Me encantaría intentarlos, les tengo muchas ganas, pero en casa ya me han solicitado que pasados Reyes, POR FAVOR, nos pongamos a dieta porque la cosa se está desmadrando que da gusto...
Croissant. Receta enero 2013
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Qué gran entrada! Gracias Miolo y Micela
Me encantaría intentarlos, les tengo muchas ganas, pero en casa ya me han solicitado que pasados Reyes, POR FAVOR, nos pongamos a dieta porque la cosa se está desmadrando que da gusto...
Me encantaría intentarlos, les tengo muchas ganas, pero en casa ya me han solicitado que pasados Reyes, POR FAVOR, nos pongamos a dieta porque la cosa se está desmadrando que da gusto...
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Un pequeño truco, que a lo mejor es de perogrullo, pero que facilita mucho el empaste: la masa y la mantequilla deberían tener la misma consistencia. Es decir, si te queda la masa un poco más dura, la mantequilla tambien debe estar algo dura. Y si te ha quedado más blanda, la mantequilla también debe estarlo.
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Un vídeo de los pliegues paso a paso por Constanza Broese
http://www.youtube.com/watch?v=XEluWWmNMys
http://www.youtube.com/watch?v=XEluWWmNMys
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Yo los hago (y me salen estupendos, ejem...), con la receta de Richard Bertinet del libro "Crujientes panes a los que dar un buen bocado".
En Argentina se hacen dos tipos, con mantequilla y con grasa, en este caso de vaca. Allí se llaman medialunas y ambos son exquisitos, los de mantequilla iguales a los que podemos comer aquí y los otros un poco diferentes, más crujientes y muy, muy sabrosos.
Probé a hacerlos con manteca de cerdo ibérico El Pozo y no me gustaron mucho, aunque sí la utilizo para otra cosa típica de Argentina, los bizcochitos de grasa, una especie de galletas hojaldradas saladitas que se comen sobre todo acompañando el mate, la infusión nacional.
Ahora mismo no tengo preparados para hacer fotos, pero en cuanto pueda las colgaré.
En Argentina se hacen dos tipos, con mantequilla y con grasa, en este caso de vaca. Allí se llaman medialunas y ambos son exquisitos, los de mantequilla iguales a los que podemos comer aquí y los otros un poco diferentes, más crujientes y muy, muy sabrosos.
Probé a hacerlos con manteca de cerdo ibérico El Pozo y no me gustaron mucho, aunque sí la utilizo para otra cosa típica de Argentina, los bizcochitos de grasa, una especie de galletas hojaldradas saladitas que se comen sobre todo acompañando el mate, la infusión nacional.
Ahora mismo no tengo preparados para hacer fotos, pero en cuanto pueda las colgaré.
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Hola buenas,Izaskun la manteca es de la casa rius de Hospitalet he mirado la web pero es en construcción y no se puede entrar,por si la encuentras en algún sitio es la caja del precinto verde,y si no la encuentras en ningún sitio yo te regalo para que hagas una pastada,me avisas por privado y te doy la dirección es en Bcn.
Lo que comentas que los panaderos no te quieren vender harina,lo único que creo que pueda ser es simplemente que no elaboren,por tanto no tienen harina,a mi me pasa con la levadura,aveces me preguntan si tengo,cuando digo que claro se quedan muy sorprendidos y algunos me comentan, es que ya he ido a tres o cuatro panaderías y no tienen,cuando les digo que son puntos de venta y no hornos donde elaboran,lo entienden.
Lo que comentas que los panaderos no te quieren vender harina,lo único que creo que pueda ser es simplemente que no elaboren,por tanto no tienen harina,a mi me pasa con la levadura,aveces me preguntan si tengo,cuando digo que claro se quedan muy sorprendidos y algunos me comentan, es que ya he ido a tres o cuatro panaderías y no tienen,cuando les digo que son puntos de venta y no hornos donde elaboran,lo entienden.
