Kishk, preguntas y dudas sobre este fermentado

[jujolin]

Buenas, abro este hilo para preguntar por la fermentación de KISHK, una mezcla de yogur y bulgur. Encontré la receta en el libro Wild Fermentation, y se, por lo que he visto en el foro, que algunos de los usuarios la habéis hecho.

La primera vez que la hice no tuve mayor problema, el aroma fue cambiando ligeramente de yogur, leche rancia y por fin a queso, y al pasar los 9 días de mezclados, lo seque al horno y me hice una sopa que estaba de lujo.

Como me gustó, decidí hacer más, pero esta vez, a los 3 o 4 días, ha comenzado a fermentar y aumentar de tamaño y como se salía del bote, lo cambié a uno más grande. Ahora ya no genera gas, huele un poco a alcohol con alguna nota como a disolvente. Me gustaría saber si os ha pasado, si lo después de esto lo habéis comido y si seguís vivos

[Ibán]

Hola, he cambiado un poco el título para que sea más abierto y no tan restringido a una duda. Me consta que hay gente el foro que hace kishk, así que tal vez se pueda recopilar aquí la información referente a este fermento

[jujolin]

Perfecto Iban, haceis una gran labor manteniendo el foro ordenado.

Es un fermento muy interesante, y la sopa (trachana o su versión libanesa) está muy buen, me pregunto que tal quedará añadido al pan

[jujolin]

Bueno, mientras esperaba respuesta, dejó de burbujear y a los 9 días tenía un agradable olor a queso, habiendo desaparecido los olores a alcohol y disolvente.
Lo seque en el horno a unos 50 ºC, deshice los gránulos y lo guardé.

Como veis en la foto preparé dos versiones, una con bulgur, y otra sin gluten, con semolina de arroz. Hoy me he hecho una sopa con esta segunda y el resultado es muy satisfactorio, mantiene el sabor a queso lijeramente acidillo del original y le da a la sona una textura muy fina.

Por si a alguien le interesa el proceso es el siguiente:

Se mezcla una parte de semolina o bulgur con dos partes de yogur en un recipiente con tapa y se remueve. Conviene que el recipiente sea del doble de tamaño que el contenido, si alguna levadura descubre la nutritiva mezcla la hará fermentar y crecer
A las 12 horas se comprueva la consistencia, si está muy fluido se le añade cereal, si en cambio quedan granos sin hidratar se le añade yogur
Cada 12 o 24 horas se remueve con una cuchara para evitar que le salga moho, si le sale, que le saldrá, basta con quitarlo y seguir con el proceso.

A los 9 días se sala (al gusto, pero tirando a saladito), se mezcla extiende sobre un papel de hornear y se seca, o bien al horno a 50 -100 ºC o bien al sol hasta que no queda nada de humedad.

Se hace polvo con un mortero o molinillo y se mete en un bote con tapa. En principio se puede guardar varios meses (creo, yo no le he dado oportunidad).

El molido en la versión con bulgos tiene importancia ya que hará que en la sopa se noten los pequeños gránulo o no.

La versión con semolina de arroz seca más rápido, se disgrega más facil y le da a la sopa una textura más sedosa (los gránulo se deshacen por completo), a cambio diría que tiene un sabor menos intenso

Para usarlo simplemente sofríen unas verduras, se añade el polvo y se le dan unas vueltas. Se añade agua o caldo y se deja hervir 10 minutos (más o menos)

Ale, a disfrutar


Pongo unas fotillos del secado y del resultado de la sopa con bulgur.