Croissant. Receta enero 2013

[micela]

Marchando una de ochos¡
Empleando la receta de la masa danesa del principio del hilo y con una crema pastelera...pelín mas espesa de la cuenta...Ricossssss¡¡¡

[cecília]

Micela estan de 10

[micela]

Gracias cecilia, se pueden mejorar bastante, pero de sabor estaban muy ricos¡

[PANFANATIC]

Jarrrr Micela, sin palabras....y sin ojos...no pienso volver a este hilo hasta que me entre el bikini del año pasado, que este año no toca nuevo

[javibcnpar]

Hola!!

Muchas gracias, Ikaskun y Jordipan por los comentarios en el otro hilo (el de las recetas semanales) .. la verdad es que la suerte ayudo, y como no, la receta del Sr Bruno (el del video )

Asi que como comentaba, aqui los croissanes en detalle (perdonad por el tocho, lo he intentado abreviar, lo prometo!! )

La receta es esta:
http://www.youtube.com/watch?v=2OAUM0MRgQw

Con las siguientes variaciones:

Sal: 10 gramos (el 2%): Proponen un poco mas, pero yo a la sal le ‘temo’ mucho (no me gustan las cosas muy saladas, y ademas, el exceso de sal te puede arruinar el mejor de los trabajos de cocina). Como con el pan, ese 2% tipico me funciona muy bien, pues ahí sigo
Azúcar: 13% sobre harina: 65 gramos sobre 500 gramos: En la receta proponía algo menos, pero como el primer intento que hice, (basado en otro video que esta por aquí, por cierto) hice el 13% y quedaron equilibrados (a mi no me gustan las cosas muy dulzonas), ahí segui con el 13%
Levadura: 5% (mas o menos, lo que pone, segun los canones -aprendidos aqui- de las masas con mucha grasa y/o azucar) – Puse levadura seca asi que dividi la cantidad por tres.
Reposo: El video propone una noche de reposo después del amasado en la nevera. Pero en la segunda vez que intente, me fermento mucho (aun a pesar de la nevera). Así que lo sustituí por 1 hora y algo en la nevera en vez de una noche entera

Los tiempos, en resumen:
1) Amasado : lo tipico, hasta que pilla cuerpo (con algun reposo de 15 minutos): con harinas de elamasadero.com (50% de harina de fuerza y 50% de lo que llaman 'harina panadera' -de fuerza intermedia, digamoslo asi)
2) Reposo de 2 horas (crecio al doble) (con un doblez en la bola a la mitad del reposo mas o menos)
3) Extenderlo en un rectángulo, plegarlo para tener algo de mas o menos 18x20 y guardarlo envuelto en la nevera. Guardarlo 1 hora u hora y algo.
4) Primer plegado: Vuelta doble, y 20 minutos reposar en el frigo
5) Segunda parte plegado: Vuelta simple: 1 hora reposar en el frigo.
6) Formar los croissanes: Dos horas y media antes de horno los que iba a hornear, y congelado inmediato los que no iba a hornear (los pinte con huevo/agua después de formar, los que iba a congelar y los que no)
7) Horno: 17 minutos a 170 grados (pintarlos otra vez con huevo/agua antes de hornear)

Detalles que observe (por si sirven a alguien mas):

- Respecto a la cantidad de mantequilla mezclada en la masa (100 gramos, NO la de plegar): Siguiendo el consejo que oí de Iban una vez en su blog, agregada al final después de amasar y no durante. Dada la cantidad, la primera sensación es que se te ha ido la mano con la mantequilla. Una sensación parecida a las masas muy hidratadas (la de “esto es intrabajable”) pero en mantequilla. Sin embargo, al poco de amasar va “cogiendo” y pilla cuerpo en seguida. En el video se ve y de hecho lo dice, que "no agregues harina extra", pero la textura tan enganchosa del principio, en el video, no se adivina mucho y en la realidad te desconcierta (a mi, al menos durante un momento, me desconcertó)

