Diario semanal panadero 18.08-24.08.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas)aquí.

[Fluxor Procopio]

Un pan sin amasar, la receta un mix leyendo varias en Google, todas parecidas, adaptada a lo que tenía en ese momento.
harina: 260 gr (100 gr de fuerza, 100 gr blanca de supermercado, 60 gr integral de supermercado)
aagua: 40 ml
leche: 20 ml (desnatada)
pasta de masa madre: 100 gr (todavía sin fermentar del todo, solo en ebullición, algo así como un prefermento)
levadura fresca de panadero: unas escamitas (quería poner en torno a 2-3 gr y creo que lo conseguí)
sal: una cucharadita de postre un pelín colmada (quería poner unos 6 gr)

Lo mezcle en un bol con paleta de las que vienen con las minipimer (no tengo rasqueta pero me da un uso parecido). Lo pase a un bol untado de aceite y lo dejé fermentar 12 h. (Entre 22 º y 30º según la hora). En un trapo limpio extendido puse bastante harina y eché encima la masa. plegué hacia adentro cuatro esquinas y le di la vuleta con cuidado dejando los pliegues abajo y eché un poco mas de harina por encima. Cerré el trapo y lo dejé fermentar 2 horas más.

Como no tengo cazuela de hierro o cerámica para horno cogí un recipiente de hornear de pirex que me sobrara bastante sitio por encima de la masa (algo más del doble), lo aceité y enhariné y eche la masa con los pliegues abajo. Forré el recipiente con varias vueltas de papel de aluminio para que hiciera de tapa, apretando bien al recipiente. (Pensé selllarlo con masa de harina pero al final no lo hice y funcionó igual).

Calenté el horno al máximo (dice que es 250º, eso yo no lo sé) 15 minutos y metí la cazuela. A los 30-35 minutos la saqué, rompí el aluminio y volví a meter la cazuela y bajé a 200 º, unos 15 minutos más. Resultado:

Culillo:

Corte:


Esta vez sí; crujiente, rico, y miga firme pero sueltecita. Por fin un pan medio decente.

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Y también, un pan de molde de esta receta: viewtopic.php?t=2680 pero adaptado a 250 gr de harina (blanca de supermercado - Dia). La levadura y la sal nuevamente a ojo intentando aproximar por cucharaditas y partiendo por parte el taco de levadura de 20 gr. (La primera de las dos recetas, la suave que el pan lleva mantequilla y azucar). Amasar y formar me costó lo suyo, solo con un poquito de mantequilla en las manos y solo con las yemas de los dedos.

Resultado:


Otro éxito, vaya pan suave y miga consistente pero suave.

Vaya, esta vez ha sido pleno al quince; mola esto del pan; engancha. LA próxima: intentar otra vez un pan básico pero que salga mejor que las primeras veces.

[Jon Kepa]

Buenos días.

Son de ayer estos panes de semillas, los dejo por aquí que ayer ya no me dio tiempo de ponerlos, aquí los dejo en su hilo también.viewtopic.php?f=7&t=1946



Aquí los dejo.

100% harinas ( 10% fuerza - 50% zamorana - 25% panadera - 15% rimacinata)
20% cucharón de fuerza al 62%
20% mm fuerza al 100%
1,8% sal
25% semillas ( sésamo dorado, amapola, girasol, lino marrón)
75% agua ( cerca del 80% con los pliegues)

Saludoss.


Batards de semillas 006 por saezluzon, en Flickr

Batards de semillas 024 por saezluzon, en Flickr

Batards de semillas 026 por saezluzon, en Flickr

[JLAbad]

Hola a todos,
pan con cebada y cerveza.

cebada.jpg (38.95 KiB) Visto 7805 veces

Saludos,

Jose

[Frente]

Acabo de terminar de hacer tres barras de Pain Rustique receta de Jeffrey Hamelman








Esta buenisimo y como cruje al empezar a enfriarse

[Vallejo]

"Tarta de hojaldre revuelto rápido con manzana y pasas"/ "Слоеный пирог с яблоками и изюмом"
de R.Kengis

[Enriq]

Jopé con ese Pain Rustique de Jeffrey Hamelman, mi enhorabuena Frente, tiene una pinta magnífica !
Por favor, ¿podrías aportar la receta?.

Bueno... yo he hecho este clásico pan 100% MM al 50%.
4 horas 1ª fermentación y 2 horas la segunda.
50% de Panadera de El Amasadero y 45% de fuerza Mercadona 5 % centeno blanco El Amasadero, 10% sal y 20 gr de sésamo tostado triturado.
El resultado, un crujir que es música celestial http://youtu.be/QXU_vJqbkkM en un pan muy perfumado y con corteza muy vidriada-agrietada (alguien podría explicarme porqué ocurre eso) que se descontroló por un lado al abrirse por los cierres (a "lo salvaje", como un payés)
En definitiva, que hay que seguir intentándolo...

Saludos a todos y todas !

[Izaskun]

¡Vaya preciosidad Enriq, en todo su aspecto como un pagès! Este precioso craquelado da unas ganas enormes de morder. Eso pasa cuando al poco de salir del horno y con el cambio radical de temperatura la corteza se contrae y rompe.
Me encantan los panes craquelados ¡Y cómo cantan! Un bonito craquelado es siempre sinónimo de crujiente

[Enriq]

¡Vaya preciosidad Enriq, en todo su aspecto como un pagès! Este precioso craquelado da unas ganas enormes de morder. Eso pasa cuando al poco de salir del horno y con el cambio radical de temperatura la corteza se contrae y rompe.
Me encantan los panes craquelados ¡Y cómo cantan! Un bonito craquelado es siempre sinónimo de crujiente

Mil gracias por la aclaración Izaskun !
Es cierto, la sacarlo del horno la cocina estaba a una temperatura casi volcánica , así que lo llevé a enfriar a otra pieza más fresca de la casa y, zas, empezó a "craquelar" (que hermoso término !) tal y como dices.
Esta mañana, para el desayuno estaba, todavía, realmente crujiente ! (el vídeo, no obstante, es de ayer, con le pan recién hecho).
Me encanta el pan hecho con MM, a ver si poco a poco voy aprendiendo de todos los que aquí ofrecéis tan buenas aportaciones.

Saludos cordiales !

[Frente]

Jopé con ese Pain Rustique de Jeffrey Hamelman, mi enhorabuena Frente, tiene una pinta magnífica !
Por favor, ¿podrías aportar la receta?.

Muchas gracias,

Aqui te lo explico:

Receta:


Se hace un poolish de 750 gr de agua y 750 gr de harina panadera con una cucharilla pequeña de levadura seca.

Despues de 10 horas y cuando este bien burbujeante se añaden 750 gr de harina panadera y 275 gr de agua se mezcla, se tapa con un plastico y se deja reposar 30 min de autolisis

Pasados los 30 min se añaden 30 gr de sal y 7 gramos de levadura seca instantanea, se mezcla bie y durante 3 minutos se amasa dando pliegues. Una vez amasado se deja fermentar 70 min haciendo un par de pliegues cada 25 min.

Una vez pasados los 70 min, se enciende el horno a 240º, se divide la masa en 3 y se pone sobre una tela de lino enharinada unos 25 min, pasados se le da la vuelta se le hace un corte con una cuchilla y se mete al horno con vapor. El horneado durara unos 35 min, a los 10 min se abre el horno para que salga bien el vapor, se cierra y se acaba de hornear.

Un saludo