Yo os enseño la foto de mi roscón, aprovechando que me animé a seguir la receta del roscón de ibán, que todo lo hace superefectivo!
No le añadí mucha cosa, únicamente naranja confitada, no me gustan las futas ni las almendras, sólo el azúcar, pero me parecía soso y ya que me había puesto a ello...
Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
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Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
Sigo haciendo roscones porque a mi GUAIF le encanta desayunarlos (a mí también).
Ayer hice uno, pero me equivoqué con la harina, y puse la normal de trigo de supermercado en lugar de la de fuerza, que es la que aconseja Ibán siempre para masas "cargadas" con huevo, azúcar, etc...
Sin embargo, este roscón me salió más esponjos que los habituales.
Parece ser que, según recomendaciones de El Foro, los panes normales conviene NO hacerlos con harina de fuerza porque salen peor, más mazacotes y menos alveolado.
Con este "error" en mi roscón parece que se cumple esa teoría del uso de las harinas. Ibán nos dijo que el roscón es en realidad un pan, no un producto de pastelería o bollería.
Entonces me surge la duda, y pregunto a quien sepa responderme...¿por qué conviene usar harina de fuerza en los roscones, si con la normal sabe igual y está algo más esponjoso/jugoso?
He comprobado que la harina normal "puede" con toda esa carga de ingredientes, igual que puede con los ingredientes de una masa básica de pan (por ejemplo).
Ayer hice uno, pero me equivoqué con la harina, y puse la normal de trigo de supermercado en lugar de la de fuerza, que es la que aconseja Ibán siempre para masas "cargadas" con huevo, azúcar, etc...
Sin embargo, este roscón me salió más esponjos que los habituales.
Parece ser que, según recomendaciones de El Foro, los panes normales conviene NO hacerlos con harina de fuerza porque salen peor, más mazacotes y menos alveolado.
Con este "error" en mi roscón parece que se cumple esa teoría del uso de las harinas. Ibán nos dijo que el roscón es en realidad un pan, no un producto de pastelería o bollería.
Entonces me surge la duda, y pregunto a quien sepa responderme...¿por qué conviene usar harina de fuerza en los roscones, si con la normal sabe igual y está algo más esponjoso/jugoso?
He comprobado que la harina normal "puede" con toda esa carga de ingredientes, igual que puede con los ingredientes de una masa básica de pan (por ejemplo).
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
Hola Madaleno,Madaleno escribió: Entonces me surge la duda, y pregunto a quien sepa responderme...¿por qué conviene usar harina de fuerza en los roscones, si con la normal sabe igual y está algo más esponjoso/jugoso?
He comprobado que la harina normal "puede" con toda esa carga de ingredientes, igual que puede con los ingredientes de una masa básica de pan (por ejemplo).
SoyCirce nos lo explica rebien aquí: http://www.unpedazodepan.es/2013/04/con ... co-ii.html
Saludos,
Jose
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
Gracias JLAbad
El artículo de SoyCirce es tan interesante como extenso.
Menuda lección.
Da opción a cantidad de prácticas, pero la frase que me quedo es:
La experiencia, en estos casos, será la mejor consejera.
Que cada cuál mezcle en función del resultado más apetecido.
El artículo de SoyCirce es tan interesante como extenso.
Menuda lección.
Da opción a cantidad de prácticas, pero la frase que me quedo es:
La experiencia, en estos casos, será la mejor consejera.
Que cada cuál mezcle en función del resultado más apetecido.
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
Madaleno... a veces cuando usamos harina de fuerza no amasamos todo lo que debemos.
Un roscón hecho con todo o parte de harina de fuerza... si no se hidrata bien, amasa a conciencia y se le deja fermentar largo tiempo (que es lo que pide esa harina y esa cantidad de azúcar, grasa, etc.) puede terminar siendo más denso que con harina de supermercado.
Pero si le das la hidratación correcta (la harina de fuerza siempre pedirá más agua o leche o lo que uses), amasas bien y fermenta largo rato... el efecto de la harina de fuerza en panes como el roscón o el panettone es imbatible.
Mucho ánimo. Y lo dicho, la madre de la ciencia es la experiencia.
Un roscón hecho con todo o parte de harina de fuerza... si no se hidrata bien, amasa a conciencia y se le deja fermentar largo tiempo (que es lo que pide esa harina y esa cantidad de azúcar, grasa, etc.) puede terminar siendo más denso que con harina de supermercado.
