El amasado francés con Babette (2ª parte) (vídeo)

[cecília]

nony1946, si pones en el buscador (arriba a la derecha) : amasar a máquina encontraras creo que un par de hilos.

[nony1946]

nony1946, si pones en el buscador (arriba a la derecha) : amasar a máquina encontraras creo que un par de hilos.

Muchas gracias Cecilia, intentare buscar, saludos cordiales

[La cocina de Babette]

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Hola Bea, enhorabuena por tus videtutoriales, son fantasticos, desde que encontre este foro, no he vuelto a comprar pan en Mercadona, jeje, y es que aqui el que no aprende es porque no quiere.
Una pregunta de novatillo, ¿que es mejor amasar a mano o a maquina?. ¿hay algún hilo en el foro que trate del amasado con maquina?.
Mil gracias y saludos cordiales.[/quote]

Hola Nony,

Muchas gracias. Pues yo creo que es mejor aprender a mano sin duda, aprender a reconocer los cambios de la masa, si está seca o húmeda, son cosas importantes. Luego puede uno amasar a máquina y usar lo aprendido para que quede mejor. Pero las maquinas caseras... no son tan fantásticas, y cuesta limpiarlas. Al final es más rápido y agradable hacerlo a mano.

Abrazos,

Bea

[raul.sacristan]

Hola expertos !!

¿Este amasado francés es sólo útil para la masa de pan o se puede emplear con los croassants?
Es que me tienen desesperado y ya no sé qué hago mal. Se me ha ocurrido que a lo mejor esta es la clave para hacer una masa que no sea tan pegajosa como la mía y que sea capaz de abrigar a la mantequilla ...

[Izaskun]

Hola raul.sacristan, bienvenido al foro
El amasado francés a lo Bertinet es muy adecuado para masas bastante o muy hidratadas. No es el caso de los croissants, ya que la masa de estos tiene que ir justita de agua, aproximadamente, sobre un 50 - 55% de hidratación. Además no es conveniente trabajarla mucho, ya que si se trabaja excesivamente se desarrolla el gluten y luego cuesta mucho estirarla durante el laminado.
Te recomiendo que le des un repaso al hilo de la receta del mes de enero dedicado al croissant, Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa! Verás como los próximos te salen mucho mejor. ¡Ánimo!

[raul.sacristan]

Hola izaskun,

gracias por la rápida respuesta y los sabios consejos. Me voy corriendo a ver el enlace del croassan.
Es una gozada encontrar tanto saber !

[Jon Kepa]

Buenas.

A ver si alguien me saca de esta duda que tengo, llevo tiempo amasando con este método y poco a poco le he ido pillando el tranquillo hasta amasar alguna chapata al 90%. Pero estos últimos días con masas de menos hidratación pero que requerían de amasado francés me he dado cuenta que enseguida se hincha la masa como si empezara a fermentar durante el amasado ( de hecho creo que es eso), estos días está haciendo mucho calor y lo vengo notando porque antes no me pasaba.

La pregunta es. ¿Ahora con este calor añadís la levadura a mitad de amasado o algo así? ¿ o cómo hago para solucionarlo? es que enseguida se hincha y es muy difícil de amasarla el tiempo que requiere.

Gracias.

Saludoss.

[Izaskun]

Sí Juan Pe , añade a levadura más tarde y solucionado

[Jon Kepa]

Sí Juan Pe , añade a levadura más tarde y solucionado

Ok gracias, en mi caso suelo utilizar fresca.¿Qué hago la desmenuzo entre la masa igual que cuando se incorpora la mantequilla a mitad de amasado de otras masas?

Saludoss.

[Izaskun]

Yo suelo desmenuzar la levadura bien menuda y la esparzo sobre la masa aplanada, luego me mojo un poco la mano y la paso por encima para que la levadura se convierta en una pasta fluída y se pueda incorporar con más facilidad, evitando así el peligro de que queden pegotes sin integrar.