Problemas al usar una masa madre nueva

[Cruixent]

Buenas tardes,

Estoy haciendo masa madre nueva. He elaborado varias con diferentes tipos de arranques; pasas y miel, harina integral y malta, centeno integral, con harina T-80 y con harina de espelta ecológica. Cada una, tiene un aroma y un sabor distinto pero a la hora de elaborar el pan, este no desarrolla como deberia. Intento dar reposos largos con poca proporción de levadura pero parece que me degradadan el gluten(aunque no se bien si es eso). Estoy haciendo pruebas con distintas harinas pero el resultado que consigo no me parece correcto, pues la masa no tiene un buen desarrollo al igual que la greña. Además, tengo una masa madre con tres años y esta reacciona totalmente distinto a las nuevas que estoy elaborando( probablemente este contaminada con levadura prensada). Es esto posible???? Porque se degrada tanto la masa??? Gracias

[Miolo]

( probablemente este contaminada con levadura prensada). Es esto posible?

Posible sí, pero poco probable. S. cerevisiae es mucho más sensible al ácido acético que las levaduras comunes en la masa madre, y algunos estudios indican que no sobrevive más allá de unos pocos refrescos.
Aunque en algunas mm (en panaderías) sí se ha encontrado S. cerevisiae, no se sabe si se trata de cepas adaptadas al nuevo medio, o si su presencia se debe a contaminación contínua por el entorno saturado de levaduras.

Porque se degrada tanto la masa?

Pues no lo sé. Puede ser culpa de la mm, de la harina, de una fermentación demasiado larga...
Puedes abrir un hilo en Dr. Pan detallando la receta exacta y el proceso, y a ver si así alguien te puede ayudar.

[Cruixent]

Gracias miolo!!
Trabajo en una panaderia y tenemos una máquina de fermento Levain. Esta mm, tiene un comportamiento totalmente distinto en la masa que la que acabo de elaborar.
Abriré un hilo en dr. pan, pero despues de mandar el correo , probe a darle un "Rabat" a la masa a las 2 horas de fermentación en bloque y la verdad es que quedo totalmente distinta. Tenia hasta un exceso de fuerza(pero nada exagerado).