Diario semanal panadero 21-27.01.13

[RoqueCarrillo]

Para celebrar la llegada de mi último pedido recibido de El Amasadero ayer horneé este pan de manzana y avena (basado en una receta de Hecho a mano, de Dan Lepard).
El pan está hecho exclusivamente con harina de fuerza. Estuvo fermentando, entre primera y segunda fermentación, un total de 14 horas. Como resultado; un pan con miga muy tierna y dulzona que no puedes parar de comer.

Desde aquí quiero agradecer a Andrés el trato que dispensa a sus clientes. Y destacar también la calidad de sus productos.

Aquí dejo unas fotiños.





Y un par de fotos más del pan horneado este pasado martes.

Pan de harina con copos ahumados al roble de Bacheldre.

[Gfr]

Esta semana un clásico ya en nuestra cocina: Pan de centeno pasas y nueces, esta vez horneado en Cocotte





Es fácil de hacer y el resultado es espectacular, si lo pruebas repites seguro

Aquí os dejo los ingredientes para hacerlo con MM
200 g masa madre hidratada al 100%
350 g harina panificable
150 g harina integral de centeno
280 g agua
150 g pasas
100 g nueces (peladas y algo rotas)
15 g miel
12 g sal

Aquí la receta y alguna cosa más!
http://www.elpanaderocasero.com/2013/01 ... -y-nueves/

[Chabela]

Buenas tardes. Semana intensa, pues tras mis panes de principios de semana, tengo ahora mismo en el horno otro de nueces y pasas de Iban. He realizado algunos cambios a lo que yo hacia, y es que la MM es de centeno, asi que he modificado las cantidades de harina de trigo(le he añadido 100gr) y la de centeno (he quitado 100 gr). De esta manera la masa me ha quedado mas humeda y manejable.
Le he realizado algunos pliegues mas en el 1 fermentado. Y he vaporizado agua 4 veces en los primeros 18 minutos en lugar de 2. Y de momento parece que veo algun cambio, como una greña mas grande, ..... a ver que sale. Pondre foto
Pero, mientras se hornea, yo sigo curioseando este foro, que tanto me aporta (en serio todos los dias aprendo algo, porque hay tanta informacion que lo leo poco a poco).
Y leo que este pan Gfr lo has hecho en cocotte!!. ¿podrias decirme si es con ella tapada o abierta??.
Intuyo que todo es igual, salvo que metes la cocotte en el horno para que se caliente, vuelcas en ella el pan, tapas y horneas.. ¿es asi?.
He leido tu link y me parece que es asi.
Gracias de antemano

[ruleski]

MMF, el centeno aguanta perfectamente la fermentación en frío. El problema ha sido que tu pan ya estaba prácticamente a punto para entrar en el horno y lo has retardado no sé cuántas horas. Así no aguanta ninguno, ni el trigo. Si metes tu pan en el frío recién formado no vas a tener esos problemas

Tienes razón, en este caso se debe al exceso de fermentación. Aunque he leido que los retardos en frío no son nada buenos para estas masas tan centenosas. Los efectos beneficiosos de la nevera en términos de permitir a la proteasa acondicionar el gluten aquí no se dan y cuando la masa se enfría pierde la poca elasticidad que tiene y retiene peor el gas.

[cecília]

Y leo que este pan Gfr lo has hecho en cocotte!!. ¿podrias decirme si es con ella tapada o abierta??.

Chabela , en este hilo te habla de las cocottes y el proceso de horneado.
Yo normalmente lo hago así : (copio y pego)
Yo lo que tengo es una cocotte y normalmente la pongo en el horno cuando lo enciendo para que se caliente.Cuando está al máximo , saco la cocotte o pirex lo que tengas, pongo el pan dentro con mucho cuidado (quema de narices),tapo y al horno. Más o menos 20mn a 250º con tapa + 30mn sin tapa a 200º +5/10mn fuera de la cocotte.

[HabaTonka]

Pues ahí va lo que he horneado esta semana:
Un pan sencillo y resultón, el quick white loaf de Dan Lepard. No es el pan más sabroso del mundo, pero te soluciona muy dignamente la falta de pan para la cena!

Eso si, en el horno greñó por donde le dio la gana

[HabaTonka]

Un pan de leche, para las tostadas del desayuno, simple milk loaf, también de Dan Lepard

[HabaTonka]

Y dos no-panes: una tarta salada de champiñones portobello y jamón y una pizza de bonito y pimientos del piquillo.
Saludos!

[cecília]

Que barbaridad, que cosas tan buenas que se ven por aquí, y a esta hora que el estómago empieza a dar señales de vida !!
Yo os dejo por aquí el pan sg de esta semana horneado en cocotte en frio.

540 sg arrós,sarraí i soja.JPG (162.13 KiB) Visto 4616 veces

Y un pan con 2 kamuts y masa vieja

200 Masa vieja(espelta bca,integral y semolina) al 66%H
300 harina de kamut integral (Gallecs)
200 harina de kamut blanco (Gallecs)
50 harina de fuerza (Sunyer)
389 agua + 6 para disolver 1gr levadura fresca
10 sal
1 malta diastásica

He vuelto a hacer el mismo sistemaque utilicé la semana pasada con harinas de espelta.

Debo tener ratones en casa porque esta mañana al ir a hacer la foto ya había desaparecido un trozo

541 Pa de 2 kamuts amb m.v..JPG (173.41 KiB) Visto 4616 veces

IMG_0615.JPG (174.78 KiB) Visto 4616 veces

Este pan tengo que probar de hidratarlo mas. El de espelta con el 70% total de H, ya me iba bien, pero este kamut bebe agua a tutiplen. El próximo pruebo al 75%.

[Chabela]

Lo primero, gracias Cecilia por el enlace al hilo de la cocotte.
Como digo a veces me sumerjo y me pierdo en el foro.
Esta semana, creo que probare esta forma de hornar.
Y ahora las fotos del resultado de los cambios en el pan de nueces y pasas de Iba. He notado muchisimo las variaciones de harinas, y la humedad de horneado.
La miga ha cambiado totalmente!!!. Pero no se si sere capaz, una vez abierto para la foto.... de no probarlooooooo