de agua por la masa cocida y por tanto migas más suaves, con mayor sensación de mullidas (típica miga de bollitos tiernos o pan de molde).

[Boulanger]

Ayer martes hicimos una focaccia con hierbas (orégano, tomillo y romero), crujiente por fuera y tiernita por dentro. Un clásico de la casa, que apasiona a niños y adultos.

Hoy quiero preparar una focaccia y me gustaria que pusieras tu receta,¿puede ser ?.
es que me ha gustado el aspecto.
Yo las hice hace unos meses y una de ellas se parecía a la tuya pero no recuerdo que receta usé

Hola marialp, la verdad es que la focaccia siempre la hago a ojo, es decir, no mido, ni peso, ni nada. Yo hago una masa muy blanda, a la que le agrego las hierbas, con poca levadura y le doy tiempo para que fermente poco a poco (una buena alternativa es dejarla unas cuantas horas en la nevera), mientras tanto le hago unos cuantos pliegues.
Cuando la veo en su punto, blanda pero con cuerpo, la estiro poco a poco, le agrego romero fresco (todo el romero es fresco, el orégano y el tomillo no), algo de aceite de oliva y sal gruesa.
Sola está buenísima, pero también se puede abrir por el medio y usarla para cualquier tipo de bocata.
Espero que con estas indicaciones sea suficiente, si no es así seguí preguntando todo lo que necesites.

Gracias por tu contestación , eso mismo me pasa a mi que hay veces que hago las cosas a ojo y .....luego no hay forma de repetir , lo que pasa es que a veces incluso se mejora ¿verdad?.
Masa blanda= más hidratación?

Prueba de ponerle uno 20gr de patata hervida bien chafada, reduces la harina y agua unos 20g y veras que coge una gran esponjosidad.

[Boulanger]

Puede que le ponga 30g de patata hervida bien chafada, (reduciré 20g la harina y la leche). Ibán comentó en un curso que en el pan de molde, la patata hace que cuando se va a tostar tenga un dorado perfecto.

Y además, según mi experiencia, a las levaduras les encanta la patata...

Las masas que llevan almidón de patata fermentan muy fácil y rápidamente. No sé si es porque es más fácil de degradar con la actividad enzimática que el almidón del trigo. Yo de química no sé nada, pero la práctica me ha enseñado que la patata añadida a la masa produce: una fermentación más activa y rápida; una mayor retención de agua por la masa cocida y por tanto migas más suaves, con mayor sensación de mullidas (típica miga de bollitos tiernos o pan de molde).

Cierto y por eso voy a ponerla en este pan de molde, del cuál rendiré buena cuenta aquí el Lunes.

[MaiteM]

Gracias por tu contestación , eso mismo me pasa a mi que hay veces que hago las cosas a ojo y .....luego no hay forma de repetir , lo que pasa es que a veces incluso se mejora ¿verdad?.
Masa blanda= más hidratación?

Yo la pizza, la focaccia y alguna que otra receta de las que hice cientos de veces, directamente a ojo.
Y con respecto a la masa eso, eso, bastante hidratada.

Suerte
Maite

[Migas]

Aquí está mi pan de esta semana. Como siempre de masa madre. Lo único es que esta vez he puesto casi toda la harina de espelta blanca y trigo blanco. Hacía tiempo que no manejaba una masa con tanta cantidad de harina blanca y es un gustazo.

He puesto también semillas variadas.

Se me olvidaba mencionar que por poco no tengo un desastre ya que se me quedó la masa del pan pegada al banetón y luego me llevé el susto de siempre cuando ví el pan plano como una torta una vez metí la masa en el horno. Luego me acordé que siempre me pasa cuando hago un pan con mucha harina de espelta y ya sé por experiencia que el pan se va a recuperar así que no le dí más vueltas y al final estoy más que contenta con el resultado.

[MMF]

Hola chic@s. Después de dos semanitas fuera, entrar en el foro sigue siendo un espectáculo. ¡Cómo me gusta todo lo que hacéis! ¡Qué mono tenía de poder estar por aquí! ¡Ay, qué alegría! No pensaríais que me había ido para no volver ¿verdad?

cecília, me alegra mucho que te haya gustado la harina de kamut. Gracias a ti por pensar en mí cuando te comes un bocado Soy feliz