Muchas gracias, lo probaré.JLAbad escribió:esta es la pinta que tenía mi nota en la nevera
Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
No comí, ni nunca sentí tentación ni interés por probar un pan de miga prieta como es el bregado, sobado, candeal o como se le llama por mis lares, Pa de màquina , osea de masa refinada a base de pasar varias veces a través de los rodillos mecánicos. Obvio.
Si no llega a ser receta del mes yo seguramente hubiera seguido en las mismas, y por tiempo, pero ...¡Miratú! Como la envidia verde pone a la gente verde de envidia, aquí que va una y de repente le dan unas ganas urgentes de hornear un pancete de miga prieta. No me íba a quedar impertérrita viendo vuestros suculentos panacos... y como tengo a mi alcance una igual de suculenta sobrassada mallorquina , creo que por fin voy a tener ocasión de hablar con Dios lo mismo que paniquesillo
La receta que he seguido, con mitad de cantidades. He obviado el prefermento ya que lo he hecho por método directo. Mi intención era, primero familiarizarme y tomar un primer contacto con esa clase de masas y segundo reservar unos 100gr de masa vieja para la pròxima hornada. Una visita imprevista me ha pillado en pleno refinado... total que charlando se me ha pasado por alto lo de reservar los 100gr de masa previstos para la próxima vez
Antes de eso ya me había despistado poniendo la misma proporción de levadura que se pide en la receta sin tener en cuenta que al no llevarla en prefermento y con esa poca cantidad, íba a ir justilla y tardaría más de la cuenta en fermentar .... ¡Sin problema! Simplemente ha fermentado más lentamente, 4 horitas y pico de nada.
Al contrario de lo que he estado leyendo por aquí, el primer amasado con su correspondiente absorción de agua, no me ha causado mayores problemas de esfuerzo. Creo que el acierto ha sido hacerlo , no sobre la encimera alta de la cocina, sino sobre una mesa más baja, por lo que en vez de hacer fuerza sólo con los brazos, he podido "apoyarme a gusto" usando el peso del cuerpo y ya digo, sin casi esfuerzo.
El refinado con la Kenwood ha sido coser y cantar y la masa ha quedado lisa y fina como la seda. Preciosa y domable.
Si no llega a ser receta del mes yo seguramente hubiera seguido en las mismas, y por tiempo, pero ...¡Miratú! Como la envidia verde pone a la gente verde de envidia, aquí que va una y de repente le dan unas ganas urgentes de hornear un pancete de miga prieta. No me íba a quedar impertérrita viendo vuestros suculentos panacos... y como tengo a mi alcance una igual de suculenta sobrassada mallorquina , creo que por fin voy a tener ocasión de hablar con Dios lo mismo que paniquesillo
La receta que he seguido, con mitad de cantidades. He obviado el prefermento ya que lo he hecho por método directo. Mi intención era, primero familiarizarme y tomar un primer contacto con esa clase de masas y segundo reservar unos 100gr de masa vieja para la pròxima hornada. Una visita imprevista me ha pillado en pleno refinado... total que charlando se me ha pasado por alto lo de reservar los 100gr de masa previstos para la próxima vez
Antes de eso ya me había despistado poniendo la misma proporción de levadura que se pide en la receta sin tener en cuenta que al no llevarla en prefermento y con esa poca cantidad, íba a ir justilla y tardaría más de la cuenta en fermentar .... ¡Sin problema! Simplemente ha fermentado más lentamente, 4 horitas y pico de nada.
- 010 - pa de màquina (600x450).jpg (182.96 KiB) Visto 9166 veces
- 010 - detall (600x450).jpg (179.74 KiB) Visto 9166 veces
- 010 - a punt de forn (600x450).jpg (157.73 KiB) Visto 9166 veces
El refinado con la Kenwood ha sido coser y cantar y la masa ha quedado lisa y fina como la seda. Preciosa y domable.
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
Lo hornee anoche antes de acostarme, así que se ha pasado toda la noche en el horno entreabierto. Curiosamente este horneado desprendia un estupendo aroma a... buena mantequilla. 
