Diario semanal panadero 02.06-08.06.2014

[Midori]

Bueno, no sabia en que asunto preguntar y me he decidido ponerlo aquí y me alegro pero un link me ha llevado a "miga pegajosa" o gelatinosa y creo saber un poco que me ha pasado y además pensar que si a Izaskun le paso parecido , me ha levantado la moral, porque si ella consigue esos maravillos panes payes, ya no estoy tan desanimada
Hice un "pan payes" con MM(mi 1er pan con MM) con esta formula:
1er refresco MM 100% 25gr +25 gr Ha.Centeno+ 25gr Agua
2º refresco MM 100% 75gr + 75gr Ha. Trigo + 37,5gr Agua= 187,5gr MM al 66%
Masa
Harina Panadera+ 505
Agua 345
Sal 9
MM 100(≈H60+A40)
Total 959
Le tuve en la 1ª fermentación 6horas, ya se que es una barbaridad, pero es que no subia ni a tiros y claro cuando lo fui a formar resulto dificilísimo, hasta que el resultado final fue Gomoso muy gelatinizada la miga, aunque bueno de sabor, asi que ahora le buscare aplicación.
Hice también con MM al 100% el pan japo y no fue agnifico pero si rico

[Midori]

aquí cortado

[warnimon]

Te ha pasado lo mismo que a mi y esta claro que es la sobrefermentación por no tener pillado el punto a la MaMa... se puede ver en el greñado que no acaba de explotar creo yo

[Midori]

Estoy pensando warnimon que no solo será la sobrefermentacion, pienso que a lo mejor la harina tenia que tener mas fuerza yo utilice una de W+-180 y creo que es flojita, a ver si hay alguien que nos da mas pistas

[warnimon]

Eso también lo he pensado yo, porque use en la masa madre un refresco de super y usé casi 200 gr de esta harina en la masa... espero que el que pongamos la próxima semana salga mejor!!!

[Jon Kepa]

Buenas.

Este fin de no dejé pan hecho y me vi sin nada a mitad de semana, como no daba tiempo a preparar nada lo hice todo el mismo día. Preparé un poolish de centeno para meter sabor rápido y a la tarde soltaba unos aromas que daba gusto, dejé amasado y esa noche en nevera.

100% harinas ( 20% centeno integral - 20% fuerza - 60% panadera)
72% agua
1,9% sal
0,6% levadura fresca
20% harina prefermentada en poolish de centeno al 110%
12 h en nevera y 1h 45 de segunda fermentación.

Muy bueno.

Saludoss.


Batard trigo y centeno 009 por saezluzon, en Flickr

Batard trigo y centeno 013 por saezluzon, en Flickr

[cecília]

Gracias MMF e Izaskun

Últimamente estoy trabajando en panes integrales 100% sin gluten. Estoy en período de pruebas. Pero estoy contenta porqué tengo la impresión de haber recuperado aquellos panes de centeno 100% integral (que taaanto me apasionan).

La foto de la miga es un poco cutre.Os pongo dos , de dos panes distintos.
En la primera me faltó fermentación y se nota en la miga que no se ha esponjado tanto como la otra.
Ambas son muy ricas y son panes con la típica corteza fina de los centenos.

770 molla.JPG (133.38 KiB) Visto 5128 veces

766 molla.JPG (151.78 KiB) Visto 5128 veces

Es que andaba un poco hartita de tener que usar siempre almidones para hacer panes sin gluten

[Izaskun]

No te sonrojes cecília, de sobras te mereces esos elogios y más, no sólo has logrado un pan, pan a base de harinas sin gluten, sino que sin tí y tu divulgación sobre sg, a este foro le faltaría un brazo y una pierna. En el has sido y eres, una pieza imprescindible e insustituible. Seguro que has abierto un nuevo horizonte, (el cielo, vamos) a muchas personas celíacas. Bien orgullosa tienes que estar

[Lucie]

Yo ahora hice "Chorreadas" Un pan típico aquí en México Endulzado con piloncillo en trozos que al hornearse escurre, dándole asi el nombre al pan

[Highwaytobread]

Vaya panes que se ven por aqui! Os dejo unos centenos 100%. la mayoria de la harina es integral. El de la izquierda lleva granos de espelta y centeno y el otro.cerezas asadas del Valle del Jerte. Tambien os dejo una hogaza de centeno blan,T 80 y zamorana al 72% de hidratacion
Buena mañana!.