Pero si le das la hidratación correcta (la harina de fuerza siempre pedirá más agua o leche o lo que uses), amasas bien y fermenta largo rato... el efecto de la harina de fuerza en panes como el roscón o el panettone es imbatible.
Mucho ánimo. Y lo dicho, la madre de la ciencia es la experiencia.
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
Gracias soy Circe (¿qué es Circe?).
El próximo roscón (esta tarde) lo volveré a hacer con harina normal, no de fuerza, y si vuelve a salir tan rico y esponjoso como el anterior, así se quedará.
Por cierto, hoy ha caido el último trozo, tras 5 días desde su elaboración, Y NO SE PONE DURO COMO LOS DE LA TIENDA.
La receta que uso es con estos ingredientes, y el amasado lo hace la TH, que tiene más fuerza y constancia que yo, y tarda cerca de 90/120 minutos en "desparramarse" por la boca del vaso:
150 gr azúcar
Piel de ½ naranja y ½ limón
150 gr leche
100 gr mantequilla
1 cubito de levadura fresca (25 gr)
2 huevos
2 cucharadas generosas de agua de azahar
1 cucharadita de sal
550 gr de harina
1 huevo con un chorrito de leche para pincelar las dos veces (antes y después del segundo levado)
azúcar y almendras fileteadas para decorar
Seguimos experimentando.
El próximo roscón (esta tarde) lo volveré a hacer con harina normal, no de fuerza, y si vuelve a salir tan rico y esponjoso como el anterior, así se quedará.
Por cierto, hoy ha caido el último trozo, tras 5 días desde su elaboración, Y NO SE PONE DURO COMO LOS DE LA TIENDA.
La receta que uso es con estos ingredientes, y el amasado lo hace la TH, que tiene más fuerza y constancia que yo, y tarda cerca de 90/120 minutos en "desparramarse" por la boca del vaso:
150 gr azúcar
Piel de ½ naranja y ½ limón
150 gr leche
100 gr mantequilla
1 cubito de levadura fresca (25 gr)
2 huevos
2 cucharadas generosas de agua de azahar
1 cucharadita de sal
550 gr de harina
1 huevo con un chorrito de leche para pincelar las dos veces (antes y después del segundo levado)
azúcar y almendras fileteadas para decorar
Seguimos experimentando.
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
Ahora entiendo. El amasado no es a mano sino con la Thermomix. Con la máquina desarrollas mejor el gluten (si se hace con tino, como imagino que tú le tienes cogido el tranquillo) que a mano para ese tipo de masa, blanda y muy enriquecida.Madaleno escribió: El próximo roscón (esta tarde) lo volveré a hacer con harina normal, no de fuerza, y si vuelve a salir tan rico y esponjoso como el anterior, así se quedará.
La receta que uso es con estos ingredientes, y el amasado lo hace la TH, que tiene más fuerza y constancia que yo, y tarda cerca de 90/120 minutos en "desparramarse" por la boca del vaso:
Seguimos experimentando.
Como tú mismo puedes comprobar, tu masa se calienta mucho en la thermomix y por eso fermenta en sólo 2 horas (que para una masa de roscón es poquísimo).
Si la haces con harina de fuerza de esa manera, la masa en 2 horas no produce suficiente gas para que quede esponjosa. La masa con harina de fuerza tiene más resistencia al gas: tarda más en gasificarse (que una harina más floja) pero aguanta mucho más tiempo la fermentación y adquiere mucho mayor volumen. Una harina de fuerza bien trabajada para dar un buen resultado requiere una larga fermentación, está claro. Y tus roscones son de fermentación bastante rápida tanto por el uso de la thermomix que calienta mucho la masa como por la cantidad de levadura que llevan.
Está claro que cada uno ajusta las receta a su ritmo y vida y que los experimentos ayudan a tomar decisiones.
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
(¿no nos cuentas qué significa CIRCE?)
A ver si lo entiendo.
La harina de fuerza tarda más en subir tras el amasado, pero las masas que yo he hecho anteriores con esta de fuerza, se salían del vaso por todas partes en menos de dos horas. Y en ese punto debía ya sacarla de ahí y dar forma al roscón.
