Diario Semanal Panadero 20-26.05.2013

[Gozzila]

La miga...

[Gozzila]

... y desde esta mañana en la nevera he estado preparando esta focaccia que me ha maravillado...
He seguido la receta de Iban en Robin Food para la masa. A la mitad le he puesto romero ajo, cebolla y tomate seco. Para la otra mitad he sustituido el romero por perejil.
Ibán, desde aquí te hemos hecho la ola. ESPECTACULAR

[Gozzila]

Y aquí el corte... impactante, super crujiente... una delicia

[Abelsierra]

Unas rebanadas de pan multigranos (sésamo, lino, copos de avena y pipas de girasol). Receta de Panarras.com. No le he puesto 100% harina blanca sino 90% harina blanca y 10% harina integral. Sabor espectacular.

[Gozzila]

Unas rebanadas de pan multigranos (sésamo, lino, copos de avena y pipas de girasol). Receta de Panarras.com. No le he puesto 100% harina blanca sino 90% harina blanca y 10% harina integral. Sabor espectacular.

Pintaza... Yo no consigo en mis hogazas esa forma redondeadas consistentes.... Se me chafan...

[Abelsierra]

Dale un par de pliegues más a la masa. Cuando dobles, estira la masa para crear tensión pero hasta cierto punto para que no se te desgarre. Luego es aconsejable que después de finalizar la primera fermentación, cuando dividas las piezas según el peso, hagas una preforma y dejes reposar 15 minutos antes de hacer la forma definitiva. Es decir, si tienes claro que vas a hacer una bola, dale forma de bola, pero ten cuidado de no desgasar demasiado la masa. No tiene que ser una bola perfecta, ya la dejarás bien guapa en la fase de formado.

Espero que con estas pistas tu próximo pan te salga bien redondito. ¡Salud!

[Jon Kepa]

Buenas.

Esta mañana me he animado a hacer una Ciabatta con poolish al 91,4% de hidratación amasando a mano con el amasado de Bertinet. Para un principiante como yo era un reto tratar de amasar una masa tan pegajosa, el amasado en si lo uso bastante pero no de cerca me había aproximado a esa hidratación.

Es una pasada la satisfacción que te queda cuando ves que esa papilla se empieza a despegar de la mesa y más aún cuando se transforma en la bonita textura de culito de bebé, en cuanto a la Ciabatta en sí pensaba que saldrían más alveolos, eso si tiene un comer impresionante y la miga una suavidad espectacular.

Estoy contento, espero ir poco a poco progresando.

Saludosss.

[Panciencia]

Gozzila, mucho mejor el pan de molde. Ya sé por experiencia, que los moldes de silicona no van bien, pero ¿por qué no pruebas a hacerlo con menos masa la próxima vez?, mis cantidades son para un molde de 30 cm. Tomas el peso de harina como el 100% y sobre eso calculas las proporciones del resto de los ingredientes , por ejemplo, yo pondría 350 grs de harina para un molde de 20 cm, que es el que imagino que tienes.
A ver, si no me he equivocado en los cálculos quedaría así, según las cantidades de mi receta.
RECETA
harina 100%----> 350 gr
leche 70%------> 245 gr
miel 5%--------->18 gr
sal 2%---------->7 gr
mantequilla 6%-->21 gr
levadura fresca 1%-->4 gr
Masa madre la que quieras, pero 140 gr calculo que estaría bien en proporción.
Y tu focaccia, ¡verdaderamente fabulosa!, de verdad.

Abel Sierra, cualquier pan que haces te sale increíble. No sabía que había que estirar tanto la masa al hacer los pliegues, yo por miedo a desgasificar, trato a las masas con demasiada suavidad, me temo.

Juan Pe, si has puesto foto de tu ciabatta, el archivo no es visible (al menos en mi PC aparece un cuadrito de imagen sin imagen).

[jordipa]

Galletas de mantequilla de caramelo gallejuego.jpg

buena pinta...parece que alguien va a chutar el penalti: la cereza en el punto central y el portero bajo los palos jeje

[Gozzila]

Espero que con estas pistas tu próximo pan te salga bien redondito. ¡Salud!

Gracias Abelsierra, así lo haré a ver que tal la proxima. La verdad es que a la hora de formar y dar tensión formo hasta la saciedad intentando dar tensión... A lo mejor es el problema.

[quote="Juan Pe][/quote]

Juan Pe eres un valiente... Yo lo intente una vez no recuerdo la receta pero fue desesperante...

RECETA
harina 100%----> 350 gr
leche 70%------> 245 gr
miel 5%--------->18 gr
sal 2%---------->7 gr
mantequilla 6%-->21 gr
levadura fresca 1%-->4 gr
Masa madre la que quieras, pero 140 gr calculo que estaría bien en proporción.
Y tu focaccia, ¡verdaderamente fabulosa!, de verdad.

Gracias Paciencia, lo había pensado (reducir a la mitad) pero al final me lance a la batalla sin planificar y... En fin
Voy a comprar un molde nuevo de todas formas porque a mi hija mayor le encanta llevarse al cole para el recreo. Los he visto cerrados y abiertos ¿alguna recomendación?

¿Has usado la calculadora de MM para calcular el porcentaje o lo haces de coco?

La focaccia no te puedo explicar como esta, sólo decirte que a la próxima no le pongo ni el tomate seco...