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PanAceiteYSal
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Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Muchísimas gracias Miolo y Micela por esta fabulosa introducción. Por todo esto tenía ganas de que el croissant fuese receta del mes, porque cuando una receta cae en este hilo, el trabajo de todos la convierte en el máximo exponente del saber y hasta el mas profano se convierte en experto.
He hecho con mayor o menor fortuna varias veces croissants y para ello he buceado mucho por la web, para intentar sacar ideas de aquí y de allá, pero es aquí, cuando se le saca a una receta todo el jugo.
Yo por mi parte quiero hacer un par de aportes:
Por una parte, este video, que seguido paso a paso es el que mejor resultado me ha dado.
http://www.youtube.com/watch?v=Mb8L82HF ... re=related
El video está en francés, pero el panadero es tan explícito con sus gestos que no necesitas entender sus palabras. El video ejemplifica los interesantes apuntes aportados por el enlace de la receta de Teba.
Este otro enlace, nos indica muchas de las cosas que ya ha comentado Miolo y lo complementa con alguna aportación interesante.
http://sweetbahia.blogspot.es/1276658161/
Y pongo este otro link del Forner d’Alella porque cuando lo vi me pareció un tío muy salao y hace amena la explicación.
http://www.youtube.com/watch?v=sD_yhPdDiuI
No obstante, la receta que yo sigo para hacer media docena de croissants (somos solo dos en casa para comerlos), es la que indica Xavier Barriga en su estupendo libro PAN.
250 gr. Harina (Mezclo de fuerza y una muy extensible en distintas proporciones, pues aún estoy experimentando)
5 gr. De sal, 25 gr. De azúcar, 10 gr. De leche en polvo, 130ml. Agua, 12 gr. De levadura fresca o un sobre de seca y 130 gr de mantequilla para los pliegues (unos 10 gr.menos de lo que el recomienda).
Con la mantequilla hago un cuadrado de 20 de alto por 15 de ancho y con la masa uno de 22 de alto por 30 de ancho y ya sigo el método de formado del video francés indicado anteriormente.
Prometo poner unas fotos en breve.
Aunque tarde, feliz año a todos.
He hecho con mayor o menor fortuna varias veces croissants y para ello he buceado mucho por la web, para intentar sacar ideas de aquí y de allá, pero es aquí, cuando se le saca a una receta todo el jugo.
Yo por mi parte quiero hacer un par de aportes:
Por una parte, este video, que seguido paso a paso es el que mejor resultado me ha dado.
http://www.youtube.com/watch?v=Mb8L82HF ... re=related
El video está en francés, pero el panadero es tan explícito con sus gestos que no necesitas entender sus palabras. El video ejemplifica los interesantes apuntes aportados por el enlace de la receta de Teba.
Este otro enlace, nos indica muchas de las cosas que ya ha comentado Miolo y lo complementa con alguna aportación interesante.
http://sweetbahia.blogspot.es/1276658161/
Y pongo este otro link del Forner d’Alella porque cuando lo vi me pareció un tío muy salao y hace amena la explicación.
http://www.youtube.com/watch?v=sD_yhPdDiuI
No obstante, la receta que yo sigo para hacer media docena de croissants (somos solo dos en casa para comerlos), es la que indica Xavier Barriga en su estupendo libro PAN.
250 gr. Harina (Mezclo de fuerza y una muy extensible en distintas proporciones, pues aún estoy experimentando)
5 gr. De sal, 25 gr. De azúcar, 10 gr. De leche en polvo, 130ml. Agua, 12 gr. De levadura fresca o un sobre de seca y 130 gr de mantequilla para los pliegues (unos 10 gr.menos de lo que el recomienda).
Con la mantequilla hago un cuadrado de 20 de alto por 15 de ancho y con la masa uno de 22 de alto por 30 de ancho y ya sigo el método de formado del video francés indicado anteriormente.
Prometo poner unas fotos en breve.
Aunque tarde, feliz año a todos.
