Diario Semanal Panadero 10-16.06.2013

[jordipa]

Baguettes con poolish

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... n-poolish/

cada vez mas pistolero Abel!...que pintaza!

[jordipa]

Pan de pita madre. En su hilo

[jordipa]

Baguettes con poolish

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... n-poolish/

por cierto, mucha suerte con el nuevo blogg abel.
y puestos en baguettes, lanzote una pregunta: que entenderias tu por levein liquido aplicado a las barras? vi una formula que tenia una gran pintaza que era (literalmente, y sin mas datos):

Bagette au seigle
T65 90%＋T130 10%
Eau 87%＋Levain liquide 10%

como lo veis?

[Lanchi]

Sigo probando y adentrándome en este maravilloso mundo del pan. Aprovechando que hoy no había que ir a la oficina he intentado hacer un pan de molde con la receta de Ibán en RobinFood y una adaptación de su pan básico añadiéndole 100gr de masa madre (que también he estado experimentando para conseguirla).

[Abelsierra]

Baguettes con poolish

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... n-poolish/

por cierto, mucha suerte con el nuevo blogg abel.
y puestos en baguettes, lanzote una pregunta: que entenderias tu por levein liquido aplicado a las barras? vi una formula que tenia una gran pintaza que era (literalmente, y sin mas datos):

Bagette au seigle
T65 90%＋T130 10%
Eau 87%＋Levain liquide 10%

como lo veis?

El levain líquido es la masa madre líquida (misma cantidad de harina que de agua). La fórmula me parece una maravilla, siempre y cuando esas harinas tengan la fuerza necesaria para aguantar esa hidratación. Yo todavía no me he atrevido con baguettes tan hidratadas. Prefiero hacerlas con menos hidratación, así me resulta más fácil luego formarlas. A medida que me vayan saliendo bien ya me iré complicándome la vida.

Saludos.

[mariasf_92]

Joe... Yo estoy tan orgullosa de mis panes y luego veo las maravillas que ponéis y me da hasta vergüenza!
Aquí van mis primeros panes con prefermento. 200g de harina integral con 150ml de agua y una pizca de levadura (no sé cuánto sería... 0'3g de levadura seca, quizá). 16h en el frigo y luego le añadí 150g más de integral, 100g de centeno integral y 250g de fuerza, con 350ml de agua, 13g de sal y como 2'5 gramos de levadura, quizá un poco más, y unas cuantas semillas. Media hora de autolisis, amasado, 1 hora de levado, formado, otra hora de levado y pal horno.

integral prefermento.jpg (122.52 KiB) Visto 3741 veces

El amasado todavía no lo termino de dominar. Me tiraría como 25 min con el amasado francés y no hubo forma de que aquello pasara la prueba de la membrana... ¿En un pan con tanta proporción de harina integral la prueba de la membrana sigue sirviendo?
De todas formas, a pesar de los problemas con el amasado, y teniendo en cuenta toda la harina integral que le he metido, me he quedado bastante contenta con la miga

miga integral prefermento.jpg (66.14 KiB) Visto 3741 veces

Una preguntilla. ¿Alguien sabe dónde comprar mezcla de semillas por Madrid?

[juantxo]

me he quedado bastante contenta con la miga

Está de lujo.

no hubo forma de que aquello pasara la prueba de la membrana

Yo nunca la hago, y los panes quedan del carajo. No me obsesionaría con eso.

[mariasf_92]

Gracias, Juantxo! Y respecto a la membrana... menos mal, porque como tuviera que amasar mucho más se me iban a caer los brazos del cansancio! y me quedaría sin poder volver a hacer pan...

[gwahir]

pan al 70 % de agua, con 400 grms MM de espelta , y 1 kg de harina blanca de harivasa

la miga el sábado, cuando me lo coma

[Izaskun]

Menudo panaco gwahir. ¡Qué buena pinta, precioso!