- A mi, la manera de plegar comenzando por un rectángulo, como el video propone, y no haciendo la típica bola partida en cuatro –como había visto en otras recetas-, me gusta mas. Creo que da como mas precisión para conseguir capas uniformes (es solo mi sensación, quizá alguien con mas experiencia no lo necesita, pero yo si). En el video, las medidas están en pulgadas. En centímetros, yo hice asi:

o Una baldosa de mantequilla de 18x17
o Un rectángulo de masa de 20x36 para poderlo doblar y que quedara de 20x18 una vez doblado con la mantequilla dentro, antes de empezar a doblar/estirar
o Cuando esta al máximo de estirado, tener un rectángulo de 20cm x 60cm (o sea, antes de empezar el pliegue doble y antes de empezar el simple)
o Tal como dice la receta: un pliegue doble y uno simple con un cuarto de vuelta entre el doble y el simple. El doble hecho de una vez y después 20 minutos a descansar a la nevera antes de hacer el simple. La manera de rular y girar, en el video esta muy bien explicada/mostrada (aunque esta en ingles se puede seguir muy bien)

Medidas del rectángulo y pliegues:

A mi me parece (solo es mi opinión, que conste!) que la clave de que salieran tan bien fue que las capas de masa-mantequilla-masa-mantequilla quedaron muy regulares. De manera que efectivamente, me mantendré siempre en estas proporciones propuestas por la receta en cuanto al tamaño del bloque a amasar/estirar. La receta esta pensada para 500 gramos de harina. Si se quieren mantener las proporciones cambiando la cantidad (por ejemplo haciéndolo para 1kg de harina en vez de medio), hay que hacerlo repartiendo entre largo/ancho si se modifica la cantidad para mantener la misma proporción. Lo que se habría de hacer seria multiplicar cada medida (largo/ancho) por la raíz cuadrada de lo que se quiera aumentar la cantidad. manteniendo el alto igual. Por ejemplo: Si tengo un rectángulo de 20x60 (con un grueso de 1 cm), si quiero multiplicar por dos las cantidades, y mantener las proporciones, el nuevo rectángulo sera de 28,28x84,85 cm. (no considero corregir el grueso porque el numero de pliegues es el mismo, y lo que me interesa es que la plancha final tenga el mismo grosor de capas, independientemente de cuanto grande sea el rectángulo).

Dejo adjunto un pequeño fichero Excel que recalcula las nuevas medidas dándole las originales y diciéndole por cuanto se quiere multiplicar el total del peso (o el volumen). Es una chorradilla, pero facilita la faena.

Se que suena un poco paranoico lo de trabajar con el metro y la calculadora en plan medidas, pero es que (quizá lo podáis confirmar los expertos) yo sigo creyendo que el hecho de que haya ese numero de capas y de ese grosor concreto, y no otro, es la clave de que haya funcionado el invento.

Conclusion

La verdad, es que quede muy contento del resultado (y alucinado, os juro que no tenia ni idea de que iba a salir lo que iba a salir).

La receta es genial!.. efectivamente, para mi gusto no hacen falta aditamentos de huevos, ni leche, ni nada especial. Solo agua, harina azucar, sal y mantequilla. Probad la receta los que no la hayáis probado, porque creo que vale la pena!

Quiero hacer otra prueba haciendo exactamente igual, pero no añadiendo mantequilla a la masa, sino solo la de los pliegues. Quiero ver como queda, y con la idea de adaptarlos a quien el gusto tan fuerte a mantequilla no le guste.

Cuelgo alguna fotillo

En fin .. perdonad el tocho, gracias por leerlo!!
Saludos!!!

[javibcnpar]

un par de fotillos de "cuerpo entero"
Saludos!!

[navarra]

Pongo aquí las apreciaciones de los últimos croissant que hice usando la receta de Panarras, http://www.panarras.com/index.php/home/ ... croissants. Tengo que reconocer que la otra vez seguí al pie de la letra todo, medidas (en centímetros) incluídas. Esta vez, en ese tema me he relajado un poquillo

1-. La otra vez usé una mantequilla que compré no sé donde que creo que se llamaba Vrai (o algo así). Esta vez usé President pensando que el sabor sería mejor. Craso error. La otra muchiiiisisisisisimo mejor.

2-. Creo que leí por aquí a Panfanatic, que una vez había tenido la masa esperando varios días en el frigo. Así que yo hice algo parecido. Hice la masa, esperé un par de horas y empecé a laminar. Le dí una vuelta y al frigo toda la noche. A la mañana le dí otra vuelta y al frigo. Me fui de compras y tal y luego, cuando pude, la otra. Y oye, la verdad es que bastante bien. No he estado exclava de los croissants y creo que cojía mejor el frío esperando más de la media hora aconsejada por casi todos los lares. Como que la mantequilla y la masa iban "a uno". Igual es mi frigo, yo qué sé! Todo esto dicho desde mi poco saber....

