Pues me da a mí queee ............. va a ser MMMadaleno escribió:Creo que SOURDOUGH se refiere, o se refieren en las publicaciones, a la masa total ya mezclada con levadura y/u/o masa madre,tras el primer levado, o sea, masa fermentada.
Receta básica de pan
Re: Receta básica de pan
Re: Receta básica de pan
Pues no digo que no.
En el libro "Artisan breads every day", Peter Reinhart utiliza varias denominaciones para la masa madre, pero no veo que le llame siempre mother starter, aunque la que más utiliza es la de LEVADURA SALVAJE (wild yeast):
Voy apuntando frases según las voy encontrando, por lo que seguramente aparecerá esto algo deslabazado, y pido disculpas:
EXPLORING NEW METHODS AND TECHNIQUES
...old dough or pre-fermented sponges...
...use naturally occurring wild yeast (sourdough starters)...
...sourdough starter (levain, or a wild yeast type of pre-ferment) is added to create a sourdough bread...
...I do offer the option of adding a sourdough starter to intensify the flavor and increase shelf life and moistness...
Sourdough and Wild Yeast Fundamentals
Many of the breads in this book require a natural starter, sometimes known as sourdough starter...
...By sourdough I mean wild yeast or naturally leavened dough...
Y me encuentro con la confirmación de tu afirmación:
...As with the San Francisco sourdough, you can make this bread leavened only with natural starter (the “purist” method)...
Pero más adelante viene la receta del:
Pain au levain, which is the French term for naturally leavened bread
.. y empieza con la SOURDOUGH STARTER que usa a su vez la MOTHER STARTER (lo cuál ya me deja KO, pues parece ser que hay varias madres, ¿no decían que MADRE SOLO HAY UNA?)
SOURDOUGH STARTER
⅓ cup (2.5 oz / 71 g) mother starter, cold or at room temperature
1 cup plus 2 tablespoons (5 oz / 142 g) unbleached bread flour
⅔ cup (3 oz / 85 g) whole wheat flour
⅔ cup (5.35 oz / 151.5 g) water, at room temperature
DOUGH
All of the sourdough starter (16 oz / 458 g)
1 cup plus 6 tablespoons (11 oz / 312 g) lukewarm water (about 95°F or 35°C)
2¼ teaspoons (0.25 oz / 7 g) instant yeast (optional)
3½ cups (16 oz / 454 g) unbleached bread flour
2⅜ teaspoons
Y en la receta siguiente utiliza otras denominaciones :
to make San Francisco-style sourdough bread using the overnight method...
WILD YEAST STARTER
¼ cup (2 oz / 56.5 g) mother starter, cold or at room temperature
1¾ cups (8 oz / 227 g) unbleached bread flour
½ cup plus 2 tablespoons (5 oz / 142 g) water, at room temperature.
DOUGH
All of the wild yeast starter (15 oz / 425 g)
1¾ cups (14 oz / 397 g) lukewarm water (about 95°F or 35°C)
4½ cups (20 oz / 567 g) unbleached bread flour
2½ teaspoons (0.63 oz / 18 g) salt, or 3½ teaspoons coarse kosher salt
2¼ teaspoons (0.25 oz / 7 g) instant yeast (optional)
Es decir, por lo que leo, parece ser que hay tres cosas diferentes para arrancar:
- Sourdough starter.
- Mother starter (hay un capítulo dedicado a esta cosa).
- Wild yeast starter
y encuentro en otra página que utiliza el término "semilla", como primera cosa a fabricar:
...you’re making a starter (the seed) that makes another starter (the mother), from which you’ll make your final dough...
UN LÍO, VOY A DEJAR DE LEER.
En el libro "Artisan breads every day", Peter Reinhart utiliza varias denominaciones para la masa madre, pero no veo que le llame siempre mother starter, aunque la que más utiliza es la de LEVADURA SALVAJE (wild yeast):
Voy apuntando frases según las voy encontrando, por lo que seguramente aparecerá esto algo deslabazado, y pido disculpas:
EXPLORING NEW METHODS AND TECHNIQUES
...old dough or pre-fermented sponges...