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
¡Uy, madre!! Esto se está poniendo más que interesante ¡Menuda tesis croisanera! 
¡¡ Chema, eres un tipo fantástio!!
Gracias por el ofrecimiento pero antes de darte la vara voy a intentar ver que posibilidades ofrece el mercado , si con mis pesquisas no triunfo, ya te digo. ¿Esta manteca que dices, es por casualidad la manteca hidrogenada ? Si fuera así, sé donde encontrarla
Según este documento (anticuadillo):
""Es ya conocida la fabricación de grasas o mantecas hidrogenadas, obtenidas, sometiendo a la acción del hidrógeno, aceites o grasas animales y vegetales'. Se obtienen de esta manera grasas sólidas cuyo punto de funsión varía según el grado de saturación.""
... ... ""Como El punto de fusion de la manteca de cerdo es relativamente bajo para su uso en pasteleria, conviene al fabricar la grasa hidrogenada prolongar el tratamiento de hidrogenación de manera que su punto de fusión resulte suficientemente elevado para que al añadirle la manteca de cerdo,. el punto de fusión resultante sea apropiado para la aplicaci6n a que se destina."""
También dice que para hacer eso se usan normalmente grasas de calidad inferior... (¡¡Dios, quánto me queda que aprender, me va a faltar tiempo!!)
¡¡ Chema, eres un tipo fantástio!!
Gracias por el ofrecimiento pero antes de darte la vara voy a intentar ver que posibilidades ofrece el mercado , si con mis pesquisas no triunfo, ya te digo. ¿Esta manteca que dices, es por casualidad la manteca hidrogenada ? Si fuera así, sé donde encontrarla Según este documento (anticuadillo):
""Es ya conocida la fabricación de grasas o mantecas hidrogenadas, obtenidas, sometiendo a la acción del hidrógeno, aceites o grasas animales y vegetales'. Se obtienen de esta manera grasas sólidas cuyo punto de funsión varía según el grado de saturación.""
... ... ""Como El punto de fusion de la manteca de cerdo es relativamente bajo para su uso en pasteleria, conviene al fabricar la grasa hidrogenada prolongar el tratamiento de hidrogenación de manera que su punto de fusión resulte suficientemente elevado para que al añadirle la manteca de cerdo,. el punto de fusión resultante sea apropiado para la aplicaci6n a que se destina."""
También dice que para hacer eso se usan normalmente grasas de calidad inferior... (¡¡Dios, quánto me queda que aprender, me va a faltar tiempo!!)
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Hola buenas,Izaskun no es grasa hidrogenada,para mi gusto la grasa hidrogenada es de las mas malas que hay en el mercado, cuando comes una pasta elaborada con ella te queda el cielo de la boca rasposo,muy desagradable (ojo es opinion muy personal)no obstante se usa mucho por que desarolla mas.La que yo he puesto es manteca de cerdo con un antioxidante para que dure el tiempo que recomiendan sin enranciarse.
Si pasas por Balta igual tiene de esa u otra similar.Saludos.
Si pasas por Balta igual tiene de esa u otra similar.Saludos.
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Poco más de información (algo en frances, pero todo esta claro 
)
En Francia utilizan 6 metodos de elaborar los croissants
«Au levain de pâte»
Fabrication très longue et délicate.
Caractéristiques:
Bonne alvéolation.
Excellente conservation.
Goût plus prononcé, légèrement acide.
Développement moins important.
Méthode assez longue, très délicate à mener.
Donne plus de goût, améliore la conservation.
Bon produit biologique.
«Avec long pointage»
Fermentation lente et longue avec un développement d'acides en quantité. Fabrication assez longue.
Caractéristiques:
Très bon résultat. Belle alvéolation.
Mêmes caractéristiques que «sur poolish ».
Correspond à une fermentation lente et longue où se développe-ront les acides en quantités.
Favorise goût et conservation; le long pointage permet de pétrir des pâtes assez douces qui prennent au fil du temps de la ténacité et de la force.
