Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[MMF]

Lo encontré. aquí está.

[Panciencia]

Y yo realmente tengo una duda respecto a la miga... ¿Es una miga con ojos o es más tupida? Entiendo que en cualquier caso será suave, ¿o quizás algo gelatinizada?

Mi miga salió como la de Izaskun, una mezclilla de agujeros, con los alveolos más gordos en las zonas cercanas a la corteza y a la base, y los más pequeños hacia el centro de la hogaza. Esponjosa y suave. No sé si será el resultado esperable en ese pan, dado mi escasa experiencia. He visto tus fotos de la receta que encontraste ¡y se ve sensacional!.

Y gracias por tu consejo de mirar si la masa está temblona para valorar si ya está bien fermentado, lo de la prueba de presionar con el dedo, no me deja suficientemente convencida, salvo al principio del proceso, que la masa se recupera, después ¡siempre queda un pequeño hoyuelo!.

[Izaskun]

Mira MMF, creo que el pan de pagès ya lo tenías hecho Aquí pongo tres migas, la tuya, una de pagès comprado y la mía. ¿Ves alguna similitud?

En épocas anteriores el pan se hacía en casa, sobre todo quienes vivían en el campo.
Se amasaba a mano con una buena harina del molino, por lo que el pan quedaba mucho más apretado y sabroso sin mucho graaan alveolado, así además podía aguantar lo que se le echara. Hoy por desgracia es muy fácil encontrar unos panes de pagès hinchados de levadura y aditivos, con unas migas que nada tienen que ver con El Pagès, Pagès. Menos mal que eso parece que quiere ir cambiando con el tesón y el esfuerzo de magnificos panaderos que están elaborando un buen pan.

La miga de mi pagès, como todos los panes que hago con MM, ha resultado algo gelatinizada, (más ayer que hoy)
¡Helas!

[Izaskun]

Anteriormente se hacían piezas redondas y grandes que se iban rebanando según las necesidades. El pan duraba una semana o más días, pero poco a poco se iba secando, entonces, (muchas veces tras tostarlo en las brasas) se le daba (y se le da, si gusta) un refregón con ajo crudo, se untaba con tomate maduro, jugoso y se aliñaba con aceite de oliva para comerlo con alguno de los embutidos caseros o con arenques. Todo esto está tan rico que va a perdurar por los siglos de los siglos

También era (y es) una deliciosa merienda empapado en vino tinto y cubierto con azúcar(en mi época, mi recuerdo es con vino del Priorato) o simplemente con aceite y azúcar o sal y chocolate; igualmente, los picatostes secos se mojaban en la leche azucarada del desayuno (sopes de pa)

Una rebanada tierna, bien cubierta con natas de hervir la leche y bien espolvoreada de azúcar, para mi, era ya lo más de lo más. Las natas frías estaban buenísimas, pero si las pillaba aún tibias y rezumantes, aquello era el delirio.

001 Pa amb tomaquet600 (590x590).jpg (103.8 KiB) Visto 10616 veces

Pa amb vi i sucre / Pan de pagès con vino y azúcar

[chema]

Hola buenas,pongo dos fotos de pageses una de espelta,cocido en horno de casa (en un taller en el casal del barri) y el otro
de harina normal cocido en horno de panadería,un saludo.

[MMF]

Mira MMF, creo que el pan de pagès ya lo tenías hecho Aquí pongo tres migas...

Gracias, Izaskun, me aclaras todas las dudas que tenía y creo que bien puede pasar lo que hice entonces por un pagès. Lo recuerdo con un sabor riquísimo.

El pan duraba una semana o más días, pero poco a poco se iba secando, entonces, (muchas veces tras tostarlo en las brasas) se le daba (y se le da, si gusta) un refregón con ajo crudo, se untaba con tomate maduro, jugoso y se aliñaba con aceite de oliva para comerlo con alguno de los embutidos caseros o con arenques...

Se me hace la boca agua. A mí me enseñó una amiga catalana a hacer el pa amb tomàquet (¿así se escribe? ), el auténtico, ese que tú también nos describes, y es delicioso.

El resto de las posibilidades habrá que probarlas Muchas gracias.

[Mercedes M.]

¡Deliciosos y preciosos todos los panes publicados!
Yo también he intentado seguir la receta de Izascun, y las indicaciones de Guillermo sobre el cálculo de la masa madre sólida, y pese a varios despistes, y problemillas con el lino y los giros, finalmente he conseguido hornear los dos panes.
El resultado dista un poco del pan payés pero se ha intentado.
Uno tiene greña natural y otro se la tuve que hacer.
Tan sólo hemos empezado el de la greña artificial, y de sabor está bueno.
Saludos,

[patro2o1o]

pa de pagès con la receta que ha puesto Izaskun (receta de Anna Bellsolà) con la mitad de ingredientes,masa madre al 60% de hidratación con harina blanca de trigo.
Ha hecho la fermentación en nevera,ya se que no es la mejor manera de hacer el pagès pero no tuve mas remedio.

pa pagès.jpg (66.31 KiB) Visto 10489 veces

muy,muy rico

[Valdezate]

Bueno pues aquí va mi aportación a la receta del mes. Se parece bastante poco a los de las fotos que ha publicado Izaskun en fin...,

el caso es que cuando no quiero alveolos me salen alveolos y cuando los quiero no me salen.

hice la masa el sábado a partir de una MM al 100% pero dejando u na hidratación final del 70%. La metí a la nevera, ha estado algo más de 24h ahí. Luego he atemperado durante una hora y media y otras dos horas más de fermentación con el pan formado. Y este ha sido el resultado:

[Taxus_b]

Bonita miga Valdezate! Que harinas has utilizado?