...use naturally occurring wild yeast (sourdough starters)...
...sourdough starter (levain, or a wild yeast type of pre-ferment) is added to create a sourdough bread...
...I do offer the option of adding a sourdough starter to intensify the flavor and increase shelf life and moistness...
Sourdough and Wild Yeast Fundamentals
Many of the breads in this book require a natural starter, sometimes known as sourdough starter...
...By sourdough I mean wild yeast or naturally leavened dough...
Y me encuentro con la confirmación de tu afirmación:
...As with the San Francisco sourdough, you can make this bread leavened only with natural starter (the “purist” method)...
Pero más adelante viene la receta del:
Pain au levain, which is the French term for naturally leavened bread
.. y empieza con la SOURDOUGH STARTER que usa a su vez la MOTHER STARTER (lo cuál ya me deja KO, pues parece ser que hay varias madres, ¿no decían que MADRE SOLO HAY UNA?)
SOURDOUGH STARTER
⅓ cup (2.5 oz / 71 g) mother starter, cold or at room temperature
1 cup plus 2 tablespoons (5 oz / 142 g) unbleached bread flour
⅔ cup (3 oz / 85 g) whole wheat flour
⅔ cup (5.35 oz / 151.5 g) water, at room temperature
DOUGH
All of the sourdough starter (16 oz / 458 g)
1 cup plus 6 tablespoons (11 oz / 312 g) lukewarm water (about 95°F or 35°C)
2¼ teaspoons (0.25 oz / 7 g) instant yeast (optional)
3½ cups (16 oz / 454 g) unbleached bread flour
2⅜ teaspoons
Y en la receta siguiente utiliza otras denominaciones :
to make San Francisco-style sourdough bread using the overnight method...
WILD YEAST STARTER
¼ cup (2 oz / 56.5 g) mother starter, cold or at room temperature
1¾ cups (8 oz / 227 g) unbleached bread flour
½ cup plus 2 tablespoons (5 oz / 142 g) water, at room temperature.
DOUGH
All of the wild yeast starter (15 oz / 425 g)
1¾ cups (14 oz / 397 g) lukewarm water (about 95°F or 35°C)
4½ cups (20 oz / 567 g) unbleached bread flour
2½ teaspoons (0.63 oz / 18 g) salt, or 3½ teaspoons coarse kosher salt
2¼ teaspoons (0.25 oz / 7 g) instant yeast (optional)
Es decir, por lo que leo, parece ser que hay tres cosas diferentes para arrancar:
- Sourdough starter.
- Mother starter (hay un capítulo dedicado a esta cosa).
- Wild yeast starter
y encuentro en otra página que utiliza el término "semilla", como primera cosa a fabricar:
...you’re making a starter (the seed) that makes another starter (the mother), from which you’ll make your final dough...
UN LÍO, VOY A DEJAR DE LEER.
Re: Receta básica de pan
No, no dejes de leer.
Entra aquí y baja hasta la definición de Levadura (Yeast, Levure, Hefe)
El buscador, que es la ostia
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Re: Receta básica de pan
La receta inicial de Ibán de este hilo ha sido de la que voy echando mano desde hace unas semanas para irme probando en esto de tratar de hacer un plan casero propio, cosa maravillosa. ¡Muchas gracias por ponerla a disposición!
A base de ir haciendo he ido viendo un poco cómo funciona el asunto y desprendiéndome de algunas dudas, pero surgiéndome otras. En todo caso, quería preguntar lo siguiente, a ver si es que es lo habitual, o hay algún modo de solventarlo.
Después del primer tiempo de fermentación (45min-1h) cojo la masa que tengo en el bol (la tapo con un trapo, pero ahora he leído que sería mejor tapar el bol con un film de cocina) y en ese momento de tratar de sacarla ya suele desinflarse. Trato de darle la forma que deseo (generalmente una tontería, porque simplemente le doy la forma que ya tiene, de boya, digamos, redondeada), manoseándola un poco para eliminar de alguna manera esa la fina capa o pátina más seca exterior y hacer que hace quede la superficie como antes, y vuelvo a depositarla para que haga su segunda fermentación (otros 45min-1h). La vuelvo a coger y al horno. Pero de nuevo en este proceso de cogerla del bol se me vuelve a desinflar bastante hasta su tamaño normal. Luego en el horno vuelve a crecer (no hasta el punto de doblar el volumen). Me resulta un tanto frustrante ya que, pienso, saldría una miga menos compacta si no se desinflase en este proceso de meterlo en el horno.
