Fougasse. Receta febrero 2014

[Madaleno]

De la MM solo debes contar con 5 gr de agua, no 50.
Yo he supuesto que el queso es 25 gr de agua, más el aceite, más el agua de verdad....

[Enriq]

Glups !
Al inicio tuve un error al escribir la cantidad de MM (puse 10 gr cuando en realidad son 100 gr )
... y sí, mi suma me da un 72% de hidratación al sumar los 300 de agua, los 50 del agua de la MM, 25 del aceite y, pongamos, 25 más del queso fresco que, en realidad, es casi todo agua (según la variedad pero, por lo que leo en la red, están sobre el 60-80% de agua). Esto me da 400 de líquido ante los 550 de Harina (los 500 de la receta y los 50 de la MM). Así las cosas, un 72% de hidratación para estas cocas de pan que ya han pasado a mejor vida

Saludos !

[juantxo]

... y sí, mi suma me da un 72% de hidratación al sumar los 300 de agua, los 50 del agua de la MM, 25 del aceite y ............

Lo de que la cantidad de aceite se sume como liquido en el % de la hidratación no lo tengo muy claro.

[Madaleno]

Mojar... moja.

[Enriq]

... y sí, mi suma me da un 72% de hidratación al sumar los 300 de agua, los 50 del agua de la MM, 25 del aceite y ............

Lo de que la cantidad de aceite se sume como liquido en el % de la hidratación no lo tengo muy claro.

Sí, en principio, stricto sensu el aceite no es un "líquido", es una grasa... de todos modos creo que la pregunta era acerca de si la masa era manejable o no... nos quedamos en un 68% de hidratación y con un tanto de aceite que, a pesar de no ser un líquido, como bien dice Madaleno, "mojar moja" y hace, sin duda, una masa más "incómoda" de manejar.

[Madaleno]

Por ahí van los tiros.... si es mejor o peor en la encimera para "meterle mano".
¿Se puede medir la "manejabilidad" de la masa?

Pero...
¿En qué concepto se traduce la hidratación real de la masa?
¿Sabor?
¿Alveolatura?
¿Durabilidad?
¿Color de la corteza?
¿Otros?
¿Ninguno de los anteriores?

Color de la corteza
• La cantidad de agua incorporada.
La cantidad de agua incorporada a la masa tiene también su repercusión en la coloración de la corteza. Cuanto más blanda sea la masa, más oscura será la coloración de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los panes candeales, dan cortezas de coloración más atenuada.

El alveolado
• Hidratación de la masa.
El grado de hidratación de la masa condiciona el desarrollo del gluten, así como el sistema de amasado a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en una miga de pan candeal (masa dura), y en otra de chapata (masa blanda). La baja hidratación de la masa hace más difícil el desarrollo del gluten, que no llega a alcanzar su máximo potencial. Con el amasado tradicional, además, se recalienta excesivamente la masa. Por ello, es obligado finalizar el amasado en la refinadora, donde además se consigue una óptima repartición del aire atrapado en la masa, eliminándose el exceso por efecto de la presión de los cilindros.

En el caso de la masa blanda, la alta hidratación favorece el desarrollo del gluten con un amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia del paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.

Todo esto lo he sacado de aquí:
FACTORES DETERMINANTES DEL COLOR Y ALVEOLADO DEL PAN
http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... lveolo.htm

PERO NO HABLA NI DE ACEITES, NI GRASAS AÑADIDAS, así que de momento me quedo sin saber si el aceite contribuye o no a la hidratación final.

[juantxo]

Si estaban buenas, suficiente. La pinta, mu güena.

[PanAceiteYSal]

Aquí mis fougasses. Un 70% de hidratación. Metodo directo con levadura instantánea. Amasado con amasadora. Con un toque de ajo, romero seco y grana padano rallado. Feillas ellas, pero muy ricas. Pongo primero las fotos tras formar y luego horneadas. Que no se diga que no hago los deberes del mes.

¡Quien tuviera las manos del Sr. Bertinet...!

[PanAceiteYSal]

Ahora ya horneadas.

[Emma_83]

Un poco más y me salgo del plazo. Éste es el único pan que he hecho este mes, con eso lo digo todo.
He seguido la receta sencilla de Bertinet con levadura fresca, no está mal para ser la primera pero necesito practicar más: