Pués eso. Mi primer test con las proporciones de MaMa. El tema tiene miga y creo que es un hilo largo de tratar. ¿Cuantas pruebas hay que hacer para dar con ese pan de textura y sabor buenérrimos?
Test con dos panes:
Pan A: el 35% del peso de todos los ingredientes es MaMa.
Pan B: el 15% del peso de todos los ingredientes es MaMa.
Los dos son buenos pero un pelo ácidos para mi gusto. ¿Como reducir esa acidez? Me he quedado corto de MaMa pero... si le pongo mas...
Aquí el test:
http://mamafermenta.wordpress.com/2013/ ... asa-madre/
saludos al mundo panarra
Investigando la proporción de masa madre
Investigando la proporción de masa madre
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Re: Investigando la proporción de masa madre
nano , yo ando en esa prueba también , aunque no haciendo dos de diferentes cantidades de MaMa.
El de la semana pasada y el de ésta tiene un 80% de MaMa.
Pensé que si los panes de centeno suelen llevar mucha mas MaMa que los otros ¿Porqué no probar con el sg ?
A menudo digo que mis panes me recuerdan a los añorados panes de centeno, así que me decidí a hacer la prueba.
Está reposando dos días bien tapado con un trapo. Mañana lo abriré y diré lo que opino.
El de la semana pasada y el de ésta tiene un 80% de MaMa.
Pensé que si los panes de centeno suelen llevar mucha mas MaMa que los otros ¿Porqué no probar con el sg ?
A menudo digo que mis panes me recuerdan a los añorados panes de centeno, así que me decidí a hacer la prueba.
Está reposando dos días bien tapado con un trapo. Mañana lo abriré y diré lo que opino.
- sg amb 80% MaMa
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Re: Investigando la proporción de masa madre
Ya tengo ganas de ver la miga
Re: Investigando la proporción de masa madre
Pues aquí está la miga.
Mi impresión es que la miga queda mas esponjosa que con menos MaMa.
Está muy bueno
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Está muy bueno
Re: Investigando la proporción de masa madre
Genial Cecilia. Se que tus recetas son larguitas pero.... nos la muestras?
Re: Investigando la proporción de masa madre
nano76 escribió:Genial Cecilia. Se que tus recetas son larguitas pero.... nos la muestras?
Las tuyas tampoco son cortas, eh? La receta es la misma que voy haciendo últimamente, pero aumentando la MaMa.
Sería esta, en cuanto a ingredientes, pero aumentando a 320g la MaMa ( en lugar de 200 que solía hacer).
El proceso : Mezclado todo en un bol. Reposo de 1 h dentro de la cocotte con papel.
Nevera 16 h.
Sacar de la nevera y dejarlo a Tª ambiente 4h.
Horneado con horno caliente y cocotte fria sobre 250º durante 30 mn tapado (calor abajo) + 30 mn destapado (calor abajo) + 15 mn a 225º (arriba y abajo) + 15 mn fuera de la cocotte (arriba y abajo) y un ratito tapado por encima dentro del horno ya apagado.
Esto de los tiempos y Tª es un mundo. Mi horno es una castaña, así que eso es lo que yo pongo pero otra cosa es la temperatura que él alcanza
Lo que sí averiguamos anteriormente es que los panes con MaMa requieren un horneado mas largo, si es necesario bajando la Tª, así conseguimos que se evapore la cantidad de agua que llevan y no queden zonas compactas.
Me doy cuenta que no sigo el mismo proceso de elaboración siempre. Depende de la Tª de casa o de lo que tarda el pan en querer levar.. también de mis horarios, así que intento acomodar el pan a mi horario y no hacerlo al revés.
Re: Investigando la proporción de masa madre
Cecília, ese pan tiene una pinta muy interesante. Podemos decir "habemus pane"? receta definitiva?
Yo estoy con pruebas de sabor. Mañana colgaré un nuevo test sobre el trigo sarraceno, tengo que averiguar a que sabe!!
La cocotte... donde la compraste? no son baratas verdad? Me gustaria probar...
ciao panarra
Yo estoy con pruebas de sabor. Mañana colgaré un nuevo test sobre el trigo sarraceno, tengo que averiguar a que sabe!!
La cocotte... donde la compraste? no son baratas verdad? Me gustaria probar...
ciao panarra
Re: Investigando la proporción de masa madre
Sí para mi es la receta definitiva, lo viene siendo desde hace un tiempo.
De todas formas como no paro de mirar y darle vueltas , si se me ocurre alguna cosa vuelvo a probar
También quiero probar con alguna otra mezcla de harinas, aunque la que sigo es la que mas me convence.
Ahora me pica la curiosidad que tu mezclas harina de arroz blanco e integral. Me gustaria ver la diferencia .Tengo que probarlo, aunque para mi siempre es necesaria otra harina que tenga un poco mas de caña. La de arroz siempre es muy neutra.
La cocotte que uso para el sin gluten es una pequeña que me regalaron. Es de las autenticas, así que cara
Es esta :
. Este pan me cabe la mar de bien.
Ahora por mi cumpleaños me han regalado una de Ikea, la mas grande.
Como mi horno es muy cutre ,pretendo ayudarme con la cocotte de Ikea para los otros panes.
De todas formas como no paro de mirar y darle vueltas , si se me ocurre alguna cosa vuelvo a probar
También quiero probar con alguna otra mezcla de harinas, aunque la que sigo es la que mas me convence.
Ahora me pica la curiosidad que tu mezclas harina de arroz blanco e integral. Me gustaria ver la diferencia .Tengo que probarlo, aunque para mi siempre es necesaria otra harina que tenga un poco mas de caña. La de arroz siempre es muy neutra.
La cocotte que uso para el sin gluten es una pequeña que me regalaron. Es de las autenticas, así que cara
Es esta :- cocotte staub.JPG (123.42 KiB) Visto 8953 veces
Ahora por mi cumpleaños me han regalado una de Ikea, la mas grande.
Como mi horno es muy cutre ,pretendo ayudarme con la cocotte de Ikea para los otros panes.