Diario semanal panadero 19-25.11.2012

[ENCARNA]

y la miga, qué me gusta este pan

[ENCARNA]

un par de sémola rimacitana
La receta
100 MM
260 gr agua
168 sémola rimacitana
257 gr harina panadera
8 gr sal
La miga no hubo tiempo

[Loreto]

Ha tocado limpieza de tarros y restos y con un poco de tiempo y cariño ha salido de mi horno otro pan de maíz...

[Pumuki]

Yo lo acabo de colocar en su hilo... me he unido a la fiebre del bizcocho de calabaza, pero en versión MM .

Aquílo he puesto.

[frangullaspolochan]

Pues yo también me sumo a la moda calabacera:

Pan dulce de calabaza


Es una masa de levadura enriquecida con leche y manteca cocida de vaca. Lleva azúcar moreno, canela y clavo (que apenas se le notan) y la calabaza va asada. El bocata de media mañana en el trabajo me sabe a gloria

[Jano]

Otro pan no shape, este amasado y horneado el domingo (salio a ultimísima hora del horno).
Sobre piedra, con vapor "volcanico".


Con MaMa de espelta integral bio, fuerza bio y algo de espelta bio.


Asi y un ná de levadura; 1,25 gr.

[Izaskun]

qué me gusta este pan

Y a mí Encarna, y a mí!


Pués yo hoy he horneado unos Panecillos de maíz (txakinarto)




Y hoy también, han salido de mi horno unas Galletas de carquinyoli. ¡Reciclaje al canto! (Y eso que esta semana no quería hornear nada.. )

[ruleski]

Hola de nuevo,
Aquí sigo dando que te dando a las masas hidratadas, que me están dando una de cal y una de harina.
Ayer preparé un batard y una hogaza con un 82% de hidratación y con un 20% de mm.
Os comento mi reflexión: las últimas veces he preparado este pan con un 30% de mm y primera o segunda fermentación en el frigo. Es como quiero programar la fabricación del pan, me es mucho más comodo, ya que las mañanas las tengo relativamente desocupadas. tanto en un caso como en otro (las fermentaciones en frigo) me ha dado un escaso greñado al hornear. creo que el formado está más o menos controlado, así que lo achaco a la sobrefermentación ligera.
Entonces pienso: si bajo a 20% de mm irá todo más lento en el frigo, no?

Ayer preparo la receta, mezclo, autólisis, amaso, boleo y a guardar en frigo a unos 8º desde las 22:00 hasta las 08:30, con un doblado a la 01:00 antes de irme a la cama. a las 08:30 la saco, y a la hora preformo y formo. la dejo en el banetón 1 h 15 mn.
El efecto que buscaba era un buen greñado, aunque rompiera por debajo, pero quería ver que el pan no se había sobrefermentado. pero no me ha greñado na de ná. Me ha salido un pan tipo Polinare, que he leido que mete mucha hidratación y apenas greña. Ya no se si es cosa de la hidratación o que no controlo bien los pasos en frigorífico.
Fotos del susodicho.
hoy voy a hacer dos: uno con hidratación menor, y otro en esta linea. segunda fermentación en frigo. mañana os comento más!

[PANFANATIC]

Para ir animando la semana, unos molletes con granary y mi primer bricoche, que me ha gustado el resultado, pero tengo que conseguir el autentico Brioche de la pasteleria Aguirre de Irun

[soy Circe]

Entre los no-shape del maestro y las delicias de l@s fanátic@s.... estoy ensalivando.

Os dejo con un pan de harinas de trigo duro, al estilo de los panes de semola rimacinata (por cierto, fantástica la entrada de la gente de panarras.com) pero a base de las harinas de trigo duro de El Amasadero. Como muchas otras cosas buenas de la vida, lo hice sin pretenderlo, .

Y lo más divertido ha sido escribir la entrada del blog. Incluye foto del culo ( ) ... del pan, por si había duda.

Toda la historia en Pan-Demia.