En fin, siento el ladrillo de texto. Lo que quería preguntar es si hay alguna forma de evitar que la masa pierda ese volumen o bien si he de tranquilizarme y entender que esa pérdida de forma es lo normal, sin más misterio (que tampoco es que quede mal con el crecimiento que tiene en el horno mismo).
A base de ir haciendo he ido viendo un poco cómo funciona el asunto y desprendiéndome de algunas dudas, pero surgiéndome otras. En todo caso, quería preguntar lo siguiente, a ver si es que es lo habitual, o hay algún modo de solventarlo.
Después del primer tiempo de fermentación (45min-1h) cojo la masa que tengo en el bol (la tapo con un trapo, pero ahora he leído que sería mejor tapar el bol con un film de cocina) y en ese momento de tratar de sacarla ya suele desinflarse. Trato de darle la forma que deseo (generalmente una tontería, porque simplemente le doy la forma que ya tiene, de boya, digamos, redondeada), manoseándola un poco para eliminar de alguna manera esa la fina capa o pátina más seca exterior y hacer que hace quede la superficie como antes, y vuelvo a depositarla para que haga su segunda fermentación (otros 45min-1h). La vuelvo a coger y al horno. Pero de nuevo en este proceso de cogerla del bol se me vuelve a desinflar bastante hasta su tamaño normal. Luego en el horno vuelve a crecer (no hasta el punto de doblar el volumen). Me resulta un tanto frustrante ya que, pienso, saldría una miga menos compacta si no se desinflase en este proceso de meterlo en el horno.
En fin, siento el ladrillo de texto. Lo que quería preguntar es si hay alguna forma de evitar que la masa pierda ese volumen o bien si he de tranquilizarme y entender que esa pérdida de forma es lo normal, sin más misterio (que tampoco es que quede mal con el crecimiento que tiene en el horno mismo).
Re: Receta básica de pan
Chusco, cada "manoseo" de la masa ya fermentada debe ser cuidadoso:
- Al acabar la primera fermentación, se trata no solo de dar forma a la pieza, sino de proporcionarle la suficiente tensión superficial para que la pieza suba después de forma uniforme y bonita, sin desparrames ni aplastamientos. Cuando empecé a hacer pan me concentraba en otras cuestiones y despreciaba esto de la tensión, y es absolutamente fundamental. El día que lo interiorizas de verdad tus panes cambian de un "no me ha salido mal hoy" a un "joder que panaco me ha salido!" Te aconsejo que veas vídeos y mas vídeos de formado de hogazas y panes. Y luego, practica primero con masas relajadas sin fermentar, y segundo con masas ya fermentadas, intentando hacer los mismos movimientos con la mínima pérdida de gas.
- La masa ya preparada para hornear debe entrar en el horno con el máximo cuidado posible, no debería perder nada del gas que exista en su interior. Hablas de "coger" la masa, y no se si esto es literal. El concepto sería más bien el de transferirla desde allí donde esté hasta el horno. Una vez más, vídeos y práctica.
- Al acabar la primera fermentación, se trata no solo de dar forma a la pieza, sino de proporcionarle la suficiente tensión superficial para que la pieza suba después de forma uniforme y bonita, sin desparrames ni aplastamientos. Cuando empecé a hacer pan me concentraba en otras cuestiones y despreciaba esto de la tensión, y es absolutamente fundamental. El día que lo interiorizas de verdad tus panes cambian de un "no me ha salido mal hoy" a un "joder que panaco me ha salido!" Te aconsejo que veas vídeos y mas vídeos de formado de hogazas y panes. Y luego, practica primero con masas relajadas sin fermentar, y segundo con masas ya fermentadas, intentando hacer los mismos movimientos con la mínima pérdida de gas.
