Efectivamentejuantxo escribió:Este tema casi seguro que esta más que tratado.
Equivalencia entre MM y levadura comercial
Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial
babiloni, Juantxo, he pasado aquí vuestros últimos mensajes para que queden recogidos en el tema. Espero que no os importe 
Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial
¿No será al revés, que la hidratación al 50% es poner la mitad de agua que de harina?Javier escribió:No, no, qué va, no es tan obvio. Preguntas bien.
Tu masa madre está hidratada al 100% también, porque la refrescas con la misma cantidad de harina que de agua. Eso es el 100%: el 50% sería poner la mitad de harina que de agua.
Así que sí, son lo mismo.
Si tu masa madre estuviera hidratada al 50%, por ejemplo, tendría la mitad de harina que de agua, y en 200 grs de masa madre habría 133 grs de harina y 66 de agua, que sería lo que habría que restar de la fórmula inicial.
¿Sí?
Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial
Sí, esta claro que se lió.Madaleno escribió:¿No será al revés, que la hidratación al 50% es poner la mitad de agua que de harina?
La prueba esta en que a continuación puso lo de
Madaleno escribió:en 200 grs de masa madre habría 133 grs de harina y 66 de agua
Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial
El personal se fija más en la literatura que en los números (creo yo), y como puso dos veces la explicación al revés... pues mejor escribirlo y apoyarlo con los números.
Alguien de este foro me enseñó a cuidar los detalles, y a escribir las cosas por su nombre, y todo para que los inexpertos como yo no se líen al leer tantas opiniones.
Yo mismo tengo que releer cantidad de veces las mismas informaciones para hacerme idea de la elaboración de las recetas, de refrescos de la Masa Madre, de los tiempos de los levados, etc....
Ayer sin ir más lejos estuve un rato contando con los dedos al empezar refresco de MM para obtener al día siguiente los 100 gr de la idem para el pan de molde integral... "si tengo una poca en la mevera desde hace dos semanas, y estaba al 100%, y quiero otra al 50%, y quiero hacer un prerrefresco por la noche, y terminar por la mañana... ¿cuáta agua y harina debo usar pacada vez?... y al final sale, pero todavía no en automático.
Eso es como cuando quieres hacer, por ejemplo, cocido madrileño la primera vez (a mí me pasó), y es que como hay que preparar tantos pasos, tiempos, desespumados, etc... leo la receta repetidas veces para no meter la pata.
Luego ves que es una bobada y cuando le coges el tranquillo lo haces ya sin leer nada.
(Y qué bien huele el condenado a los pocos minutos de encender el fuego, igual que ocurre con los panes y/u/o roscones en el horno...ALIMENTA).
BUEN SABAMINGO... amasando, claro.
Alguien de este foro me enseñó a cuidar los detalles, y a escribir las cosas por su nombre, y todo para que los inexpertos como yo no se líen al leer tantas opiniones.
Yo mismo tengo que releer cantidad de veces las mismas informaciones para hacerme idea de la elaboración de las recetas, de refrescos de la Masa Madre, de los tiempos de los levados, etc....
Ayer sin ir más lejos estuve un rato contando con los dedos al empezar refresco de MM para obtener al día siguiente los 100 gr de la idem para el pan de molde integral... "si tengo una poca en la mevera desde hace dos semanas, y estaba al 100%, y quiero otra al 50%, y quiero hacer un prerrefresco por la noche, y terminar por la mañana... ¿cuáta agua y harina debo usar pacada vez?... y al final sale, pero todavía no en automático.
Eso es como cuando quieres hacer, por ejemplo, cocido madrileño la primera vez (a mí me pasó), y es que como hay que preparar tantos pasos, tiempos, desespumados, etc... leo la receta repetidas veces para no meter la pata.
Luego ves que es una bobada y cuando le coges el tranquillo lo haces ya sin leer nada.
(Y qué bien huele el condenado a los pocos minutos de encender el fuego, igual que ocurre con los panes y/u/o roscones en el horno...ALIMENTA).
BUEN SABAMINGO... amasando, claro.
¿Por qué usar masa madre y no levadura fresca (por ejemplo)?
Hola a todos,
Soy nuevo en el foro, el cual encuentro muy interesante.
Por temas variados empiezo a hacer mi propio pan, y después de ver y analizar no encuentro respuesta a la pregunta ¿Por qué usar masa madre y no levadura fresca (por ejemplo)?
Si alguien me puede responder, fenomenal.
Muchas gracias.
Soy nuevo en el foro, el cual encuentro muy interesante.
Por temas variados empiezo a hacer mi propio pan, y después de ver y analizar no encuentro respuesta a la pregunta ¿Por qué usar masa madre y no levadura fresca (por ejemplo)?
Si alguien me puede responder, fenomenal.
Muchas gracias.
Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial
Hola Algeciras,
la levadura que compramos es levadura con "bichos" seleccionados y toda la parafernalia industrial. La masa madre son levaduras naturales (y bacterias). Vida que surge del propio cereal que utilizamos.
La industrial no es mal en sí misma, así como tampoco el utilizar masa madre es garantía de nada. Una respuesta elaborada a tu pregunta puede ser muy escueta o tan larga como para escribir un libro. Creo que lo mejor es que vayas leyendo con calma los hilos al respecto, libros, publicaciones y vayas obteniendo tus propias conclusiones. A la par te irán surgiendo aun más dudas y preguntas y así continuamente
Saludos,
Jose
la levadura que compramos es levadura con "bichos" seleccionados y toda la parafernalia industrial. La masa madre son levaduras naturales (y bacterias). Vida que surge del propio cereal que utilizamos.
La industrial no es mal en sí misma, así como tampoco el utilizar masa madre es garantía de nada. Una respuesta elaborada a tu pregunta puede ser muy escueta o tan larga como para escribir un libro. Creo que lo mejor es que vayas leyendo con calma los hilos al respecto, libros, publicaciones y vayas obteniendo tus propias conclusiones. A la par te irán surgiendo aun más dudas y preguntas y así continuamente
Saludos,
Jose
Re: Equivalencia entre MM y levadura comercial
Hola Jose,
Muchas gracias por tu respuesta. Efectivamente, a veces, las respuestas no son o blanco o negro. Lo investigaré e intentaré tomar la decisión más acertada.
Gracias de nuevo.
Miguel
Muchas gracias por tu respuesta. Efectivamente, a veces, las respuestas no son o blanco o negro. Lo investigaré e intentaré tomar la decisión más acertada.
Gracias de nuevo.
Miguel