Croissant. Receta enero 2013

[Valdezate]

Madre mía Izaskun menuda pintaza que tienen tus croissant!!

Puedes indicarnos los ingredientes y proceso que has seguido? Me gustaría repetir receta del mes!

Yo siempre con esto del hojaldre tengo una duda ¿Cuánto hay que estirar la masa entre vuelta y vuelta? ¿Hay que dejar una masa fina o más bien tirando a gruesa?

[Izaskun]

Puedes indicarnos los ingredientes y proceso que has seguido?

¡Qué pasa Valdezate, que solo miras las fotos sin leer los posts? (te he pillado ). Verás que allí ya he puesto que he elaborado la fórmula de chema pero con sólo 450gr de harina y con la única diferencia de cambiar la masa vieja de pan por masa vieja de roscón. Valdezate, anímate a probarla, ya ves que ha funcionado
Yo para hacer las vueltas estiré el pastón como a tres veces la medida inicial y al final extendí la masa intentando que no quedara excesivamente gruesa, aunque no llegué a afinar al grosor que hubiera deseado, aún así, creo que hoy me está acechando una tendinitis en la zona del codo, no creo que sea culpa del rodillo, es que ayer entre una cosa y otra me pasé un poquito (una, que debe ser un poco flojilla y finolis )

[Valdezate]

jajajaja! pues te puedes creer que no lo había visto! me había quedado tan pillada con las fotos...

Este finde pruebo! gracias!

[fpf83]

Hola a todos, soy nueva aquí, la verdad es que he encontrado este foro por casualidad; Y es que llevo 3 intentos nefastos de hacer croissants. El problema es que a la hora de levar la masa no crece como debería y no se donde está el fallo.
La receta que utilice las dos primeras veces fue esta:


100 gr de harina
50 gr. de levadura, es mucha, sí, pero es como lo indica la receta original. La cantidad de levadura depende no sólo de la cantidad de harina, también depende de la cantidad de materia grasa, temperatura de fermentación o la cantidad de azúcar. A veces le he echado menos cantidad, dependiendo del tiempo y paciencia.
60 gr. de leche o agua.

Se amasan los ingredientes hasta que quede una masa fina y ligada. Dejamos reposar hasta doblar su volumen.

Masa

400 gr. de harina de fuerza. Es muy probable que, dependiendo de que tipo vainilla (líquida o no), tamaño de los huevos, etc. tendremos que emplear más.
100 gr. de azúcar.
10 gr. de sal.
2 huevos, no demasiado grandes.
15 gr. de ron.
50 gr. de leche, aproximadamente. Echamos según necesitemos.
75 gr. de mantequilla.
25 gr. de manteca. Si no tenemos podemos poner mantequilla, quedando, en total, 100 gr.
1 cucharilla de vainilla en polvo o esencia de vainilla.
Para hojaldrar: unos 150-200 gr. de mantequilla.

Y la siguiente que justo estoy con ella ahora llevaria un poco menos de harina y levadura pero es similar. El problema es que desde el primer momento la masa madre no aumenta de volumen como deberia por mucho tiempo que la deje, con lo cual en el momento de unir la masa madre con la otra masa y dejar levar el resultado es el mismo, crece pero no como suele crecer una masa con levadura. Al salir del horno el sabor del croissant es bueno pero se quedan compactos y pequeños, ojala me podais ayudar o decir donde está el fallo , porque ya me he desanimado hoy que me he vuelto a poner manos a la obra y tengo la masa levando pero el resultado veo que va a ser el mismo

[Taxus_b]

Buenas fpf83 por lo que veo la receta de croissant que has puesto es mas bien la receta de una masa danesa que aunque bien es similar tiene mucha mas carga de grasas, azúcar y saborizantes, puedes mirar las anteriores páginas de este hilo y quizá te aclare dudas. En principio creo que es una cantidad excesiva de levadura, si quieres hacer un prefermento mezcla agua y harina a partes iguales y añadele un máximo de 1 gramo de levadura fresca, en caso de ser levadura seca añadele un tercio o la punta de una cucharilla y dejalo durante 8-10 horas esto le dara extensibilidad a la masa por efecto de la acción enzimática.

