Diario semanal panadero 09-15.7.2012

[deliciosidades]

No me gusta dejarme a nadie fuera, porque cada pan que desfila por aquí es una obra de arte y por eso no os voy a citar uno por uno pero... jo, qué cosas más bonicas habéis traído esta semana.... Se ve que os ha cundido.

Vanessa, después de haber hecho mis pinitos con el Brotgewürz y haber alucinado con los sabores, me apunto lo del brotklee y ya te contaré por aquí qué tal.

En cuanto a mis panes, hoy os traigo unos bagels (sin agujero) que he preparado siguiendo la receta de L'exquisit y a los que voy a meter mano de aquí a un rato..

[marialp]

esta es mi focaccia ya la hemos probado para cenar ....!!!buenísima!!!.
Como tan sólo quedamos en casa mi marido y yo ,he congelado parte para tomar otro día.
Hecha con una biga que estaba en la nevera desde anoche.
La masa tambien ha estado en la nevera fermentando ,ha subido un montón a pesar de no llevar más levadura que la de la biga que no llegaba a 1g de levadura seca
La masa blandita y manejable lleva aceite y un poco de sal y por ecima muy poco romero ,solo una pizca y sal maldon .MaiteM,tambien la he hecho un poco a ojo la verdad que es de curioso que con cantidades tan parecidas de harina y agua los panes salgan tan distintos según se fermenten formen etc. Ayer hice unos molletes practicamente con las mismas cantidades de esta masa sólo que llevaba masavieja de los anteriores y !que resultado tan distinto!

[marialp]

Prueba de ponerle uno 20gr de patata hervida bien chafada, reduces la harina y agua unos 20g y veras que coge una gran esponjosidad.

Boulanger he llegado tarde a leer tu recomendación ,que la tendré en cuenta para la próxima.
Gracias , creo haber leido una receta de Soy Circe...que lleva patata cocida focaccia di Bari aquí está

[cecília]

Hoy hemos cenado esto:
Pancakes de MaMa (para 2 pancakes)
150 MaMa (mezcla de arroz,centeno y trigo)100%
1 cs aceite
1 huevo
pellizco de sal y de royal


encima le hemos puesto una verdurita pasada por la sartén con ajo y mozzarella .

pancake de mama.JPG (113.92 KiB) Visto 4911 veces

[Miarosa]

Mis primeros English muffins.

[soy Circe]

Hola chic@s. Después de dos semanitas fuera, entrar en el foro sigue siendo un espectáculo. ¡Cómo me gusta todo lo que hacéis! ¡Qué mono tenía de poder estar por aquí! ¡Ay, qué alegría! No pensaríais que me había ido para no volver ¿verdad?

¡Pues yo te estaba echando de menos a base de comer molletes con granary, !

Estos fueron la cena de anoche -con otras cosas ricas de comer- en la terraza, para celebrar el cumple de mi costilla. Y ahora en el horno una tanda de esos bollos maravillososque he aprendido a hacer gracias a tí. ¡Bien hallada, MMF!

[David S.]

No se si alguien a probado la Harina Tradicional Zamorana (75% extracción).
Yo aún no, estoy esperando a que enfríe.

Zamorano.jpg (282.34 KiB) Visto 4826 veces

Es una harina muy agradecida, con un gluten bastante elástico, buena retención de gas y un buen volumen final, aéreo. De esas harinas que desde el principio dices: jó qué fácil de trabajar.
Estos panes los hice a un 70% de hidratación, con un 30% de masa madre al 100%, y segunda fermentación en frigo. Un pan sencillo.
Veremos de sabor.

[Jose]

No se si alguien a probado la Harina Tradicional Zamorana (75% extracción).

Yooooooooooo, el Chapulin Colorado! Bueno, ahora en serio, David: hace un tiempo probe esa harina (supongo que sera la misma) y deje de usarla porque cuando la degradacion es mayor del 20%, la añaden mejorantes. Tengo la ficha de esa harina, que amablemente me proporciono la fabrica de harinas. Bueno, esta en pdf y he tenido que hacer un copy-paste para que la veas. Como al pegarla ha perdido el formato de los superindices de potencia, pues los he puesto con palabras ("a la menos 4", "a la 6", etc.).

Tus trigos estan hermosos, ....añoro esas tierras.


FICHA TÉCNICA DE LA HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

Aspectos generales:

Definición:
Producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum en la proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Normativa aplicable:
-R.D. 1286/1984 de 23 de mayo, por el que se establece la R.T.S. para la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros prod. de su molienda para consumo humano.
-R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Ingredientes:
-Triticumaestivum(todas las variedades admitidas. 30% de Zamora y 30% del resto de provincias de CyL).
Ingredientes añadidos cuando la degradación sea >20% (medida en alveógrafo a las 2 h.)
-Fosfato monocálcico (máx. 20 g / 100 Kg. harina.)
-Ácido ascórbico (máx. 3 g / 100 Kg. harina.)

Parámetros físico-químicos:
Parámetro Tolerancia
Humedad máxima 15 %
Grado de extracción máximo 75 %
Tenacidad (P) 50 - 70 mm.
Equilibrio (P/L) 0,4 - 0,8
Fuerza (W) 200 x 10 a la menos 4 Joules mínimo
Gluten seco 8,66 % mínimo
Falling Number mín. 275 s.
Proteínas 10,50 % mínimo
Cenizas 0,73 % máximo.

Parámetros microbiológicos: Según R.T.S. de harinas y derivados.
Parámetro Tolerancia
Aerobios mesófilos máximo 10 a la 6 colonias/g.
E. Coli máximo 10 a la 2 colonias/g.
Salmonella ausencia/25 g.
Mohos máximo 10 a la 4 colonias/g.

Características organolépticas:
-Color blanco, ligeramente amarillento, dependiendo del grado de extracción.
-Ausencia de olores extraños, moho, acidez, amargor o dulzor.
-Textura suave al tacto.
Condiciones de envasado - almacenamiento:
Envasado: granel, sacos de 10, 25, 40 ó 50 Kg. o paquetes de 1 Kg (u otros pesos según demanda).
Condiciones de almacenamiento: las legalmente establecidas.
Periodo de caducidad: 7 meses desde el envasado.

[MMF]

¡Pues yo te estaba echando de menos a base de comer molletes con granary, !...

Muchas gracias por acordarte de mí, soy Circe Yo también os he echado de menos.

¡Ay madre, qué rico esos molletes con harina Granary! No sabes cómo me gustaría catar uno ahora mismo. Además, eres toda una especialista en bollos sevillanos, que por cierto, has aprendido gracias a tu deseo por hacer las cosas cada día mejor ¡Ay, qué rico to... qué buena pinta! soy Circe, muchas felicidades a tu costilla

Yo me tengo que poner las pilas ahora que poco a poco voy perdiendo de vista las maletas y hacer algo de pan. Hasta ahora he ido consumiendo algo comprado en tierra oscense.

[David S.]

cuando la degradacion es mayor del 20%, la añaden mejorantes

Gracias Jose por la información.
De todas formas es algo que según la legislación española se puede hacer con cualquier harina.
Leyendo aquí a F.Tejero, en relación al fosfato monocálcico, comenta que lo que hace es añadir acidez (para combatir la sobrecarga de proteasa), cosa que se puede hacer también, claro, usando masa madre.
Pero, en fin, es lo que hay.
He probado el pan y la verdad es que está bueno.
Me da la sensación que es una harina casi perfecta para un pan como el Tartine, para que te quede como los de Tartine. Seguro que tu la probaste.