Diario Semanal Panadero 25-31.03.2013

[Evoles]

Pues no te va a servir mucho porque estoy en R. U. y la harina que he usado es la de Shipton Mill mezcla canadiense, o sea de mucha fuerza, con una variedad inglesa llamada Maris Widgeon,, panificable pero no de gran fuerza. Esa combinación de harinas de panificables de grano fuerte y débil me va bien para todos los panes en general, y los croissants salieron bien.

[Izaskun]

¡Ok! Por lo que dices viene a ser lo mismo que ya aconsejó chema, mezcla de harina de gran fuerza con panadera. Gracias de nuevo.

[karapaixo]

pan integral 100%, 60% trigo 40% centeno, con avellanas, nueces y pistachos.

A ver como sabe...

[Panciencia]

¡Ok! Por lo que dices viene a ser lo mismo que ya aconsejó chema, mezcla de harina de gran fuerza con panadera. Gracias de nuevo.

¡Hola!. Quería consejo acerca de esto, (leído el hilo de las harinas, ¡piedad, no me mandes ahí! ). Me han regalado harina RdS blanca, nunca la he usado y como en el paquete no pone "nada de nada" de información, leo en su web que está indicada para "repostería", en el foro decís que es "floja", tiene 78% de extracción y según el hilo correspondiente, entiendo que es panificable. Con lo que decís aquí, lo mejor que puedo hacer para usar en largas fermentaciones con mm, es ¿mezclarla con gran fuerza, manitoba que tengo, por ejemplo?.

[Abelsierra]

Esta semana llega mi familia proveniente de México y quiero tener preparado un "panazo" que nos dure algunos días. Así que he preparado una pieza de 1,6 kilos de masa, basada en la versión de la Miche de Jeff Hamelman en Bread, con algunas adaptaciones llevadas a cabo por los camaradas de Weekendbakery. Finalmente a la hora de formar me he adaptado al molde y a la cocotte que tengo, y no me ha quedado el típico pan Poilâne redondo sino que he formado más bien una hogaza tipo batard grande. Al cocer el cocotte ha crecido para arriba y no para los lados.

En este caso, elegí hacer la Miche porque recientemente, gracias al chivatazo de Ibán, me enteré de que en Farinetas de Baltà están vendiendo la harina T150 francesa molida en piedra Moulin de Colagne. Según leí en una entrevista a Anna Bellsolà en Lamemoriadelpan, esta es una de las harinas que consumen en el forn Baluard, así que me apetecía probarla y pensé que para este pan sería perfecta.

El procedimento fue el siguiente: La víspera, por la noche, mezclé 36 gramos de cultivo de masa madre de centeno con 30 gramos de harina blanca de trigo Binéfar de Baltà, 150 gramos de T150 Moulin de Colagne, y 106 ml de agua tibia.

Doce horas después, mezclé los 322 gr. de masa madre resultante con 110 gramos de harina blanca Binéfar, 110 gramos de centeno integral ecológico de El Granero Integral, 500 gramos de Moulin de Colagne T150 y 582 ml de agua tibia. Al cabo de 30 minutos de autólisis le añadí 15 gramos de sal, le di un ligero amasado y después dos horas y media fermentación con pliegues cada 45 minutos. Tras el formado le di 1 hora y media más de fermentación y metí la pieza en el horno. Cocción en cocotte, 70 minutos a 235 grados. Los primeros 40 minutos con tapa, y la media hora final sin tapa.


Después de unas cinco horas de reposo ya he abierto la pieza. Desprende un aroma espectacular a cereal que con otras harinas integrales no había conseguido. Bonito color tostado, muy buena corteza, miga esponjosa. Un pan de ensueño.

[aloever]

Hola.Despues de leer bastante el foro(Aun me queda mucho).Me atrevi con mi 1ª hogaza de masa madre natural(Segun el video de iban)
Amase,reposo de media hora unos plieges y levado de 3 horas,di forma y lo puse en un bol de lavar ensaladas,paño abajo enharinado y otro algo humedo arriba,la metí´en la nevera con 2 bolsas bien atadas en el cajon de las verduras,desde las 22 horas a las 9 y media la saque´,deje a temperatura hambiente 1 hora greñe y al horno 250º con una bandeja metalica abajo con medio vaso de agua,a los 10 minutos baje´a 230º y saque´ la bandeja de agua,a los 15 minutos siguientes lo baje´a 200 total 45 minutos.

P.D. Antes de greñar vi la masa algo blandita ,como una torta,aunque en el horno subio´algo no tanto como lo que veo a vostros.
Se ruega sugerencias.
Gracias.

[Abelsierra]

Para ser tu primera hogaza está muy bien. Enhorabuena. Si quisieras mejorar podrías darle un poco más de amasado al principio (amasado francés o método Bertinet), y también cuando dobles estira más la masa sin miedo a que se desgarre creando todavía más tensión para darle un poco más de fuerza.

¡A practicar!

[juantxo]

lo mejor que puedo hacer para usar en largas fermentaciones con mm, es ¿mezclarla con gran fuerza

Tu crees?
No te hace falta mezclarla con nada, panifica de lujo. Eso si, cuidado con la hidratación.

[fangalf]

Hoy ha tocado rellenar el congelador con otra hornada de panecillos Kaiser, nos encantan!







Creo que van a pasar a ser un súper básico en la nevera...

Y tengo levando un pan de molde con arroz integral que tiene una pinta....

[aloever]

Para ser tu primera hogaza está muy bien. Enhorabuena. Si quisieras mejorar podrías darle un poco más de amasado al principio (amasado francés o método Bertinet), y también cuando dobles estira más la masa sin miedo a que se desgarre creando todavía más tensión para darle un poco más de fuerza.

¡A practicar!

Gracias.Abelsierra,lo tendre´ en cuenta.Mañana preparo otra.
Saludos.