Diario semanal panadero 28.06-04.07.2010

[Ibán]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Ibán]

Pan a lo bestia. Tenía una boda así que llevé parte del pan para el cóctel, unos 12 kilos de pan.
5 de kilo de pan blanco
4 de trigo, centeno, pasas y nueces
4 de centeno 100% con melaza y cilantro ("falsos borodinsky")




A mí el de centeno me flipa: oscuro, profundo, con una miga que cuesta creerse que no lleve más que centeno.
Lo bueno que tiene es que los panes necesitan diferente "maduración", así que hice los de centeno y los de pasas y nueces 2 días antes, y los blancos el día antes, así me pude organizar un poco para ser capaz de hacerlo en casa. Menos mal que tengo 2 hornos, si no sería un rollo de hornadas. Alguna vez que he hecho algo parecido con un sólo horno juré no volver a hacerlo.

---
Por cierto, recuerdo a todo el mundo que queda poco tiempo para participar en el GRAN CONCURSO DE IDEAS DE PAN. Venga, animaos los que no hayáis participado aún. No hace falta ni hacer pan, tan sólo pensar un poco y mandar tu idea; por muy extraña o alocada que sea. ¡Todas las ideas valen! Puedes ver las bases (y los cachopremios) del concurso aquí.

[LaMaga]

Menos mal que tengo 2 hornos, si no sería un rollo de hornadas. Alguna vez que he hecho algo parecido con un sólo horno juré no volver a hacerlo.

Tremendos panes Ibán, dan ganas de ponerse a hornear pero ya! Esto de la organización con grandes hornadas me interesa un porrón. Yo estoy siempre jurándome no volver a hacer mil panes en un día (tengo un horno sólo), pero siempre vuelvo a caer. ¿Tú utilizas alguna tabla para controlar tiempos y fermentaciones? Yo me hice una y me soluciona bastante la vida, pero aún me pierdo un poco. Bueno, eso, ¿cómo te organizas?

[Fougasse]

Eso mismo iba a preguntar yo . ¿Cómo os organizáis cuando tenéis que hacer más panes? (para congelar, para macro-comida familiar, etc). ¿Cómo lo planificáis. Hay gente que me da la sensación de que se organiza francamente bien. También me gustaría aprender sobre eso, si es posible.

[frangullaspolochan]

Ottia, Ibán
No tenía pensado casarme pero acabo de cambiar de idea

[LaMaga]

El pan más sencillo del mundo: blanco con salvado. Tengo en mente un grandioso Shooter Sandwich. Lo leí el otro día en el Summer Cooking de la David y me quedé prendada. Pondré resultados si al final consigo meterle mano al asunto.




En verano estoy vaga para hacer pan.

[Ibán]

Tengo en mente un grandioso Shooter Sandwich. Lo leí el otro día en el Summer Cooking de la David y me quedé prendada

Pues yo soy fan declarado de la David, pero en este caso su descripción del shooter's sandwich creo que no alcanza a describir lo que se ve en estas fotos del Guardian (aunque está en inglés, merece la pena verlo porque se entiende perfectamente).



Pongo solo un par, pero todo el proceso (son 12) merece la pena porque es espectacular. Jarrrl, qué hambre me ha entrado de repente.

¿Tú utilizas alguna tabla para controlar tiempos y fermentaciones? Yo me hice una y me soluciona bastante la vida, pero aún me pierdo un poco. Bueno, eso, ¿cómo te organizas?

No, tabla ninguna. Simplemente pienso qué panes voy a hacer y los coloco de manera que me permitan escalonar las hornadas y que nada "tenga" que entrar al horno mientras este está ocupado. Por ejemplo, los de centeno, pasas y nueces suelen fermentar justo una hora menos que los de trigo, así que es perfecto. Los amaso a la vez (lo cual es cómodo y limpio), los fermento a la vez, y cuando sale el centeno del horno, justo entra el trigo. Otras veces, si hago muchos panes iguales, lo que hago es meter la mitad un par de horas en la nevera una vez formados para retrasarlos un poquito, luego los saco y los que han fermentado a temperatura ambiente ya van con la ventaja suficiente (o incluso los coloco en un sitio tibio durante la fermentación).

[magdy]

Es impresionante, Ibán, que panes más requetebuenos, que envidia me dás, no solo por saber hacer lo que haces sino por que a mi gente los panes "raros" no les gustán

[magdy]

Quería felicitar por los panes y cocas de la semana anterior y como el hilo ya está cerrado he pensado hacerlo aquí, ¿si os parece?
Y comentarle a Cecília que que gusta su mesa.
Si no es oportuno lo borrais

[frangullaspolochan]

No conocía el shooter's sandwich y me ha dejado con los ojos como platos, asín Esto hay que probarlo ¡pero ya!

Me he acordado por asociación de ideas de un par de panes-contenedores de comida que quizás algunos conozcáis y otros no:

Polievka v bochníku
Esto significa literalmente "sopa en pan" y es de R. Checa y Eslovaquia (aunque yo solo lo he comido en esta última). Es un bollo de pan tal que así:

Que contiene en su interior una sopa de ajo, de lentejas o de lo que sea:

Este de la foto es más bien un estofado, lo que yo conozco es sopa-sopa, líquida completamente. Se levanta la tapadera y al tiempo que se come la sopa con la cuchara se va rascando parte de la miga del interior. De paso mordisqueas el casquete y cuando terminas la sopa dejas la corteza vacía en el plato.
La foto del bochník cerrado (contiene sopa de ajo) está sacada de aquí. Yo también lo comí en la taberna donde hicieron esta foto
La foto del bochník con lentejas está sacada de aquí; hay receta pero es del potaje, no del pan.

Kalakukko o muikkukukko
Este es de Finlandia y no tengo la suerte de haberlo comido, lo conozco solamente por lo que dice la Wikipedia y por lo que leí en el blog de Bons Focs, donde lo vi por primera vez y de donde están sacadas estas fotos. Os aconsejo que vayáis allí y leáis la entrada entera, que hay receta y todo.
Aquí el pan cerrado:

Y aquí abierto:


¿Conocéis más panes de este tipo? ¿alguien ha probado a hacer alguno?

PD: Ahora que lo pienso, igual este mensaje está aquí fuera de lugar y tendríamos que abrir otro hilo