Dudas sobre el centeno...

[panenquito]

buenos días con todos, acabo de sacar del horno unos dos pancitos de centeno (me trajeron la harina desde italia) y tal vez sea normal como hayan salido: buen sabor, buena costra, pero un poco planitos o "chatos" como dicen por aquí..les indico los ingredientes y dosis de cada uno para ver si es más fácil mejorar el resultado: la receta de Jane (aulevain.fr) preve 320 ml de agua, 240 de harina de centeno (la mia es integral) 300 gr deharina t65 (la replacé con una común, al no tener la primera) 180 de mama sólida..1 cucharada de aceite de oliva, dos cucharaditas de sal y una de azucar...Tal vez me confié en que mi mama estaba bastante burbujeante pero sí había estado unos tres o cuatro días en la refri...si un segundo refresco hubiese ayudado, no lo voy a poder saber sino la proxima vez que repita esta receta...Otra duda: hice un par de cortes en el pan de un centimetro de profundidad y como tal salieron cuando los saqué del horno...
Qualquier sugerencia es bienvenida. Buena panificación a todos Paolo

[Hunter]

Hola, de antemano decirte que el centeno tiene poca fuerza, por lo que es común hacer panes de centeno junto con harina de fuerza para que tenga más gluten. Si usaste harina común no le metiste mucha fuerza.

Por otro lado la MM dices que estaba en la nevera, el frío hace que este adormecida por muy burbujeante que estuviera cuando la metiste. Lo suyo es darle un par de refrescos antes de panificar, de hecho la MM debe de crear burbujas en unas 3 o 4 horas cuando está lista para usarla en el pan.

Espero que te sirva de ayuda

[Jorgez]

Yo creo que mas bien el centeno no tiene gluten, lo que hace que para que se pueda ligar bien en la amasadora o amasando a mano es mezclarlo con harina de trigo(cierto que se sugiere la de fuerza). Esta receta la hago al 40% de harina de trigo y no suelo tener problemas. Si no tienes centeno integral echale 3 o 4 gramos de malta tostada por kilo de harina en total.
Una cosa, cuando lo amases reservarle una parte de agua para el final, de esta manera te sera mas facil que ligue.

[Hunter]

Yo creo que mas bien el centeno no tiene gluten, lo que hace que para que se pueda ligar bien en la amasadora o amasando a mano es mezclarlo con harina de trigo(cierto que se sugiere la de fuerza). Esta receta la hago al 40% de harina de trigo y no suelo tener problemas. Si no tienes centeno integral echale 3 o 4 gramos de malta tostada por kilo de harina en total.
Una cosa, cuando lo amases reservarle una parte de agua para el final, de esta manera te sera mas facil que ligue.

Te equivocas, el centeno es de la familia del trigo y la cebada y si tiene gluten sólo que en menor cantidad que el trigo, es por eso por lo que la miga no se desarrolla tanto y se suele añadir harina de fuerza a los panes de centeno para ayudarlos a tener una miga más desarrollada y no tan compacta.

[oscarhermida]

Estoy haciendo por primera vez el centeno 100% automático.. bueno, 90%, ya que le añado trigo integral, por eso de que no tenía centeno integral. Me revienta el jodío... puede ser de que tenía que dejarle más tiempo de fermentación para que agrietara más? Ha estado sobre 3 horas, con algo algo de calor la última hora.

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[JLAbad]

Hola OscarHermida,
el 100% centeno, con trigo, ya no es 100% centeno Es decir, ese cambio que parece nimio, no lo es tanto. Ahora es otro pan distinto y tendrás que tratarlo de manera distinta. Prueba a dejarlo levar bastante tirando a mucho... casi rozando la sobrefermentación y entonces no debiera greñarte de esa manera. Más o menos es lo que se hace con los panes en/de molde.
Tengamos en mente que siempre mezclamos harina, agua y sal; y sin embargo cada pan es distinto al otro con un mínimo cambio.

Saludos,

Jose

[Izaskun]

Y quizás un molde de silicona no es lo más aconsejable... las paredes no aguantan la presión del pan y se abre por los laterales.

[oscarhermida]

Ok, tomo nota, como lo llamo entonces? Semiautomático? Lo del molde de silicona eso mismo había leído, pero era lo que tenía a mano. Gracias coleguis!

[Gloria Bendita]

Hola , me dirijo a quién me pueda aconsejar, pues tengo una duda con el pan de centeno en molde 100% centeno, según la receta de Iván Yarza en Robin Food, Pan de centeno en tres pasos, todo me sale bien, el sabor la textura... todo, pero... como dice Iván los dies primeros minutos, lo pongo a 250º y todo va perfecto, despues lo bajo a 200º durante una hora y cuando lo saco da un leve bajonazo en el centro, cuando ya lleva un ratito enfriandose, vamos algo parecido a los bizcochos cuando la tenperatura es baja y se hunde un poquito - en mi caso- por el centro
hoy hice varios de tres tamaños diferentes y el más pequeño es el que no se hundió como los demás, ese salió perfecto.
Y digo yo ¿ No será que tendrá que tener más tiempo a 250º para que despues no se bajen ? solo un poquito pero no es lo mismo.
Espero vuestra respuesta. Gracias, Gloria PAZ Y BIEN

[JLAbad]

Hola Gloria Bendita,
prueba a dejarlo algún minuto más a 250. Por otro lado, y como comentábamos en los mensajes previos, ¿de qué material es el molde?

Saludos,

Jose