Verdad es que la receta original llevaba 50 gr (2 cubos amarillos), y lo rebajé a uno solo, y aún así me dices que es demasiada levadura.
¿Cuánta crees que se debe utilizar?
¿Y cuánto tiempo (medio) se debería dejar para que leude la primera vez?
Supongo que si uso menos de 25 gr y la dejo más tiempo, al final quedará más esponjosa por esa fermentación más lenta, ¿no?.
La máquina lleva su ritmo de amasado, pero en vez de los 5 minutos de la receta, le hago dos tandas de 3 minutos, se amasa mejor, pero supongo que se calentará también más.
Puedo probar a sacarla del vaso, dejarla toda la noche en la nevera, y hacer el rosco al día siguiente.
Tengo otra receta que tiene una primera fase el día D-1, que le llaman MASA MADRE, aunque no es tal sino en realidad un prefermento.
Probaré este método a ver si se desarrolla mejor.
A ver si lo entiendo.
La harina de fuerza tarda más en subir tras el amasado, pero las masas que yo he hecho anteriores con esta de fuerza, se salían del vaso por todas partes en menos de dos horas. Y en ese punto debía ya sacarla de ahí y dar forma al roscón.
Verdad es que la receta original llevaba 50 gr (2 cubos amarillos), y lo rebajé a uno solo, y aún así me dices que es demasiada levadura.
¿Cuánta crees que se debe utilizar?
¿Y cuánto tiempo (medio) se debería dejar para que leude la primera vez?
Supongo que si uso menos de 25 gr y la dejo más tiempo, al final quedará más esponjosa por esa fermentación más lenta, ¿no?.
La máquina lleva su ritmo de amasado, pero en vez de los 5 minutos de la receta, le hago dos tandas de 3 minutos, se amasa mejor, pero supongo que se calentará también más.
Puedo probar a sacarla del vaso, dejarla toda la noche en la nevera, y hacer el rosco al día siguiente.
Tengo otra receta que tiene una primera fase el día D-1, que le llaman MASA MADRE, aunque no es tal sino en realidad un prefermento.
Probaré este método a ver si se desarrolla mejor.
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
Ja, ja, ja,ja, 
Circe es bruja y hechicera. No digo más,
.
Vaya, Madaleno. Que la forma en que haces el roscón es perfecta si sale a tu gusto. No es mucha ni poca levadura: es la levadura que te permite hacer el roscón en ese tiempo y con tu thermomix. Cualquier cambio que hagas te va a desequilibrar la receta que tienes dominada y pensarás que es "peor" receta... hasta que vuelvas a equilibrarla.
Personalmente, reduciría la levadura a la mitad de lo que pones. Tardará un poco más en fermentar, pero ganará en sabor y textura.
Otra cosa que puedes hacer es tener el vaso de TH un rato en la nevera antes de empezar el amasado, para rebajar temperatura. O meter la masa ya amasada (incluso dentro del vaso de TH) en la nevera para que fermente más despacio, en frío.
Prueba la receta con prefermento: suelen ganar en sabor y en conservación. Aunque como bien dices tu roscón no se te seca, y es que gracias a la leche, la mantequilla y los huevos esta masa es agradecida.
Si pasas a hacer un roscón con fermentación de toda una noche, entonces sí necesitarás usar al menos un 50% de harina de fuerza... para que aguante la malla de gluten toda esa larga noche.
Pero ya te digo, no pretendo que cambies tu receta. La idea es que entendiendo lo que pasa en nuestra masa podremos tomar decisiones y hacer cambios conscientes: el primer cambio nos desequilibra lo que ya sabemos,... pero la capacidad de observación y conocer estas nociones sobre qué da de sí en términos de fermentación cada harina nos ayudan a reequilibrar un receta o lograr hacerla en más o menos tiempo según nos venga bien.
Circe es bruja y hechicera. No digo más,
.Vaya, Madaleno. Que la forma en que haces el roscón es perfecta si sale a tu gusto. No es mucha ni poca levadura: es la levadura que te permite hacer el roscón en ese tiempo y con tu thermomix. Cualquier cambio que hagas te va a desequilibrar la receta que tienes dominada y pensarás que es "peor" receta... hasta que vuelvas a equilibrarla.
