Diario semanal panadero 15-21.10.2012

[PANFANATIC]

Mis panes de esta semana son basicos, buscando mi pan perfecto. Desde que visitamos la panaderia Crosta en Zalla, se exactamente que pan quiero para mi casa, que no para mi.....
Pero como todo no puede ser perfecto, me lié ha hacer una gran cantidad de masa, claro a la hora de meter al horno no me entraban todos. En el momento de hornear tenia claro que se iban a desastres directamente, perooo para mi sorpresa, se pueden comer, y es que ademas estan buenisimos, nada acidos. Seguire probando e intentando mejorar.
Estos llevan
56% trigo fuerza de carrefour ( especial para maquinas )
34% trigo eco de lugo
4% centeno blanco el amasadero
4% centeno integral Triticatum
2% semola rimaccinata
2% sal
53% suero de leche de oveja
13% agua
30% MaMa trigo eco
0,3% malta diastatica
40 mit de autolisis, añadir sal, 30 mit y al frigo en bloque 17 horas. Atempero 3 horas, boleo y formo y como se me va la olla lo dejo 2 horas y al horno. Creo que estaban un poco sobrefermentados, los proximos pondre mas cuidado con los horarios.

[patro2o1o]

quiron el horno del que hablas es la cazuela que sale en la foto?,se cueze el pan dentro encima del fuego directo?
no se le quema el culo al pan?
explicame como funciona....los panes te han quedado geniales

[quiron]

No, patro2o1o se puede usar para cocinar, de ahi lo de la foto, pero en lo que a nosotros ataña se usa en el horno tipo cocotte, solo que no te abrasas los dedos al intertar acertar el pan dentro de la cocotte, en el horno va justo al reves de la foto, con la sarten abajo, asi que es facilisimo poner la masa, se pone encima la otra parte y a rular.
Lo vi en el libro de tartine, y he dado miles de vueltas pero al fin lo tengo y va de lujo.
En el video minuto 4:30 ves como va:

http://www.youtube.com/watch?v=r5kKeKSfyOE

[fangalf]

Pues que queremos la receta, eso nos parece...

Prometo ponerla, estoy dándole vueltas a la forma de hacerlos mucho más esponjosos, cuando estén perfectos y la receta completamente acoplada la transcribiré entera
Estos han quedado muy ricos pero mejorables en textura, aún son un poco densos, les ha faltado chocolate y se me pasaron un poco de horno, están un pelín sequitos.
Ando dándole vueltas a hacerlos con thangzhong...
Alguien sabe si es compatible con la masa madre?!?

[PANFANATIC]

La miga, que se me habia olvidado. Es la primera vez aue me salen unos alveolos tan grandes. Es un problema para la mermelada.... Pero estoy muuuy contenta. Me voy acercando

[cecília]

Ando dándole vueltas a hacerlos con thangzhong...
Alguien sabe si es compatible con la masa madre?!?

Mira en el hilo que hablan de esto hay este mensaje que explican que normalmente se utiliza para los panes que se hacen con levadura, juatamente para que permanezcan mas tiempo tiernos.
No he acabado de mirar el hilo, no sé si alguien habrá utilizado también MaMa.

[Izaskun]

Vaya con el horno holandés quirón. ¡Cómo mola!
Panfa, a la fuerza tiene que estar rico tu pan...con todo los ricos ingredientes que lleva....y tus manitas, claro. Buena pinta

Yo traigo un pan al que, según E. Granier, le va muy bien el foie... lástima que yo no tenía desoencasa, pero ya hace que lo quería probar y ha sido hoy. Le llama Pain Grallé.
No sé con foie, si él lo dice, será.
La verdad es que el sabor lo encuentro distinto a cualquier pan de los que he catado... se ha chamuscado un pelín el sésamo y quizás es el sabor que le noto.
La mitad de su receta es:
*150-170 agua
* 425 harina
* 150 MM en su apogeo , yo 100gr MM+ levadura (¡no me preguntéis cuánta! no me acuerdo)
*5 sal
*1y1/2 C aceite
*1/2 huevo
* 2-3 C sésamo
* Una yema diluída en pelín de agua para pincelar antes de hornear.

...y menos mal que he hecho la mitad... a pesar de eso me ha salido una Gralla o si preferis un Hautbois de 54 centímetros de largo. Un poco más y no lo puedo meter en el horno, uff!

058 - Le Grallé crostó (640x480).jpg (235.73 KiB) Visto 5022 veces

058 - Le Grallé,detall grenyat (640x480).jpg (212.39 KiB) Visto 5022 veces

058 - molla Le Grallé (E. Granier) (640x480).jpg (199.04 KiB) Visto 5022 veces

Tostado no está mal... pero al enfriar, la tostada queda un poco seca.... y eso que lleva MM ...
Ahora mismo tal cual está gomosillo... ¿Me habré pasado de levadura?...Chi lo sa !.
Igual, sin proponérmelo, he logrado hacer una barra de gasolinera... a ver, un valiente que se atreva a probar y nos cuenta.

Pá la tostadora que se va ya mismo (després, sucat amb tomaquet i oli )

[patro2o1o]

Panfanatic vaya producción!!,la mermelada se escapará por esos alveolos pero el jamon
Izakun vaya con la gralla por la receta parece uno de esos panes que van con lo salado ,en ninguno de los aspectos parece a lo que llaman pan en las gasolineras

[OIHANA]

Esta semana la protagonista y el destino de lo horneado ha sido mi peque de tres añitos.
Resulta que le gustan esos bollitos con pepitas de choco super industriales. Los probó la semana pasada y es un almuerzo que se come genial ella solita en el cole.
Así que me dije que tendría que poder hacérselos porque me negaba a seguir comprando esa porquería llena de aditivos. Ayer me puse manos en la masa y esto salió:

Doowaps caseros con Mama de trigo blanco y un poco de levadura... Qué os parecen?

Que casualidad!! Sin haber visto tu entrada hoy también he horneado la versión casera de los bolillos industriales. Y con la misma idea que tu. Mañana lo cuelgo en el hilo junto con el resto de hornada del finde.

[fangalf]

Esta semana la protagonista y el destino de lo horneado ha sido mi peque de tres añitos.
Resulta que le gustan esos bollitos con pepitas de choco super industriales. Los probó la semana pasada y es un almuerzo que se come genial ella solita en el cole.
Así que me dije que tendría que poder hacérselos porque me negaba a seguir comprando esa porquería llena de aditivos. Ayer me puse manos en la masa y esto salió:

Doowaps caseros con Mama de trigo blanco y un poco de levadura... Qué os parecen?

Que casualidad!! Sin haber visto tu entrada hoy también he horneado la versión casera de los bolillos industriales. Y con la misma idea que tu. Mañana lo cuelgo en el hilo junto con el resto de hornada del finde.

Qué casualidad!
A ver si entre las dos sacamos una receta chula, esponjosa y que sea la repera!
Los mios están ricos pero son mejorables... Voy a hacer otra prueba y cd lo tenga un poco más claro subiré la receta