He leido, que una hogaza esta hecha cuando en el centro del pan el termometro marca 94º/95º.
¿Esta misma temperatura sirve para las bagette?
¿Y los panes de molde?
Gracias
Temperatura del pan
Re: Temperatura del pan
Reinhart situa el intervalo de temperaturas entre los 82 y los 100ºC, que es el punto de explosión de los almidones, esto es, cuando el calor los gelatiniza al explotar sus gránulos, siendo el ideal de la mayoría de los panes esos 94-95ºC. Para las masas enriquecidas (puede ser el caso del pan de molde), indica que ya estarán con los 82ºC, pero puede ser conveniente esperar hasta los 85-88 para asegurar que no existan zonas crudas
Re: Temperatura del pan
Entendido
Gracias
Gracias
Re: Temperatura del pan
y en caso de no contar con un termómetro, e sconfiable la técnica de golpear la corteza para escuchar su sonido? es decir, si suena a hueco, está pronto!
Re: Temperatura del pan
¡Hola!
Pues sigo estudiando para mejorar mis malos resultados, es que soy envidiosa, y quiero un pan tan chulo como los vuestros. Bueno mi pregunta es que pasa si el pan alcanza en el interior la temperatura correcta pero en cambio a la corteza la falta ese bonito color tostado, ¿se puede tener más tiempo?. Yo es que no me he atrevido aún a poner el termometro, pero lo saco cuando la corteza me parece buena, a mi gusto de color, por lo que no sé si me paso ó no llego. Saludos.
Pues sigo estudiando para mejorar mis malos resultados, es que soy envidiosa, y quiero un pan tan chulo como los vuestros. Bueno mi pregunta es que pasa si el pan alcanza en el interior la temperatura correcta pero en cambio a la corteza la falta ese bonito color tostado, ¿se puede tener más tiempo?. Yo es que no me he atrevido aún a poner el termometro, pero lo saco cuando la corteza me parece buena, a mi gusto de color, por lo que no sé si me paso ó no llego. Saludos.
Re: Temperatura del pan
Mamipan, el color de la corteza tiene que ver con distintas variables y diferentes reacciones químicas que se producen durante la cocción. Por ejemplo, un pan sobrefermentado dejará pocos azúcares de cadena corta en la masa, que son los que se "tuestan", y a todos nos ha pasado que el pan que metimos en el horno algo blandito se quede además algo blanquito 
. Puedes ayudar a tus masas añadiendo algo de miel o melazas. El dulce no lo notarás (siempre que no te pases, claro).
También influye mucho la temperatura. En la mayoría de los casos, 250ºC 15 minutos, y resto de la cocción a 190ºC suele ser una fórmula ganadora, que oscurece la corteza cuando el pan ya está hecho... Pero a veces se tuesta un poco de más. Al final, además de seguir nuestros consejos, es todo experimentar y experimentar y experimentar...
. Puedes ayudar a tus masas añadiendo algo de miel o melazas. El dulce no lo notarás (siempre que no te pases, claro).También influye mucho la temperatura. En la mayoría de los casos, 250ºC 15 minutos, y resto de la cocción a 190ºC suele ser una fórmula ganadora, que oscurece la corteza cuando el pan ya está hecho... Pero a veces se tuesta un poco de más. Al final, además de seguir nuestros consejos, es todo experimentar y experimentar y experimentar...