¿Linaza o goma xantana? hagan sus apuestas!!

[nano76]

Pués lo dicho. Se habla de goma xantana y linaza para dar esponjosidad al pan.
Aquí mi test:
Dos panes que solo se diferencian en que: uno de ellos tiene xantana y el otro linaza (en este caso semilla de lino dorado molido).
Resultado? Mirar los alveolos. Tiene mejor aspecto el de la derecha eh? Si, es el que lleva linaza, pero es mas esponjoso el de la izquierda, mas blando, una textura mucho mas agradable. Y de sabor? sin diferencias. Tampoco en humedad.
La receta: http://mamafermenta.wordpress.com/categ ... ejorantes/
Vean, vean:

[Ibán]

Interesantísimo hilo. No conocía tu blog y se me habían pasado tus aportaciones en este apartado. Enhorabuena. No dejes de contarnos más cosas, hay muchísima gente leyendo con ganas

[nano76]

Gracias Ibán.

[patro2o1o]

Pués lo dicho. Se habla de goma xantana y linaza para dar esponjosidad al pan.

Mi pregunta es ¿si es por dar esponjosidad porque se tiene que moler la linaza?,se puede dejar en remojo y añadir al pan junto con el agua del remojo.
Se podría ademas de la linaza poner xantana?
Yo no he usado nunca la xantana para el pan (no soy celíaca) pero la uso en pastelería en concreto para unir piezas de fondant (hace la función de cola,se diluye una cucharadita de xantana en un vaso de agua,se mezcla bien un par de veces y ya tienes el pegamento),supongo que en el pan tiene la misma utilidad?

[nano76]

Pués Patro, me apunto esa idea en la lista de "tareas".
- hacer 2 panes: uno con linaza (semillas de lino molidas) y otro poniendo las semillas previamente a remojo. Si?

La goma Xantana da esponjosidad al pan, lo hace un poco mas elàstico, "glutoniano", evitando que se desmigue.

seguimos

[cecília]

Yo al principio remojaba las semillas de lino con agua y esperaba.
Después leí (no recuerdo donde) que moliéndolas hacían la misma función.
A partir de ese momento siempre las muelo, para mi es mas rápido.

[nano76]

No creo que haya mucha diferencia entre moler o remojar... pero bueno, ya lo tengo en mi lista de tests por hacer.

[cecília]

Te estas convirtiendo en un "testólogo" de primera.
Gracias por ello.
Sigo de cerca tu blog

[patro2o1o]

Las semillas sino se hidratan roban agua al pan,pero en el caso de la linaza se puede aprovechar el agua del remojo ,esta agua queda gelatinosa (como baba de caracol),un poco asqueroso pero le da mucha esponjosidad.Para el remojo pongo la proporción de 1 parte de semillas por 3 de agua ,lo dejo toda la noche en remojo y al dia siguiente lo añado todo al pan,no se si al no tener gluten actúa de la misma forma.
Aquí una muestra de la xantana preparada para pincelar para unir piezas de fondant.

[nano76]

Ya veo mi siguiente test: "Probando la baba de caracol" jajajaja
Ey Patro gracias por la info.
¿Donde compras esa goma Xantana? por internet?