Diario semanal panadero 15.09-21.09.2014

[Enriq]

Experimentando...

200 MM de trigo al 100%
200 Harina de fuerza El Amasadero
200 Panadera Poquet
50 harina integral Ecológica Rincón del Segura
50 Centeno Integral ecológica El Amasadero
325 Agua
3 gr Malta de cebada (semillas recién molidas)
1'3 Levadura seca
10 sal

Autolisis 30 min - Amasado - 1ª Fermentación 1 y 1/2 horas - Preformado y 20 minutos - Formado y 2ª Fermentación 1 hora (larga) - Horno 10 min 240 ºC y 40 min 200->180 ºC - 10 minutos horno apagado y puerta entornada.

Tengo fermentando en la nevera, para mañana, un panaco de trigo con 100% MM de centeno...La receta fue publicada por Javier en Abril del 2010 como "Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%)" pero yo la he formado como batard... veremos...

[Jano]

Hogaza de Espelta blanca.


60% espelta blanca de cultivo bio-orgánico
40% de harina de trigo T65 eco
16% de la harina prefermentada (Masa Madre)
1,8% de sal marina
68% de hidratación (agua)


Primera fermentación a temperatura ambiente de 4 horas, con pliegues cada 30 minutos la primera hora y media.
Formado y segunda fermentación, 2,5 horas.
Horneado sobre chapón de acero durante 55 minutos. Vapor producido con piedras volcánicas los 15 primeros minutos, que es lo que estuvo el
horno a 250º, despues abrí la puerta para dejar escapar el poco vapor que quedaba y bajé la temperatura a 210º hasta completar el horneado.

Ahora a ponernos en forma para el reto del mes

[cecília]

veo que estas en forma Jano
Precioso pan , precioso culo

[cecília]

Por aquí os dejo dos panes de molde. Como últimamente, están hechos mezclando harinas con y sin gluten.

Pan de Kamuts y sarraceno

220 MaMa kamut i. 100%
100 harina kamut int.
100 harina kamut blanco
200 harina trigo sarraceno
2 cs lino molido
1 malta diastásica
310 agua
9 sal
2cs de pipas de girasol,de calabaza y de sésamo
un buen chorro de aove

Pan de espelta int, arróz inte., maíz

220 MaMa de espelta int. 100%
150 Espelta i.
100 bauenbrot de Lidl ( me la han pasado y no sé como gastarla)
100 arroz int.
50 maíz
1 malta diastásica
155 agua + 155 buttermilch
9 sal
un buen chorro de aove


Los dos hechos de la misma forma.

* Mezclo MaMa, agua y harinas.
* Reposo 30mn
* Amaso añadiendo al final la sal
* Pongo la masa en los moldes
* Fermentan 3h
* Horneados

ya fermentados

806 i 807 fermentats.JPG (159.62 KiB) Visto 5160 veces

806 kamuts i sarraí amb llavors 807 Espelta i ,arròs i i blat de moro amb buttermilch.JPG (165.47 KiB) Visto 5160 veces

806 i 807 molles.JPG (163.63 KiB) Visto 5160 veces

[cecília]

Y también unas chapatas sin gluten con MaMa

Antes..................

808 xapates sg amb MaMa.JPG (174.96 KiB) Visto 5159 veces

Y después ...............

808 detall.JPG (107.38 KiB) Visto 5159 veces

[Izaskun]

Vaya miga tienen ese par de panes cecilia, me recuerdan mucho a unas muuuuuy ricas que probé ... qué recuerdos
¿Pones la masa en los moldes sin hacer primera fermentación y sin formar? ¿Tanto afecta esa cantidad de sarraceno y arróz? Soy una completa ignorate de los s.g. Confieso.

Y encima te atreves con chapatas sin gluten ¡Eres una fiera.....pero fiera!

[cecília]

Si Izaskun, ningún formado. Mas fácil imposible !!
La masa es como la de un centeno 100%, que se puede manipular poco.
El sabor es brutal, hasta a mi me sorprenden estas mezclas. Y el olor con el que quedó la casa también

[navarra]

Ayer, después de un montón de tiempo sin encender el horno, me quité el "mono" con un simple bizcocho. Tuve que cambiar la receta dos veces. Primero porque no tenía yogurt y segundo porque pensaba hacerlo con naranja y la única que tenía estaba negra por dentro. Así que improvisé con un par de cucharadas grandes de mermelada de albaricoque, no me atreví a echarle más. Ha salido un bizcocho muy suave, como etéreo. De sabor muy rico. Os pongo foto de la miga (con el móvil )

[Izaskun]

Hoy la cosa va de dulcería

Tarta de crema, manzana y arándanos y una aproximación al Carrot Cake .

007 - full, crema, poma i nabius (600x450).jpg (290.3 KiB) Visto 5039 veces

[paniquesillo]

Ay, Izaskun, esos dulces ...

Tiburón IV:

rsz_tiburon.jpg (73.77 KiB) Visto 4945 veces

chan, Chan, CHan, CHAn, CHAN, ...

Insistiendo en un pan T80mix creme de Moulin para regalo ...