Personalmente, reduciría la levadura a la mitad de lo que pones. Tardará un poco más en fermentar, pero ganará en sabor y textura.
Otra cosa que puedes hacer es tener el vaso de TH un rato en la nevera antes de empezar el amasado, para rebajar temperatura. O meter la masa ya amasada (incluso dentro del vaso de TH) en la nevera para que fermente más despacio, en frío.
Prueba la receta con prefermento: suelen ganar en sabor y en conservación. Aunque como bien dices tu roscón no se te seca, y es que gracias a la leche, la mantequilla y los huevos esta masa es agradecida.
Si pasas a hacer un roscón con fermentación de toda una noche, entonces sí necesitarás usar al menos un 50% de harina de fuerza... para que aguante la malla de gluten toda esa larga noche.
Pero ya te digo, no pretendo que cambies tu receta. La idea es que entendiendo lo que pasa en nuestra masa podremos tomar decisiones y hacer cambios conscientes: el primer cambio nos desequilibra lo que ya sabemos,... pero la capacidad de observación y conocer estas nociones sobre qué da de sí en términos de fermentación cada harina nos ayudan a reequilibrar un receta o lograr hacerla en más o menos tiempo según nos venga bien.
Re: Receta de diciembre - Roscón de reyes - ¡Participa!
En la mitología griega, Circe (en griego Κίρκη) era una diosa y hechicera que vivió en la isla de Eea.
Transformaba a sus enemigos o a los que la ofendían en animales mediante el uso de pociones mágicas y era famosa por sus conocimientos de brujería, herborística y medicina.
Cuando Odiseo llegó a la isla de Eea mandó desembarcar a la mitad de la tripulación, quedándose él en su nave. Circe invitó a los marineros a un banquete, envenenando la comida con una de sus pociones y transformándolos en cerdos con una vara después de que se hubieran atiborrado.
Espero que no me transformes en nada. Solo pretendo convertir mis roscones en "animales" más comestibles...
Una cosa es que me guste lo que sale de mis masas, y otra lo que dices tú, que hay que saber y entender LO QUE TIENE QUE SALIR en realidad.
Sabiendo los comportamientos de las masas en función de la temperatura, cantidad de levadura, ingredientes y sobre todo la cantidad de levadura, sabremos a dónde hay que llegar.
Eso es como los que llevan toda la vida oyendo "el transistor" en una oreja y están encantados "de lo bien que se oye", hasta que alguien les descubre la existencia del stéreo, y se quedan con la boca abierta.
Yo quiero llegar al "sonido" perfecto.
Probará a poner 12 gr de levadura (media pastilla), harina mitad de cada, y dar mucho más tiempo de levado en frío, y ver si los resultados son notables.
Lo que no se es qué aspecto tendría la masa con tanto tiempo de levado si uso solo harina normal, ya que dices que "no puede", o sea, con esa red de gluten "estropeada".
Transformaba a sus enemigos o a los que la ofendían en animales mediante el uso de pociones mágicas y era famosa por sus conocimientos de brujería, herborística y medicina.
Cuando Odiseo llegó a la isla de Eea mandó desembarcar a la mitad de la tripulación, quedándose él en su nave. Circe invitó a los marineros a un banquete, envenenando la comida con una de sus pociones y transformándolos en cerdos con una vara después de que se hubieran atiborrado.
Espero que no me transformes en nada. Solo pretendo convertir mis roscones en "animales" más comestibles...
Una cosa es que me guste lo que sale de mis masas, y otra lo que dices tú, que hay que saber y entender LO QUE TIENE QUE SALIR en realidad.
Sabiendo los comportamientos de las masas en función de la temperatura, cantidad de levadura, ingredientes y sobre todo la cantidad de levadura, sabremos a dónde hay que llegar.
Eso es como los que llevan toda la vida oyendo "el transistor" en una oreja y están encantados "de lo bien que se oye", hasta que alguien les descubre la existencia del stéreo, y se quedan con la boca abierta.
Yo quiero llegar al "sonido" perfecto.
Probará a poner 12 gr de levadura (media pastilla), harina mitad de cada, y dar mucho más tiempo de levado en frío, y ver si los resultados son notables.
Lo que no se es qué aspecto tendría la masa con tanto tiempo de levado si uso solo harina normal, ya que dices que "no puede", o sea, con esa red de gluten "estropeada".