- La masa ya preparada para hornear debe entrar en el horno con el máximo cuidado posible, no debería perder nada del gas que exista en su interior. Hablas de "coger" la masa, y no se si esto es literal. El concepto sería más bien el de transferirla desde allí donde esté hasta el horno. Una vez más, vídeos y práctica.
Re: Receta básica de pan
Además de lo que te comenta Gusete, yo añadiría una apreciación. Si se te deshincha tanto como dices cd la tocas para meterla al horno... a mi eso me suena a sobrefermentación. ¿No será que la masa tanto en la primera como en la segunda fermentación está bastante pasadita de tiempo? Yo cuando saco la masa del bol para formar después de la primera, me pierde algo de gas, pero no se me deshincha como un globo y eso que luego corto y boleo y trajino con ella...
Y después de la segunda... si el pan está en banetón, cuando le doy la vuelta sobre la pala para depositarlo al horno, no pierde absolutamente nada, se aplana un cuanto apenas de pasar de estar recogidito en el banetón a estar libre sobre la pala. Y si son bollitos ni por asomo pierden nada, porque ni los toco, están fermentando en la bandeja y de ahí directos al horno.
A mi, más que a defecto de manejo de la masa me parece sobrefermentación.
Un saludo!
Y después de la segunda... si el pan está en banetón, cuando le doy la vuelta sobre la pala para depositarlo al horno, no pierde absolutamente nada, se aplana un cuanto apenas de pasar de estar recogidito en el banetón a estar libre sobre la pala. Y si son bollitos ni por asomo pierden nada, porque ni los toco, están fermentando en la bandeja y de ahí directos al horno.
A mi, más que a defecto de manejo de la masa me parece sobrefermentación.
Un saludo!
Re: Receta básica de pan
Muchísimas gracias por las respuestas, Gusete y Fangalf
Voy a poner un poco la receta que hago. La de hoy por ejemplo es de 300gr de harina, 160 de agua, y unos 6gr de levadura. De momento no he hecho masas-panes más grandes. Pero la levadura la hecho un poco a ojo, cortando porciones del cubo (es la fresca habitual que venden en mercadona, eroski, etc). O si es levadura seca también un poco a ojo. No echo sal porque el pan sin sal me gusta y prefiero consumirlo así.
Respondiendo a Gusete, la cosa es que hasta ahora solía dejar la masa fermentando en un bol de ensalada (donde también la suelo amasar). Y es a la hora de sacarla de ahí (cuando ha crecido, hay que despegarla un poco para poder meter la mano y auparla) cuando me pierde el volumen. Sí, efectivamente, la cojo, literalmente, para pasarla al horno
. Quizá no acabe por perder todo el inflado, pero sí bastante (sobre todo en el trajín de despegarla de las paredes y suelo del bol). Por eso preguntaba si efectivamente en esa segunda fermentación la soléis dejar en otro sitio que no sea un bol. Por ejemplo, se me ocurre, en una bandeja de horno, para ya sin tocar la masa, meter la bandeja y ya está. Lo de la formación ya he ido leyendo que tiene miga. No sé si es el lugar para preguntarlo, pero aprovecho: después de la primera fermentación la masa tiene como un capa más dura, más seca. En el formado ¿ha de amasarse para que pierda esa capa, o precisamente hay que procurar que esa capa quede con "tensión"? He visto algún vídeo y hay mucho arte en este asunto, ciertamente.
Pues igual también puede ser eso, Fangalf. He ido leyendo hilos del foro, y ya podría ser. Esto de los tiempos de fermentación me parece un mundo y no lo tengo nada claro. En mi caso lo que pasa es que me suena raro. Porque por lo general leo que los tiempos de fermentación tienden a ser largos. Quiero decir, me parecería extraño que sólo tuviera que dejar la masa en fermentación 30 min o menos. Igual es que estoy echando más levadura de la que corresponde, o que estoy practicando con medidas bastante reducidas. Hoy voy a probar ha hacer las dos fermentación de sólo 30 min, a ver qué pasa, y os cuento.
