No se que hago mal!

[esala]

Buenos días llevo 4 intentos fallidos haciendo pan con MM.

Hoy será un 5º, porque tengo el pan haciendo la 2ª fermentación en la nevera, pero ya no tengo esperanzas de que salga bien, la verdad...
Al hacer el amasado noté la masa muy poco pegajosa, contundente, no se como deciros...dificil de amasar, imposible con el estilo Bertinet a ver si me entendéis.
Amasé al estilo Lepard y quedó bien bonito.
Lo dejé fermentar alrededor de 4 horas a temperatura ambiente, sobre 20 ºC...Aparentemente yo no veo que aumente el volumen, siempre me pasa lo mismo.
Lo formé y lo metí por la noche en la nevera, esta mañana le eché un vistazo y para mi que seguía igual....luego hornearé...

Nunca me dobla el volumen como leo...y leo muchoo en el foro.

La masa madre que ya tenía, le di 2 refrescos como dice Iván Yarza y para mi estaba bien, el sgundo refresco en 4 horas dobló el volumen.

Yo es que ya no se que es lo que hago mal...a ver si la MM creo que está bien y no lo está, porque sino no se, me desespero!
Siempre me quedan los panes muy potentes, al 2º día intragables, muy compactos, poco alveolado...

Alguna idea, ayuda, consejo..

Mil gracias

[Gusete]

Hola Esala.
He movido tu consulta aquí, espero que no te moleste, creo que encontrarás más respuestas. Te cuento lo que se me ocurre a mi tras leerte:
- Masa contundente, difícil de amasar: falta agua. Para los principios debes buscar una masa que te sea cómoda de trabajar. Un 60-65% de agua sobre el peso de la harina debería darte la clave, en función de las harinas con las que trabajes. Si tienes una fórmula parecida a esto y la masa esta dura, añade agua poco a poco hasta que te sientas comoda con ella.
- 4 horas a 20º: Necesitamos la fórmula completa para saber si esto es poco tiempo.
- Formado y a la nevera: Si la primera fermentación no ha sido suficiente como para casi doblar volumen, y lo metes en la nevera, no vas a tener casi aumento en esta fermentación. Si te interesa usar la nevera dejalo antes o despues que tenga un rato de fermentación secundaria a tª ambiente, sobre todo si ese ambiente son "solo" 20ºC.
- La masa madre dices que dobla a las 4 horas. Eso tiene buena pinta. ¿La ves llena de burbujas y temblequeante?
- Panes potentes, compactos, poco alveolado: Este es tu resultado final de todo lo anterior. Para mi que o usas poca masa madre o debes aumentar el tiempo de fermentación.

[esala]

Hola Esala.
He movido tu consulta aquí, espero que no te moleste, creo que encontrarás más respuestas. Te cuento lo que se me ocurre a mi tras leerte:
- Masa contundente, difícil de amasar: falta agua. Para los principios debes buscar una masa que te sea cómoda de trabajar. Un 60-65% de agua sobre el peso de la harina debería darte la clave, en función de las harinas con las que trabajes. Si tienes una fórmula parecida a esto y la masa esta dura, añade agua poco a poco hasta que te sientas comoda con ella.
- 4 horas a 20º: Necesitamos la fórmula completa para saber si esto es poco tiempo.
- Formado y a la nevera: Si la primera fermentación no ha sido suficiente como para casi doblar volumen, y lo metes en la nevera, no vas a tener casi aumento en esta fermentación. Si te interesa usar la nevera dejalo antes o despues que tenga un rato de fermentación secundaria a tª ambiente, sobre todo si ese ambiente son "solo" 20ºC.
- La masa madre dices que dobla a las 4 horas. Eso tiene buena pinta. ¿La ves llena de burbujas y temblequeante?
- Panes potentes, compactos, poco alveolado: Este es tu resultado final de todo lo anterior. Para mi que o usas poca masa madre o debes aumentar el tiempo de fermentación.

Mil gracias Gusete, no me molesta en absoluto!
A ver la receta me la da mi cuñada que hace unos panes...y a ella le salen bien con esas cantidades, por eso me mosquea...y a la vez me no me preocupa el tema ingredientes.

NO entiendo "Si te interesa usar la nevera dejalo antes o despues que tenga un rato de fermentación secundaria a tª ambiente, sobre todo si ese ambiente son "solo" 20ºC."...Yo ayer lo formé y lo metí (debería haberlo dejado un poco antes de ir a la nevera)..no entiendo lo de dejalo antes de un rato de fermentación??

La masa madre está llenita de burbujas si y lo de temblequeante...no se que decirte.

Gracias!

