pueees yo es que soy de la rama purista
Todos tenemos claro que cada pieza que formamos es un mundo en sí misma. Hidrataciones mayores, menores, un formado de un tipo, de otro, harinas más tenaces, más extensibles y todo lo contrario. A algunas piezas, por sus circunstancias circunstanciales, les puede costar un poquejo mantener la forma, pero con tiempo y un caña pues podemos ir aprendiendo a cómo conseguirlo. Por otro lado, si ya hemos dado forma a la pieza para el segundo levado y la dimos suficiente tensión, si volvemos a darle forma antes de entrar al horno, lo más probable es que la tensión superficial sea demasiada y se rasgue... Sip, es que de las muchas cosas raras que he ido haciendo en mi aprendizaje, esta pregunta también me la hice. Me quedó muy rico el pan, pero la superficie bien rasgada 
Por otro lado, Panirring, comentas que la pieza sólo te crece hacia arriba y no hacia los lados. Eso me resulta pelín extraño. Los gases se expanden en todas las direcciones excepto que haya algo que lo impida, como la bandeja inferior
Saludos,
Jose