Técnica_Retardar la masa

[Gusete]

Como retardar la masa, quéreis decir a próposito, para coincidir con un determinado tiempo o como forma o técnica especial para realizar un pan?

No lo tengo muy claro

Pues para las dos cosas. Por una lado, te permite más flexibilidad en el manejo de los tiempos, puedes dejar una noche, un día incluso, con la masa acabada hasta que sigues con ella. Además, en bajas temperaturas se producen interesantes evoluciones del sabor, básicamente por la aparición de ácidos orgánicos

[madaboutbread]

Como retardar la masa, quéreis decir a próposito, para coincidir con un determinado tiempo o como forma o técnica especial para realizar un pan?

No lo tengo muy claro

Pues para las dos cosas. Por una lado, te permite más flexibilidad en el manejo de los tiempos, puedes dejar una noche, un día incluso, con la masa acabada hasta que sigues con ella. Además, en bajas temperaturas se producen interesantes evoluciones del sabor, básicamente por la aparición de ácidos orgánicos

OK.
Pues dependiendo del pan, yo lo retraso de forma normal, si es un pan realizado solo con base madre, lo haga el día anterior, lo reposo toda la noche en una cesta formado y horneo la mañana siguiente.

He intentado retrasar a próposito unas barras ya formadas en la nevera, pero sin resultado demasiado bueno para mi gusto, el pan había fermentado demasiado igualmente no sé si es que tengo la nevera que enfría poco o qué paso.

[Ibán]

Yo la cosa más sorprendente/fantástica/resultona/chachiguay/barata que he visto acerca de este tema es toda la historia del Pain à l'ancienne que elaboran varios panaderos en Francia y que ha popularizado en el resto del mundo Peter Reinhart. El hecho de mezclar previamente bajo gélidas condiciones harina y agua para desencadenar la liberación de azúcares, y al día siguiente fermentar aquello. Se consiguen unos aromas y corteza increíbles con una inversión de esfuerzo/técnica prácticamente nula
¿Alguien podría subir la receta de pain à l'ancienne?

[Canela Molida]

Casi siempre dejo la masa en la nevera, siempre tapada, y en cuanto al tiempo, el que necesite para doblar el volumen, alguna vez hasta dos dias, a mi manera de ver el aroma es mejor, mas maduro, despues lo dejo atemperar y continuo con el proceso.
En alguna ocasión, no he podido hornear y viendo que estaba muy levado y casi al limite, pues de perdidos al rio, le he dado un puñetazo para bajarlo y vuelta a empezar, el resultado fue bueno.
Alguna vez lo he hecho al reves, a la nevera una vez formado, para eso lo meto dentro de una bolsa engrasada y bien cerrado, pera que tenga espacio para crecer y no haga corteza reseca.
Si las masas son enriquecidas con mucha grasa y huevos, brioches, roscones etc, siempre a la nevera, a los huevos les tengo panico, y además, en frio, cuando tienen mucha mantequilla el formado es mas fácil.

[Gusete]

Efectivamente, es un pan sorprendente. De hecho, creo que es de los que te engancha a hacer pan... Por cierto, que recuerdo haber visto una receta alternativa a la de Reinhart (mismo fundamento, diferente ejecución), que quería haber probado. Hoy no tengo tiempo, mañana si tengo un ratillo la busco , y si tengo dos ratillos os la traduzco

[Gusete]

Casi siempre dejo la masa en la nevera, siempre tapada, y en cuanto al tiempo, el que necesite para doblar el volumen, alguna vez hasta dos dias, a mi manera de ver el aroma es mejor, mas maduro, despues lo dejo atemperar y continuo con el proceso.
En alguna ocasión, no he podido hornear y viendo que estaba muy levado y casi al limite, pues de perdidos al rio, le he dado un puñetazo para bajarlo y vuelta a empezar, el resultado fue bueno.
Alguna vez lo he hecho al reves, a la nevera una vez formado, para eso lo meto dentro de una bolsa engrasada y bien cerrado, pera que tenga espacio para crecer y no haga corteza reseca.
Si las masas son enriquecidas con mucha grasa y huevos, brioches, roscones etc, siempre a la nevera, a los huevos les tengo panico, y además, en frio, cuando tienen mucha mantequilla el formado es mas fácil.