¡Muchas gracias de nuevo!
Voy a poner un poco la receta que hago. La de hoy por ejemplo es de 300gr de harina, 160 de agua, y unos 6gr de levadura. De momento no he hecho masas-panes más grandes. Pero la levadura la hecho un poco a ojo, cortando porciones del cubo (es la fresca habitual que venden en mercadona, eroski, etc). O si es levadura seca también un poco a ojo. No echo sal porque el pan sin sal me gusta y prefiero consumirlo así.
Respondiendo a Gusete, la cosa es que hasta ahora solía dejar la masa fermentando en un bol de ensalada (donde también la suelo amasar). Y es a la hora de sacarla de ahí (cuando ha crecido, hay que despegarla un poco para poder meter la mano y auparla) cuando me pierde el volumen. Sí, efectivamente, la cojo, literalmente, para pasarla al horno
. Quizá no acabe por perder todo el inflado, pero sí bastante (sobre todo en el trajín de despegarla de las paredes y suelo del bol). Por eso preguntaba si efectivamente en esa segunda fermentación la soléis dejar en otro sitio que no sea un bol. Por ejemplo, se me ocurre, en una bandeja de horno, para ya sin tocar la masa, meter la bandeja y ya está. Lo de la formación ya he ido leyendo que tiene miga. No sé si es el lugar para preguntarlo, pero aprovecho: después de la primera fermentación la masa tiene como un capa más dura, más seca. En el formado ¿ha de amasarse para que pierda esa capa, o precisamente hay que procurar que esa capa quede con "tensión"? He visto algún vídeo y hay mucho arte en este asunto, ciertamente.Pues igual también puede ser eso, Fangalf. He ido leyendo hilos del foro, y ya podría ser. Esto de los tiempos de fermentación me parece un mundo y no lo tengo nada claro. En mi caso lo que pasa es que me suena raro. Porque por lo general leo que los tiempos de fermentación tienden a ser largos. Quiero decir, me parecería extraño que sólo tuviera que dejar la masa en fermentación 30 min o menos. Igual es que estoy echando más levadura de la que corresponde, o que estoy practicando con medidas bastante reducidas. Hoy voy a probar ha hacer las dos fermentación de sólo 30 min, a ver qué pasa, y os cuento.
¡Muchas gracias de nuevo!
Re: Receta básica de pan
Chusco, la primera fermentación debes hacerla en un bol con un poco de aceite. Te aconsejo que impregnes toda la bola de aceite cuando acabes de amasar y la pongas en el bol. Por supuesto, el bol debes taparlo con un paño, o mejor con un plástico, de tal forma que evites que se seque. Esa capa más dura de la que hablas no debe generarse nunca durante la primera fermentación, o debes evitar al máximo su formación.
La segunda fermentación debes hacerla poniendo tu bola de masa en un trapo con mucha harina para evitar que se pegue, y ese trapo debe ir al bol. Cuando esté fermentado, el bol lo vuelcas con cuidado sobre un papel de horno, retiras el trapo, marcas la hogaza y la deslizas dentro del horno caliente. Nunca debes manipular la masa tal y como indicas que haces, así la destrozas si o si!
La segunda fermentación debes hacerla poniendo tu bola de masa en un trapo con mucha harina para evitar que se pegue, y ese trapo debe ir al bol. Cuando esté fermentado, el bol lo vuelcas con cuidado sobre un papel de horno, retiras el trapo, marcas la hogaza y la deslizas dentro del horno caliente. Nunca debes manipular la masa tal y como indicas que haces, así la destrozas si o si!
Re: Receta básica de pan
Muchas gracias por tus indicaciones, Gusete. Ahora ya he mirado cómo hacer para que no se formase esa capa y evitar la manipulación directa en su paso al horno, por lo que queda mejor al fina.
¡gracias!
¡gracias!
Re: Receta básica de pan
Hola Chusco, a mi me pasa muy parecido... No consigo que me guarde la forma, se me desparrama... Solo uso mm y hoy estoy pensando que puede ser un exceso de hidratación...¿qué os parece hermanos mayores? 