Donne de croissants bien alvéolés, bien feuilletés, légers.
«Avec pâte fermentée»
Méthode rapide.
La pâte fermentée permet de diminuer le pointage, d'où un gain de temps.
Caractéristiques:
Très bon résultat.
Très bonne alvéolation.
Bon feuilletage. Bonne mâche. Bonne conservation. Jolies couleurs. Bon goût. Bon développement.
Cette méthode mérite le plus d'attention pour les artisans car il suffit de prendre de la pâte du pétrissage. La laisser pointer 4 heures à l'air libre pour pouvoir s'en servir. A partir de ce moment, si l'on ne compte pas le temps de fabrication, du pétrissage et de la pousse de la pâte fermentée, c'est la méthode de travail la plus rapide et elle aboutit à de très bons résultats.
Ajouter de la pâte fermentée de l'ordre de 20 à 35 % du poids de farine; elle a pour rôle d'assurer une partie de la fermentation et permet donc de réduire les temps de pointage. Elle favorise l'alvéolat participe enrichit l'arôme et pacipe à l'amélioration de la conservation.
«En Direct»
Méthode pratique, mais assez longue. Très utilisée.
Caractéristiques:
Alvéolation moyenne.
Bon feuilletage.
Bon goût en raison du long poin tage.
Bon développement.
Méthode la plus répandue car, comme pour le pain « en direct », c'est une méthode pratique et rapide: elle ne demande aucune opération préalable,à la différence des croissants sur poolish ou pâte fermentée.
Pour obtenir de bons produits avec ce mode de travail, il faut laisser une bonne période de pointage à la pâte, sinon nous obtiendrons des croissants sans odeur, sans saveur et d'une conservation médiocre.
L'autolyse apporte plus de souplesse à la pâte pétrie. Elle permet de réduire le temps de pétrissage de 1/4, tout en améliorant le développement du produit. L'autolyse facilite le laminage et le tourage des pâtes à croissant.
«En pousse contrôlée»
Méthode permettant d'assoupir le travail. Les croissants façonnés le matin peuvent être cuits dans la nuit.
Caractéristiques:
Bon résultat.
Bonne alvéolation. Bon goût.
Bon feuilletage.
Méthode permettant d'assoupir le travail car les croissants peuvent être façonnés le matin et cuits la nuit. Il est important, si l'on veut réaliser des produits de qualité, de laisser du pointage à la pâte en masse.
Avec cette méthode, il faut éviter les excès d'apprêt et baisser d'environ 10 °C la température du four afin d'éviter une coloration excessive.
«Sur poolish»
L'apport de la poolish permet de diminuer la durée de pointage. Fabrication assez longue.
Caractéristiques:
Très bon résultat.
Très belle alvéolation.
Bon feuilletage. Bonne mâche. Jolies couleurs. Bon goût. Très beau développement. Très bonne conservation.
Correspond à un travail sur pâte fermentée.
Permet d'obtenir des produits feuilletés et bien alvéolés de bonne conservation, grâce à la pré-fermentation régénératrice des cellules de levure qui permettent de développer des ferments, lesquels aideront à pallier à une bonne partie du pointage.
Bonne influence sur le goût des produits.
)En Francia utilizan 6 metodos de elaborar los croissants
«Au levain de pâte»
Fabrication très longue et délicate.
Caractéristiques:
Bonne alvéolation.
Excellente conservation.
Goût plus prononcé, légèrement acide.
Développement moins important.
Méthode assez longue, très délicate à mener.
Donne plus de goût, améliore la conservation.
Bon produit biologique.
«Avec long pointage»
Fermentation lente et longue avec un développement d'acides en quantité. Fabrication assez longue.
Caractéristiques:
Très bon résultat. Belle alvéolation.
Mêmes caractéristiques que «sur poolish ».
Correspond à une fermentation lente et longue où se développe-ront les acides en quantités.
Favorise goût et conservation; le long pointage permet de pétrir des pâtes assez douces qui prennent au fil du temps de la ténacité et de la force.