[esala]

Hola Esala.
He movido tu consulta aquí, espero que no te moleste, creo que encontrarás más respuestas. Te cuento lo que se me ocurre a mi tras leerte:
- Masa contundente, difícil de amasar: falta agua. Para los principios debes buscar una masa que te sea cómoda de trabajar. Un 60-65% de agua sobre el peso de la harina debería darte la clave, en función de las harinas con las que trabajes. Si tienes una fórmula parecida a esto y la masa esta dura, añade agua poco a poco hasta que te sientas comoda con ella.
- 4 horas a 20º: Necesitamos la fórmula completa para saber si esto es poco tiempo.
- Formado y a la nevera: Si la primera fermentación no ha sido suficiente como para casi doblar volumen, y lo metes en la nevera, no vas a tener casi aumento en esta fermentación. Si te interesa usar la nevera dejalo antes o despues que tenga un rato de fermentación secundaria a tª ambiente, sobre todo si ese ambiente son "solo" 20ºC.
- La masa madre dices que dobla a las 4 horas. Eso tiene buena pinta. ¿La ves llena de burbujas y temblequeante?
- Panes potentes, compactos, poco alveolado: Este es tu resultado final de todo lo anterior. Para mi que o usas poca masa madre o debes aumentar el tiempo de fermentación.

Mil gracias Gusete, no me molesta en absoluto!
A ver la receta me la da mi cuñada que hace unos panes...y a ella le salen bien con esas cantidades, por eso me mosquea...y a la vez me no me preocupa el tema ingredientes.

NO entiendo "Si te interesa usar la nevera dejalo antes o despues que tenga un rato de fermentación secundaria a tª ambiente, sobre todo si ese ambiente son "solo" 20ºC."...Yo ayer lo formé y lo metí (debería haberlo dejado un poco antes de ir a la nevera)..no entiendo lo de dejalo antes de un rato de fermentación??

La masa madre está llenita de burbujas si y lo de temblequeante...no se que decirte.
Te digo las cantidades de todas formas

450 harina panadera
265 Agua
150 MM
10 gr sal
Gracias!

[Gusete]

A ver la receta me la da mi cuñada que hace unos panes...y a ella le salen bien con esas cantidades, por eso me mosquea...y a la vez me no me preocupa el tema ingredientes.

¿Las mismas harinas? Imagino que usas báscula.

NO entiendo "Si te interesa usar la nevera dejalo antes o despues que tenga un rato de fermentación secundaria a tª ambiente, sobre todo si ese ambiente son "solo" 20ºC."...Yo ayer lo formé y lo metí (debería haberlo dejado un poco antes de ir a la nevera)..no entiendo lo de dejalo antes de un rato de fermentación??

Fíjate, un pan que fermenta a 25ºC con un 20-25% de masa madre suele estar más que listo para formar a las 3 horas. Pero esa diferencia de temperatura es crucial. Quizá pienses que 5ºC no son mucho, pero en este tipo de reacciones fermentativas puede ser una gran diferencia. Si tu horno te lo permite, prueba a fermentar el pan dentro sin calor, solo con la lámpara... Te debería quedar listo en 3 horas. Y puedes controlar si la masa dobla metiéndola en un recipiente transparente al que le haces una marca.
Lo de la fermentación secundaria te lo digo porque una masa a 20ºC metida en la nevera no va a aumentar casi de volumen si no la dejas fuera de la nevera 1-2 horas, me da igual después del formado o antes del horneado. Pero si la sacas de la nevera y la metes en el horno, con el defecto previo de fermentación no subira casi nada.

Saludos y ánimo

[aloever]

A mi me pasa al reves,me fermenta demasiado ,mucho mas del doble.Mezclo ,reposo de 30 minutos,añado la sal y Amasados corto ,con plieges cada 12 minutos ,3 en total ,dejo reposar la masa 30 minutos y a la nevera 9 horas a 5Cº comprobado,cuando lo saco a crecidido casi el triple.mi receta es casi siempre para una hogaza de 1200grs de masa,175 de masa madre y 13 de sal al 65% de hidratacion.la temperatura de la cocina hasta ahora cuanto mas fue de 19º.

[esala]

A mi me pasa al reves,me fermenta demasiado ,mucho mas del doble.Mezclo ,reposo de 30 minutos,añado la sal y Amasados corto ,con plieges cada 12 minutos ,3 en total ,dejo reposar la masa 30 minutos y a la nevera 9 horas a 5Cº comprobado,cuando lo saco a crecidido casi el triple.mi receta es casi siempre para una hogaza de 1200grs de masa,175 de masa madre y 13 de sal al 65% de hidratacion.la temperatura de la cocina hasta ahora cuanto mas fue de 19º.

Jobaa..unos por mucho y otros por poco...Yo acabo de meter el pan en el horno y me parece que 5º desastre consecutivo. Al sacarlo de la cesta donde lo dejo fermentar se me desparrama todo...me desesperaaaaaaaa

[aloever]

Al sacarlo de la cesta donde lo dejo fermentar se me desparrama todo...me desesperaaaaaaaa

Eso suele pasar porque no esta bien tensado,a mi me pasaba con mis primeros panes ,mirate los videos de boleado formado y tensado.Bea lo explica muy bien.Suerte

[esala]

Bueno 5º pan que acabo de sacar del horno...he de decir que algo mejor que los anteriores está pero sigue sin convencerme...Hoy la miga está más alveolada pero la corteza está demasiado dura-crijiente.

Me sigue preocupando que no me suba de volumen en la fermentación y que se me desparrame al sacarlo del banneton para meterlo en el horno..

Os pongo fotos a ver si os dicen algo.

Gracias

[Gusete]

¿Que harinas usas?