MM sólida versus MM líquida

[Ibán]

Lo que tenías que haber hecho también es probar la madre con la lengua, para ir aprendiendo así los diferentes puntos de madurez. Así, cuando la uses para hacer pan, tendrás una referencia para otro día, para ir viendo el efecto que más te gusta

[ppdiezrobles]

Yo sólo quería añadir que la MM sólida dá más ácido acético y la MM liquida ácido láctico eso en lo referente al sabor que creo tambien es importante.Saludos

[madaboutbread]

Desde lo que yo puedo añadir es que la MM sólida es mucho más estable y no necesita ser refrescada tan amenudo y favorecen la producción de acido latico y acido acetico, Más aún una MM bajo refrigeración creará más acido acetico que a temperatura ambiente.
Una MM líquida es menos estable y necesita ser refrescada bastante frecuentemente. Fermenta más pronto y puede pasarse en acidez en un breve periodo de tiempo, por lo que necesita ser controlado cuidadosamente.
El tipo de MM que tu quieres depende del balance de sabores (balance de acidos) que tu quieres conseguir en tu producción diaria. las panaderías profesional pueden manejar MM liquidas debido a su producción ya que fermentan mucho más pronto.
Los amateurs pueden empezar con una MM liquida pero a largo plazo una mas solida podrá se mas facil de mantener si no queremos acabar con 200Kg de MM.

Saludos

[madaboutbread]

También sirve para hacerse una idea del poder multiplicador de la masa madre; de 1 kg de madre salen 168 kg de pan en un día. Esto siempre lo cito en los cursos (a donde suelo ir con 3 ó 4 kg de madre), cuando los alumnos tienen dudas de cuánta madre se puede usar o de si hacer varias madres a la vez (con el poco de madre que descartas al hacer una madre nueva, etc.). Es realmente formidable (en todos los sentidos de la palabra).

Yo aqui no lo tengo muy claro Ibán. Por un lado estamos hablando de cantidades industriales de masa (168kg) cuya aproximación a la materia debería ser tratada muy diferente a la del panadero amateur o domestico. Porque cuando nos enfrentamos a esas cantidades de masa el control de la temperatura del agua y de la masa es de crucial importancia. La famosa formula de (2 x DT) - MF -FT = WT en la que no es cuestión de entrar demasiado ahora para no meternos en berenjenales.
Y de todas formas no es que haya conseguido exactamente 168KG de pan solo a través de 1kg de base madre sino que ha convertido 1kg de base madre refrescandola en 42KG, o un total de un 55% para la cantidad final del ultimo proceso de amasado.
Es erroneo intentar acercarnos desde mi punto de vista a lo que representa un proceso amateur a un proceso industrial

Saludos

[abnog]

Buenas, tengo una cuestión al respecto de este tema y me pareció más apropiado ponerlo en este hilo que crear otro.

El caso es que me estaba preguntando si tendría algún sentido el refrescar la MM con hidrataciones altas y bajas alternativamente, es decir, un refresco se lo hago al 100% por ejemplo, el siguiente al 50%, y así sucesivamente. O bien cambiar cada dos o tres refrescos.

¿Pensáis que esto podría ayudar a que desarrollase unos sabores más complejos, por así decir, o a un mejor equilibio entre las poblaciones de bacterias y levaduras? ¿O simplemente estaría mareando la perdiz cambiando constantemente las características de la MM?

Todo esto viene a cuento porque tratando de revivir mi MM que llevaba varios meses olvidada en la nevera, después de un par de refrescos al 100% y ver que andaba un poco perezosa y olía bastante a alcohol, pensé que las levaduras estaban campando a sus anchas y que había que darle una oportunidad a las bacterias, y se me ocurrió hacerle un refresco al 50%; al día siguiente había crecido bastante y había desarrollado un notable aroma a ácido láctico y nada de alcohol.

¿Alguien ha experimentado con algo similar?

[David S.]

El caso es que me estaba preguntando si tendría algún sentido el refrescar la MM con hidrataciones altas y bajas alternativamente, es decir, un refresco se lo hago al 100% por ejemplo, el siguiente al 50%, y así sucesivamente. O bien cambiar cada dos o tres refrescos.

¿Pensáis que esto podría ayudar a que desarrollase unos sabores más complejos, por así decir, o a un mejor equilibio entre las poblaciones de bacterias y levaduras? ¿O simplemente estaría mareando la perdiz cambiando constantemente las características de la MM?

Claro que tiene sentido jugar con las hidrataciones y las temperaturas en el desarrollo de los matices de sabor. Es lo que se venía diciendo aquí

[Gfr]

Sensacional hilo!!

Una pregunta sobre la conservación de la MM:

¿Cómo creéis o aconsejáis guardar la MM en nevera, sólida (al 50%) o líquida (al 100%)?

Según he podido leer la MM solida es mas estable, y la líquida si fermenta demasiado se puede volver extremadamente ácida.

Saludos,

[Ibán]

Las masas madres sólidas se acidifican con facilidad, además no tienen ese exceso de agua que es más fácil que desemboque en un moho u otras historias. En el caso de la de centeno, tal vez alguno hayáis experimentado esa masa madre de centeno líquida (o muy húmeda) que dejas al fondo de la nevera y se pone muuuuuy fea (aunque luego puedas coger un poco del fondo y revivirla).
Sin tener en mente este hilo, el otro día dejé mi madre sólida de centeno a temperatura ambiente... y una semana después, sin nevera, ahí sigue. Mi casa es bastante fría en invierno, no sé si pasará de 15-16 grados la mayor parte del día (dudo que llegue a 18), y eso ayuda. Pero pensad cómo se conservaban antes las madres, sobre todo en el entorno no profesional, en los pueblos, siempre en sólido en nuestra cultura panadera

MadreCentenoSolida.jpg (144.51 KiB) Visto 10631 veces

Esta es la madre en cuestión. No sé su hidratación, tal vez el 50 % (pensad que es centeno integral). Tras una semana, el aroma es acético pero muy limpio, fresco, como de buen pan. Me recuerda un poco a la del granjero Anders en Suecia, pero aquella era tan seca que era una auténtica arma de combate

[mocho15]

¿Como influye la proporción de agua y harina en la masa madre a la hora de hacer pan?

[Izaskun]

Una MM Sólida: entre el 30 y el 70% de hidratación. Ventajas : aporta mas tenacidad a la masa, reduce la velocidad de fermencación y es por lo general un pelín mas ácida ya que favorece la producción de ácido acético (asociado a una mayor acidez potencial, con tiempo suficiente), disminuye la degradación de la proteína.Todo el proceso se ralentiza.

La MM solida se suele usar con harinas débiles, difíciles o extensibles con un coeficiente P/L bajo, también con harinas que fermenten rápido para frenar un poco la fermentación .
Típico caso de espeltas, centenos, tritordeum, kamut, ....
Da muy buen resultado en masas muuy hidratadas pués les mejora la estructura.

MM Líquida: la que ronda el 100% de Hidratación. Aporta extensibilidad a la masa y la hace fermentar más rápido ya que favorece la producción de ácido láctico (responsable de una acidez más “suave” y un perfil gustativo menos agresivo) y la actividad de las levaduras. La velocidad de desarrollo y decaimiento de la masa madre es mayor.
La MM líquida se suele usar con trigos, y sobre todo con trigos de fuerza para aportar elasticidad.