En mi opinión, la mayoría de la masa se mezcla mejor con la mano. Sin embargo, con toda la grasa (mantequilla, huevos) en brioche, es difícil de mezclar a mano. Un mezclador puede crear una consistencia más ligera con brioche, creo, ya que puede seguir para mezclar y mezclar hasta que la masa se vuelve más y más pegajoso.Izaskun escribió:GraciasSinclairsBakery escribió:Cuando hago la misma receta con la mesa de mezclas, el calor hace que la miga un poco "más suave".
No sabía yo que el amasado mecánico, respecto al hecho a mano, "ablandara/suavizara/hidratara mejor" las masas.. mmmm! Tiene su sentido, sí. Entonces... ¿Si amaso con mi amasadora Kenwood, la miga quedará más suave que si lo hago a mano?
Lógicamente, de este modo la masa adquiere más temperatura, aunque yo nunca dejo que suba a más de 26ºC como máximo. ¿Es correcto? ¿O cuando hay poca hidratación se pueden subir unos grados más, sin problema?
Disculpa tanta pregunta pero es que el tema brioche me interesa mucho
(¡Qué difícil es dominar todos sus intríngulis! ya quisiera yo, ya...)
Sí, tienes razón acerca de la temperatura de la mezcla.
Cuando hice el video, que fue entre 15C - 17C, por lo que la mantequilla no se convirtió en caliente y la masa se ve muy rígido. Para prueba, puse la masa en un conjunto proofer a 27C.
La próxima vez que hago brioche en una mezcladora (misma receta), voy a tratar de hacer un video corto de la masa para usted, así que usted puede ver lo que parece.
Wow!! Increible tu amabilidad, mil gracias 
. Yo también voy a tratar de elaborar muy pronto ese brioche y os cuento 
¡Ainnsssss!
y tu harina fantástica... ¿Qué harina usas? Quizás se pueda adquirir online... o mejor te vienes de tourné por España con un cargamento y nos das unas clases magistrales in situ.