Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014

[manolocordero]

Este es mi tercer intento, ahora con la rectea de aitor_ con algunos problemas.

Se me olvidó empezar por la noche y se me vino el tiempo encima. Lo primero es que no conseguía las cantidades necesarias, siempre tenia menos, pero aplicando la regla de que el 100% lo marca la harina, fui consiguiendo las cantidades adecuadas. El problema es que tras las tres primeras etapas ya no me daba tiempo de nada mas, eran las 12 de la noche. aSi que deje la masa en el figo. A la mañana siguiente solo la temple minimamente y la última mezcla la hice casi con la masa. Saque tres piezas, y con mucho esfuerzo consegui casi ligarlas, aunque en el horno después se vio que no estaban ligadas del todo. Y la masa salio muy prieta, porque solo pude darle una hora de fermentación. El pan creció en horno y greñó. No pude darle las cuatro horas finales.

Pero el resultado esta bien, la miga muy prieta. Tengo que repetirlo dandole su tiempo justo.

[Izaskun]

¿Manolocordero tres repeticiones en quince días? ... no disimules, tú lo que quieres es ahorrarte el gimnasio

Oye, no sé si has leído este post que puse hace un par de días... me temo que no... ya que has puesto tres adjuntos casi clónicos. Dos de ellos, pues, ocupan un espacio "extra".

[manolocordero]

¿Manolocordero tres repeticiones en quince días? ... no disimules, tú lo que quieres es ahorrarte el gimnasio

Oye, no sé si has leído este post que puse hace un par de días... me temo que no... ya que has puesto tres adjuntos casi clónicos. Dos de ellos, pues, ocupan un espacio "extra".

Upp, no lo lei. Lo siento, lo edito ahora mismo. Es que queria mostrar como se separo la masa en una de las fotos (la ultima) que se ve algo. Y no tenia fotos de la miga.

La verdad es que este pan gusta muchos en casa, y junto a estos tres calleron casi 4 kilos de molletes Es que hemos dejado de usar pan Bimbo para los niños, y le estamos dando molletes. He usado tres recetas, porque busco la receta pefecta. La primera ha tenido mas exito, la segunda tenia demasiado poco % de agua, y esta última le ha faltado tiempo para que la miga estuviese mas suave, dentro de lo que es una miga prieta. Creo que la receta de Bollerismo de Pro de Soy Circe es la que mas me gusta de pan prieto, pero me queda alguna mas de las que habeis propuesto por probar.

Por cierto, un video curioso. En Mejico parece que la telera conserva la forma que habeis puesto al comenzar el foro, pero no es pan prieto.

http://www.youtube.com/watch?v=4MZnL_aC ... jw4uDHc_og

[Izaskun]

No tienes que disculparte por nada,manolocordero tú no sabías eso, así que es lógico que no te fijaras a la hora de poner las fotos. Ahora ya lo sabes para próximas ocasiones

Da gusto tratar con personas comprensivas! Gracias por tu colaboración.

[aitor_]

Tengo que repetirlo dandole su tiempo justo.

Sí, con masa madre todo va más lento. Como alternativa puedes hacer dos refrescos o tan solo uno, en vez de tres.

Una opción con un solo un refresco sería:

Prefermento: 150 g madre al 50% de hidratación + 75 g agua + 150 harina

Reposo hasta que gane un 50% del volumen (o doble si lo quieres más ácido), serán unas 6-8 horas a 20ºC

Masa final: 375 g prefermento + 225 g agua + 250 g harina + 9 g sal

Amasar, refinar, formar y dejar fermentar hasta que gane un 50% del volumen (o doble si lo quieres más ácido), serán 3-4 horas a 22ºC

No se si la diferencia con los tres refrescos será muy grande, sospecho que no, pero tengo que probar.

[JLAbad]

Hola a todos,
pues vamos allá con el pan de noviembre. Que digo yo que ya que lo voté no es plan el saltarmelo Mientras lo amasaba pensaba que este pan en verano no me veo yo con redaños a hacerlo. Al segundo pase de rodillo me deshidrataría del esfuerzo

Hidratación del 52% y masa madre al 100% utilizando el 10% de la harina de la receta.

candeal.jpg (35.78 KiB) Visto 7896 veces

Saludos,

Jose

[aitor_]

¡¡Panazo!!

Hidratación del 52% y masa madre al 100% utilizando el 10% de la harina de la receta.

Unas preguntillas para intentar imitarte ¿qué harina usaste? ¿sin levadura? ¿cuánto tiempo estuvo fermentando?

[manolocordero]

Gracias aitor_ Con la opción que dices puedo hacer la masa madre durante la noche, la primera mezcla por la mañana y despues del almuerzo meterme en el gimnasio

Este viernes lo pruebo, a ver que tal, y de paso creo que intentaré la receta de las vienas con simple lazo del reto de 2013, que me ha gustado mucho.

[navarra]

Buenos días, como decís aquí... qué agradecidas son las masas!

Ayer era el cumple de mi padre, fanático del pan sobado, y mi hija quería regalarle al abuelo para su cumpleaños uno decorado con un corazón.
Hice la receta base con un prefermento a la mañana y la dejé a temperatura ambiente. A la noche, ya hice el resto de masa y refinado. Peeeeeeeeero, se fue la luz, así que no pude hornear. Dije, bueno, a ver qué sale... y lo dejé en la calle toda la noche. A las 6.30 de la mañana había subido un pelín, bueno, más que subir estaba más relajado. Mi hija le hizo 4 cortes y le estampó un corazón. Y al horno. Subió un montón... pero no paró ahí el "maltrato".
Y marchó sin enfriar del todo en la mochila de mi hija al cole. Me daba dolor de corazón y todo. Pero ella quería regalárselo al mediodía.

Cuál es mi sorpresa que está bueno!! Muy bueno! La miga tierna, suave, prieta... No tengo foto porque no me dejaron más que un mísero currusco porque el resto se lo comieron en tostadas y huevo frito

Perdón por la foto, pero a esas horas, con móvil, prisas y aún de noche...

[JLAbad]

Unas preguntillas para intentar imitarte ¿qué harina usaste? ¿sin levadura? ¿cuánto tiempo estuvo fermentando?

Hola Aitor,
usé 400 gramos de harina panadera de Harinera Roca y la restante Tradicional Zamorana. Esto último no por nada en especial, es que vacié el paquete de la de Roca y tenía encima de la encimera la zamorana, porque acababa de alimentar la mm antes de guardarla. Vaguería por no ir a la caja a por más panadera de Roca.

Por si te orientas mejor esta es la pinta que tenía mi nota en la nevera:

MM
120 g (60 h + 60 a)

Proceso
450 g hRoca (como decía antes tuve que ponerle algo de HTZ para completar el peso)
270 g agua
12 g sal

+ mm

90 g poco a poco en los bregados. En este paso también utilice HTZ y añadí la harina en 2 fases de 45 g cada uno.

No utilicé nada de levadura, ya metidos en estos fregaos, todo masa madre Estuvo levando unas 9 horas aproximadamente.

Saludos,

Jose