Donne de croissants bien alvéolés, bien feuilletés, légers.
«Avec pâte fermentée»
Méthode rapide.
La pâte fermentée permet de diminuer le pointage, d'où un gain de temps.
Caractéristiques:
Très bon résultat.
Très bonne alvéolation.
Bon feuilletage. Bonne mâche. Bonne conservation. Jolies couleurs. Bon goût. Bon développement.
Cette méthode mérite le plus d'attention pour les artisans car il suffit de prendre de la pâte du pétrissage. La laisser pointer 4 heures à l'air libre pour pouvoir s'en servir. A partir de ce moment, si l'on ne compte pas le temps de fabrication, du pétrissage et de la pousse de la pâte fermentée, c'est la méthode de travail la plus rapide et elle aboutit à de très bons résultats.
Ajouter de la pâte fermentée de l'ordre de 20 à 35 % du poids de farine; elle a pour rôle d'assurer une partie de la fermentation et permet donc de réduire les temps de pointage. Elle favorise l'alvéolat participe enrichit l'arôme et pacipe à l'amélioration de la conservation.
«En Direct»
Méthode pratique, mais assez longue. Très utilisée.
Caractéristiques:
Alvéolation moyenne.
Bon feuilletage.
Bon goût en raison du long poin tage.
Bon développement.
Méthode la plus répandue car, comme pour le pain « en direct », c'est une méthode pratique et rapide: elle ne demande aucune opération préalable,à la différence des croissants sur poolish ou pâte fermentée.
Pour obtenir de bons produits avec ce mode de travail, il faut laisser une bonne période de pointage à la pâte, sinon nous obtiendrons des croissants sans odeur, sans saveur et d'une conservation médiocre.
L'autolyse apporte plus de souplesse à la pâte pétrie. Elle permet de réduire le temps de pétrissage de 1/4, tout en améliorant le développement du produit. L'autolyse facilite le laminage et le tourage des pâtes à croissant.
«En pousse contrôlée»
Méthode permettant d'assoupir le travail. Les croissants façonnés le matin peuvent être cuits dans la nuit.
Caractéristiques:
Bon résultat.
Bonne alvéolation. Bon goût.
Bon feuilletage.
Méthode permettant d'assoupir le travail car les croissants peuvent être façonnés le matin et cuits la nuit. Il est important, si l'on veut réaliser des produits de qualité, de laisser du pointage à la pâte en masse.
Avec cette méthode, il faut éviter les excès d'apprêt et baisser d'environ 10 °C la température du four afin d'éviter une coloration excessive.
«Sur poolish»
L'apport de la poolish permet de diminuer la durée de pointage. Fabrication assez longue.
Caractéristiques:
Très bon résultat.
Très belle alvéolation.
Bon feuilletage. Bonne mâche. Jolies couleurs. Bon goût. Très beau développement. Très bonne conservation.
Correspond à un travail sur pâte fermentée.
Permet d'obtenir des produits feuilletés et bien alvéolés de bonne conservation, grâce à la pré-fermentation régénératrice des cellules de levure qui permettent de développer des ferments, lesquels aideront à pallier à une bonne partie du pointage.
Bonne influence sur le goût des produits.
Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
Formas típicas de croissants
(sistema francesa):
Structura interna ideal:
Algunos defectos de estructura interna de croissants
Masa floja:
Masa dura:
Hojas demasiado finas:
Hojas demasiado gordas:
Algunos defectos de "imagen"
Masa floja:
Masa dura:
Fermentación exesiva:
Falta de fermentación:
Enrollamos con mucha fuerza:
(sistema francesa):
Structura interna ideal:
Algunos defectos de estructura interna de croissants
Masa floja:
Masa dura:
Hojas demasiado finas:
Hojas demasiado gordas:
Algunos defectos de "imagen"
Masa floja:
Masa dura:
Fermentación exesiva:
Falta de fermentación:
Enrollamos con mucha fuerza: