Duda sobre alargar la fermentación

[miguesalar]

Hola amigos quería replantear una duda, vereis la mayor parte del pan que elaboró lo hago tipo rústico unos 50kg de harina diaria. Empeze haciendolo con masa madre natural 100% hidratación pero el verano y las complicaciones con los refrescos y sobre todo la desmotivacion por parte del público me hizo cambiar a hacerlo con polish. Por la mañana con masa madre joven entorno a las 10 hago un pie que le decimos aquí ( 3kg masa madre joven+4kg harina+2l agua+80g sal) para las 6 de la tarde a subido bastante y hago el polish pero en vez de levadura prensado pongo esa "masa madre" al 30% para las 12 esta para usarse agregó el total de la receta con levadura al 2% sube en unas 2,30h ahora la pregunta podría alargar esas 2,30h hasta 7_8 eliminando la prensado en la receta final o usando madre natural? Agradecería infinitamente consejo ya que lo digo por el descanso
Muchas gracias por leer el tocho

[FGD]

Como el resultado final depende de muchos factores, lo mejor es que lo pruebes tu mismo y compares resultados, o mejor, que lo caten tus mejores clientes y vayas ajustando. Para alargar la primera fermentación, echa menos levadura o utiliza el frio para retardarla.

[miguesalar]

Muchas gracias por tu respuesta a ver si hay alguien que tenga una experiencia similar

[cano]

Hola, has probado a usar una BIGA?

[franzoni]

hola: quisiera saber, si en las panaderías dejan el pan hecho en la noche para hornearlo en la mañana, yo lo he hecho y el pan no leva, o sea queda pasmado. gracias

[Gloria Bendita]

Hola franzoni.
Yo no soy panadera pero me gusta mucho investigar diferentes formas en las masas, yo empezé a retardar la masa en bloque
en la nevera pero con un poquito de miedo y de levadura, - 1 gramo, de la seca - además de la masa madre - 20% la hacía a las 8 o 9 de la noche,incluso antes, y te hablo de 10 o 12 kilos de masa, poco a poco fuí experimentando, y afianzandome con el retardo en la fermentación
hasta que me lancé y le quité el gramo de levadura, y te puedo decir que me va muy bien, la masa por la mañana está más tersa y elastica
y me sube perfectamente, y ya no me gusta hacerla sin fermentación retardada, eso si la masa madre la pongo bien hecha , en su punto
con muchas burbujas, (y siempre en nevera) - la fermentación -, ah es bueno sacarla de la nevera para que se atempere por lo menos una hora antes de empezar a trabajar.
Ahora mi reto es hacerla sin nevera pero también retardada, pero.... mi clima es caluroso y húmedo y todabía no me atrevo, pues tendría
que acertar mucho en las cantidades de masa madre, y luchar con el clima, algo que requiere de mucha práctica y experiencia, pero no tiro la toalla ni me rindo. He probado una vez y salió pero haciendo el pan muy temprano porque sin nevera leva antes, pues depende de las temperaturas, así que hasta que no pase el verano, no me atrevo.
Espero haberte podido ayudar en algo.
Un saludo de Gloria. PAZ Y BIEN

[FGD]

Ahora mi reto es hacerla sin nevera pero también retardada, pero....

¿Has visto la receta del mes del pan de Dan?

[Gloria Bendita]

Gracias FGD. yo había oido ya sobre este tema pero la verdad es que nunca me había puesto con ello, pero de verdad
que ahora me ha picado la curiosidad y lo voy a hacer -vamos a probar- y espero que me salga bien pues menuda comodidad
ademas eso de que la masa trabaje por si sola me gusta mucho y te da más elasticidad en tu tiempo.
Gracias y un saludo de : Gloria. PAZ Y BIEN