Por otra parte si lo que deseas es hacer croissants o "pain au chocolat" yo le echaría un máximo de un 12%-15% de azúcar sobre el peso de la harina y reduciría considerablemente la cantidad de mantequilla y manteca que le añades a la masa. Normalmente la masa básica de croissant no suele llevar ron ni huevos pero esto es para gustos aunque debes de tener en cuenta que tendrán efectos en la textura y la fermentación. Espero haberte ayudado

[fpf83]

Buenas fpf83 por lo que veo la receta de croissant que has puesto es mas bien la receta de una masa danesa que aunque bien es similar tiene mucha mas carga de grasas, azúcar y saborizantes, puedes mirar las anteriores páginas de este hilo y quizá te aclare dudas. En principio creo que es una cantidad excesiva de levadura, si quieres hacer un prefermento mezcla agua y harina a partes iguales y añadele un máximo de 1 gramo de levadura fresca, en caso de ser levadura seca añadele un tercio o la punta de una cucharilla y dejalo durante 8-10 horas esto le dara extensibilidad a la masa por efecto de la acción enzimática.

Por otra parte si lo que deseas es hacer croissants o "pain au chocolat" yo le echaría un máximo de un 12%-15% de azúcar sobre el peso de la harina y reduciría considerablemente la cantidad de mantequilla y manteca que le añades a la masa. Normalmente la masa básica de croissant no suele llevar ron ni huevos pero esto es para gustos aunque debes de tener en cuenta que tendrán efectos en la textura y la fermentación. Espero haberte ayudado

Pues entonces ya he fastidiado la receta de hoy porque he hecho la masa madre con 85gr de harina, 50 ml de leche y un sobre de levadura de panaderia ( que vendría siendo sobre 15 gr de la levadura prensada y la he dejado levar en un cuenco de agua tibia hasta que la masa ha flotado, pero aún así lo que decía antes, que me parece que no crece como deberia. Lo que si que he reducido la cantidad de la mantequilla; He echado 170 gr de harina, 40 ml de agua, 1 huevo, 40 gr de azucar y 50 de mantequilla. Y despues de amasar todos los ingredientes y juntas con la masa madre lleva como 3h en proceso de levar pero creo que la dejare hasta mañana.

Muchasa gracias por la respuesta. Ya he echado un buen vistazo al hilo a ver si alguien le pasaba lo que a mi, y he visto unas fotos que.....me ha entrado un hambre

[Carmen Pan]

¡¡Hola a todos!! Aquí están por fin mis croissants. Mis primeros croissants. Los hice el sábado pasado pero hasta ahora no me había dado tiempo a revisar las fotos.
La verdad es que llevaba mucho tiempo con ganas de hacer hojaldre, pero lo he ido dejando por pereza por lo laboriosa que parece la receta (o por lo farragosas que son las explicaciones de algunos libros), así que no os imagináis la alegría que me dió cuando se empezó a proponer el croissant como recera del mes. Ahora ya no tenía excusa.
He seguido la receta de Hamelman haciendo un poolish como indicaba la receta que puso Pumuki. El resultado me ha gustado mucho. La receta es laboriosa y un poco larga pero como dice Teba en su post no es difícil, al menos después de haber leído tanta información como había en el hilo.
No sé si habrá sido la suerte del principiante o qué, pero lo cierto es que la receta no me ha dado problemas: no se me ha roto la masa, no se ha salido nada de mantequilla, todo fenomenal.
Los croissant que me han salido estaban buenísimos, la verdad. Sin duda voy a repetir la receta pronto.
He puesto las explicaciones detalladas y más fotos en mi blog: croissant

Una muestra de mis croissants.


Un croissant individual



Y la miga:



El interior ha quedado bastante hojaldrado. Alguno en el centro tiene un pequeño hueco, como el de la foto ¿Es normal o es debido a que la forma en la que empezaba a enrollar los croissants era un poco chapuza?

[HabaTonka]

Estupendísimos esos croissants HabaTonka¡

Muchas gracias, Micela! Los tuyos se ven estupendos, con una miga perfecta: ligera y hojaldrada.....

[Izaskun]

Holitas a todos a ver, me gustaría saber si algúno de los maestros entendidos que hay por aquí, puede informarnos de cuales son las medidas correctas de base y altura de los triángulos isósceles para la formación de croissants normales, medianos, pequeños... y minis (algunos de vosotros ya sabéis de mi manía por empequeñecer al máximo las piezas que horneo)

[David S.]

las medidas correctas de base y altura de los triángulos isósceles, para la formación de croissants

¿Eso existe?
En lo poco que he visto sobre el tema, la relación base/altura anda alrededor de 10-12/20-21 cm.
En el libro de Calvel, El sabor del pan

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En My little recettes

Croissants2.jpg (137.25 KiB) Visto 10666 veces

Para hacerlos más pequeños supongo que bastará con reducir la escala para mantener la misma proporción.
No se si te ayudo algo con esto...