Propuesta para la receta de NOVIEMBRE - 2014 ¡A VOTARRR!

[jordipa]

que paniquesillo, ozelito y eulalia te protejan chaval

[Abelsierra]

Yo me lavo las manos (y ya de paso me corto las uñas).

Tengo algunas nociones sobre los panes de miga dura pero creo que sería más conveniente que lo escribiera otra persona al que este tipo de pan le resulte más familiar.

[paniquesillo]

A mí me pasa igual, Abel. De hecho nunca, a pesar de haber vivido en Córdoba muchos años y comer teleras de niño (y ver cómo mi madre las usaba para el salmorejo), jamás he hecho un pan con muy baja hidratación. Quizás podríamos seguir como "hoja de ruta" la receta de panarras.com.

[Abelsierra]

Paniquesillo, si te animas a escribirlo, yo te ayudo.

Va por usted.

[manolocordero]

Yo no tengo ni idea, pero os pongo lo que he visto por internet

http://www.ceopan.es/index.php?type=pub ... odeID=1255

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 450 mililitros
Sal 20 gramos
Mejorante c.s.
Masa Madre 200 gramos
Levadura 15 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El proceso de amasado se efectúa en dos fases:

a) Se incorporan todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.

b) Introducimos la masa en la refinadora durante un periodo de 4 ó 5 minutos, hasta que quede fina y blanca. La temperatura de la masa debe ser baja (23-24ºC).

2. Dividir en piezas de 350 gramos.

3. Formamos barras cortas. Hacemos 2 cortes profundos y colocamos las piezas en tablas con tela, con el corte hacia la parte de abajo.

4. Fermentamos hasta que doble el volumen inicial.

5. Antes de introducir las piezas en el horno le damos la vuelta.

6. Horneamos a 200ºC, durante 35 / 40 minutos aproximadamente.


Este otro tiene un pequeño reportaje fotografico http://www.franciscotejero.com/recetas/ ... ordoba.htm

Edito: alguno mas http://www.elamasadero.com/blog/index.p ... ia-amparo/

http://tallerdeazucar.es/2012/01/mi-pri ... ndeal.html

[paniquesillo]

Hasta el el finde no voy a tener tiempo, Abel, pero puedo hacer un hueco, pero tampoco va a quedar la cosa con demasiada profundidad. Si a los demás no les importa, a ver si para el miércoles podemos tener algo. Escribo lo que pueda y te lo mando mañana, Abel?

[Abelsierra]

Ok, yo reviso mis apuntes. Tiraré bastante de bibliografía de Tejero además de alguna fórmula y fotos de pan de miga dura que hemos hecho en algún curso.

[paniquesillo]

Guay, mañana te mando.

[paniquesillo]

Seguramente mañana Abelsierra y servidor pondremos las recetas ...
Pa(n)ciencia ...

[Izaskun]

Tranquilos, cuando podáis, y muchas gracias por vuestra buena disposición