Diario Semanal Panadero 23.09-29.09.2013

[ENCARNA]

¡Que buena eres, Encarna!

Qué va si estoy así de envidia, pero de verdad que es la miga más suave que he visto nunca, felicidades maestro

[cecília]

Vallejo, seguro que Encarna es muy buena , pero es que no sólo tienen manitas de plata por el sur, las tuyas hacen unos panes de perfección absoluta. (Siento repetirme, pero es que casi me quitan el sueño )

[MMF]

Tenía ganas de probar la nueva harina de El Amasadero molida a piedra y ver qué resultados daba en unas baguettes. Es una harina muy sabrosa, muy rica y, como decimos por aquí, igual sirve para un roto que para un descosido: hogaza, baguettes... vamos, lo que le eche

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La masa lleva un 87'5% de harina panadera molida a piedra, 12'5% harina panadera integral molida a piedra, 70% de hidratación, 0'2% de levadura seca y un 1'8% de sal. Autolisis de una hora y media sólo con harina y agua (dejo un culín de agua para el final del amasado). Añado la sal, amaso y añado la levadura, sigo amasando y, al final, añado el agua que había apartado inicialmente. Boleo y retardo durante 6 horas. Atempero 1 hora, divido, hago preforma y reposo de 1/2 hora. Formado y 45 minutos de fermentación antes de ir al horno. Horneadas con una temperatura inicial de 250º solo con solera y vapor durante 15 minutos, abro la puerta para dejar escapar el vapor y continuo la cocción hasta completar 25 minutos. Los últimos 5 con la parte alta del horno encendida.

[MMF]

No suelo poner imágenes de mi horno, no sé... es una manía... pero es que hoy merecía la pena verlo, por eso os lo enseño.

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En la cazuela se cocina la carne del almuerzo. Para aprovechar un poco la energía, metí unas remolachas en papillote y, ya que estamos , pues meto también unas cuñas de patata como guarnición de la carne (caseras ehhh... no congeladas). Para meter la bandeja de la guarnición tuve que quitar la tapadera a la cazuela porque si no era así no cabía.

Mira tú que tontería, pero me parecía una bonita imagen, y como este diario se llama "¿Qué has horneado?"... pues ya está, eso es lo que hoy he horneado

[Izaskun]

¡A eso se le llama optimizar el espacio y la energía, síseñor! Con crisis o sin ella, siempre es bueno agudizar el ingenio

[Anesor]

Tenía ganas de probar la nueva harina de El Amasadero molida a piedra y ver qué resultados daba en unas baguettes. 

preciosas!

[juantxo]

100% integral y 100% viajero.

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Nos vamos palla

[fangalf]

Vallejo Así me has dejado!

MMF qué pedazo de pan y de miga!

En general, todos, pero que listón más alto estáis poniendo!

Ayer horneé este pan de molde de avena y cereales, con un más de un 70% de hidratación, me dió guerra. ¿No os ha pasado en esto del proceso de hacer pan obsesionaros con la hidratación de vuestros panes? Ahora ando inmersa en esa espiral de que las masas siempre me parecen demasiado secas. Para una hogaza vale, pero un pan de molde se maneja mejor con una hidratación un punto más baja, no creéis? No se, parece que son fases, pasé por la del amasado que parecía que desaprendia, ahora con la obsesión por la hidratación... Espero que todo esto pase y encontrar el equilibrio!!



La miga, muy esponjosa, pero a mi me gusta un poco más tupida, quizá no desgasé lo suficiente o vete a saber con semejante hidratación:



Y bueno, me vais a permitir la licencia de compartir este plato con vosotros, estoy muy orgullosa del resultado y es una opción fantástica para mojar semejantes panacos que hay esta semana en este hilo.

Un Ratatouille como el de la película, tal cual. Idéntico. Ha salido fantástico, de pecado mortal... Además de la presencia, claro!



Y si queréis los detalles de la receta, aquí os lo dejo.

[Abelsierra]

Esta semana hicimos una Tarta Sacher con Tequila. Que Franz Sacher me disculpe.

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... chertorte/

[MMF]

¿No os ha pasado en esto del proceso de hacer pan obsesionaros con la hidratación de vuestros panes?

Puede formar parte del proceso de aprendizaje. Pronto te darás cuenta que no porque esté más hidratado te saldrá mas tierno y mejor, simplemente será diferente.

Personalmente, los panes de molde me gusta poder manejarlos bien, por lo que suelo bajar la hidratación. Y para rizar el rizo, los formo poco después de amasarlos, con lo que no tengo que darle una paliza para quitarle el gas. Si quiero prolongar la fermentación lo retardo y listo, pero solo unas horas