Canela, es estupendo que tengas cierta prevención con los huevos, pero recuerda, solo cuando se usan crudos! En los panes, bizcochos, brioches, la masa se cuece y se aseguran altas temperaturas en su interior. Salmonella es muy poco resistente al calor, lo digo de memoria pero creo que alrededor de los 65ºC mantenidos pocos segundos muere

[Javier]

Uy, acabo de ver mi nombre por ahí publicado y voy a tener que contestar.
Pues hala.
Hice la prueba, sí. El mismo pan, retardado en bloque y en segunda (Gusete los probó, fueron la compañía de los calçots) y no hubo diferencias ostensibles. Quizás el retardado en banetón estaba más firme (no duro), más compacto (no duro) antes de entrar al horno, pero los panes finales estaban igualicos, con la miga igual de elástica. Yo pensaba que iba a haber alguna diferencia en la gelatinización, pero tampoco.
Me inclino por fermentar en segunda por cuestiones de tiempo: prefiero levantarme y hornearlo a levantarme y formarlo y fermentarlo y hornearlo, pero depende del día, claro; a veces es tan tarde que lo dejo en bloque.
O sea, que entre esto y no decir nada...

[Canela Molida]

Casi siempre dejo la masa en la nevera, siempre tapada, y en cuanto al tiempo, el que necesite para doblar el volumen, alguna vez hasta dos dias, a mi manera de ver el aroma es mejor, mas maduro, despues lo dejo atemperar y continuo con el proceso.
En alguna ocasión, no he podido hornear y viendo que estaba muy levado y casi al limite, pues de perdidos al rio, le he dado un puñetazo para bajarlo y vuelta a empezar, el resultado fue bueno.
Alguna vez lo he hecho al reves, a la nevera una vez formado, para eso lo meto dentro de una bolsa engrasada y bien cerrado, pera que tenga espacio para crecer y no haga corteza reseca.
Si las masas son enriquecidas con mucha grasa y huevos, brioches, roscones etc, siempre a la nevera, a los huevos les tengo panico, y además, en frio, cuando tienen mucha mantequilla el formado es mas fácil.

Canela, es estupendo que tengas cierta prevención con los huevos, pero recuerda, solo cuando se usan crudos! En los panes, bizcochos, brioches, la masa se cuece y se aseguran altas temperaturas en su interior. Salmonella es muy poco resistente al calor, lo digo de memoria pero creo que alrededor de los 65ºC mantenidos pocos segundos muere

No me refiero al peligro de la salmonela una vez horneado, evidentemente es nulo, sin embargo, si son peligrosos en fermentaciones largas a temperatura ambiente, tanto en verano, como en ambientes con calefacción, y aunque con la cocción , mueran (El rango de temperatura aplicada. para su destrucción es entre 51,4ºC a 90ºC, en períodos de tiempos que van, desde segundos a 1 hora, dependiendo la termoresistencia de las células, y algún factor mas, como PH etc ) yo , en cualquier caso, prefiero que los alimentos que ingiere mi familia estén en las mejores condiciones posibles.
imaginemos que tenemos una masa de 1kg, con huevos, leche y mantequilla (otros alimentos de fácil contaminación) si horneamos la masa al completo, estaría expuesta al calor bastante tiempo, con lo cual los riesgos serian mínimos. ¿pero que ocurre si si horneamos porciones de 40gr?

[leticia]

Yo también soy una ignorante, pero me lo paso bien... Hace poco que hago pan.
Retardo solo en la primera fermentación, en la segunda... para mi la segunda era ya como un "ratico" corto -una horita, horita y algo- antes de entrar al horno... que alguien me traspase SP (sabiduria panaria ), se supone que puedes dejar fermentar el pan la 2a vez 8-10horas en la nevera? y luego que? Por cierto, a todos los que tengais neveras "no frost", mal rollo para el pan: secan todo lo que pillan, incluso bien envuelto. Con lo bien que van para otras cosas.. en fin.

[Gusete]

Lo prometido es deuda