3-. Una de las hornadas, la tuve menos tiempo y salieron más jugosos. Creo que me gustan más.

4-. Utilicé menos harina para evitar que no se me pegase la mesa. Creo que después de tanto leer que hay que evitar a toda costa que no se pegue, usaba más y al final, cuando pasaba el rodillo, la masa "corría" por la mesa y era más difícil estirar y de tantas pasadas creo que se me desgarraba. No sé si me explico. Esta vez usé menos y a cada pasada de rodillo, levantaba la masa de la mesa para que se secase.

5-. Para hacer el poolish utilizo harina normal. Y para el resto, de fuerza del Amasadero. En algún sitio de aquí, leí que eso de daba extensibilidad a la masa. Desde que lo probé, comprobé que era cierto. Al menos en mi caso.

Y defectos o curiosidades.... Hice dos tandas de horneo. Bueno, pues en una no se salió absolutamente nada de mantequilla y en la otra un pelín. No me digaís a qué es debido... Y aún no me salen todo lo ligeros que tengo en mente. Eso sí, crujientes y sabrosos, desde luego que si!!!

Y las fotillos..... de móvil así que...

[teba]

A ver si alguien me puede ayudar.

Los croissant me salen bastante decentemente pero la miga no me acaba de convencer.

Estos están elaborados con harina del Rincón del Segura (de fuerza). El proceso ha comenzado esta mañana a las 10:15 y hemos finalizado a las 17:00 (maomeno) cuando los he horneado.

La miga no es como la de algunos de los croissants fantásticos que hay en este hilo. No consigo que me queden las láminas más separadas y los alveolos más marcados. Hoy he probado a hacerlos con una hidratación menor para que el plastón quede un poco más duro y, al estirarla con el rodillo, la masa no se rompa. Hoy casi lo consigo pero, en el último plegado la masa se ha roto un poquito.

Yo ya no sé si es tema de la harina (en este caso os aseguro que no es exceso de fuerza porque la he podido estirar sin mayor complicación ), de la mantequilla, la hidratación de la masa, falta de levado, .





Os detallo ingredientes y tal y tal.

Ingredientes para 7 croissants grandecitos:
280 g de harina de trigo blanca Rincón del Segura (de fuerza)
25 g de azúcar moreno de caña integral
130 g de agua
pizca de sal
10 g de levadura
125 g de mantequilla para las vueltas
huevo batido para pintarlos

Elaboración:
Elaboración de la masa (todos los ingredientes menos la mantequilla y el huevo batido). Los he dejado una hora a temperatura ambiente.
Después he sacado la masa a la encimera y la he desgasificado y extendido un poco longitudinalmente para introducir la mantequilla. Estirar. La he dejado preparada para un pliegue doble en nevera durante 60 minutos.
Estirado y la he dejado para un pliegue sencillo en nevera durante 60 minutos.
Estirado ya para cortar formando un rectángulo de dimensiones 21x 37 cm. Cortar piezas de 21 cm de altox 10 cm base triángulo (las que daba chema) y formar los croissants. Dejarlos sobre una bandeja forrada de papel de hornear pintados de huevo.
Fermentación: 2 horas y media a unos 23º C.
Horneado a 210º sin vapor C durante 14 minutos. Enfriado sobre rejilla.

Se aceptan consejos y sugerencias.

[chema]

Hola Teba,me voy a aventurar prueba con el 80% de de la harina de fuerza el resto de harina normal,y dale primero el pliege sencillo,despues el doble,si con tu receta, y estos cambios no te salen como a ti te gusten,prueba otra receta,es mi humilde consejo,un abrazo.
PD.Como le dije en su dia a Izaskun,un poco de vapor les va muy bien.

[teba]

Aupa chema,
muchas gracias.
Voy a tener que comprar harina normal.
Una preguntita: si compro T55 (que hay en el Simply) ¿podría utilizarla sola sin añadirle harina de fuerza?
Me apunto el orden de plegados: simple y doble y lo del horneado con vapor.
Saludos