¿Será a causa de la recién comprada, harina Albareda eco? Y sí, esta mañana he podido departir con Dios mientras degustaba una dulce y tierna rebanada (finita) con sobassada mallorquina, coenta (casera, para más datos 
).
Claro que no será el pan bregado perfecto, segurísimo, pero a mí me ha sabido a gloria, es tierno y sueve con la corteza crujientilla pero suave a la vez, de muy buen comer y contra lo que se podría pensar viendo la miga aparentemente tan prieta, ligero.
¿Los entendidos cómo lo véis? Quizás prieta de más, no sé, no tengo muchas referencias... ¡Eso con el prefermento ya tiene que ser la pera! 
¿Será a causa de la recién comprada, harina Albareda eco? Y sí, esta mañana he podido departir con Dios mientras degustaba una dulce y tierna rebanada (finita) con sobassada mallorquina, coenta (casera, para más datos ).Claro que no será el pan bregado perfecto, segurísimo, pero a mí me ha sabido a gloria, es tierno y sueve con la corteza crujientilla pero suave a la vez, de muy buen comer y contra lo que se podría pensar viendo la miga aparentemente tan prieta, ligero.
- 010 - pa de màquina. . (600x450).jpg (200.96 KiB) Visto 9166 veces
- 010 - molla (600x450).jpg (213.08 KiB) Visto 9166 veces
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
Me alegro de que te haya gustado! Es un pan buenísimo, pero no sé si porque ahora está más de "moda" las altas hidrataciones es como que está un pelín apartado. A mí me encanta y siempre me ha parecido buenísimo. Pero claro, qué pan es malo con buenos ingredientes y buena técnica? 
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
El refinado con la Kenwood ha sido coser y cantar y la masa ha quedado lisa y fina como la seda. Preciosa y domable.[/quote]
Felicitaciones por ese pan y esa miga tan prieta.
Me podrias informar sobre tu maquina de refinado??, gracias
Felicitaciones por ese pan y esa miga tan prieta.
Me podrias informar sobre tu maquina de refinado??, gracias
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
El refinado con la Kenwood ha sido coser y cantar y la masa ha quedado lisa y fina como la seda. Preciosa y domable.
Izaskun ¿puedes explicar lo de este refinado?¿tu kenwood tiene rodillos?
Izaskun ¿puedes explicar lo de este refinado?¿tu kenwood tiene rodillos?
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
Hola Izaskun,Izaskun escribió: ¿Los entendidos cómo lo véis? Quizás prieta de más, no sé, no tengo muchas referencias... ¡Eso con el prefermento ya tiene que ser la pera!
no soy entendido, pero sí es el tipo de pan que comía de crío
A mi me parece que tu pan tiene un aspecto impecable. Es un pan bien prieto, con miga tupida y sin embargo nada mazacote.Es curioso ese apunte del olor al hornear. A mi me pareció un olor bien distinto al habitual de cuando horneo, un olor como más dulce, más suave, por decirlo de algún modo. También me ha sorprendido la corteza. Acostumbrado a cortezas regias, apreciables y con un grosor decente, en este pan la corteza es bien finita y suave.
Saludos,
Jose
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
Eso explicanos algo mas de la maquina de refinado que yo acabe doblado de tanto refinar
-
paniquesillo
- Mensajes: 375
- Registrado: Vie 22 Nov, 2013 10:15
- Ubicación: Graná
- Contactar:
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
Izaskun, al igual que tú nunca he tenido interés por hacer un pan sobao, debe ser que es el pan que siempre he tomado de pequeño y me han llamado la atención otros tipos de panes a los que no tenía acceso por mi tierra. Sí he decirte que ÉSA es la miga que yo veo en las teleras de Córdoba. Prácticamente sin alveolado, tupida y enjundiosa. Y que sepas que me has dado muuuucha envidia por lo de la sobrassada
A ver si me animo este finde y me pongo a ello ...
A ver si me animo este finde y me pongo a ello ...
Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
Gracias a todos por darme vuestros puntos de vista ¡Qué majos!
Bueno chicos, la "refinadora" de la Kenwood es simplemente uno de los accesorios para hacer pasta que se acopla a la máquina, por tanto, la lamina el solito. Helo
paniquesillo que sepas que entre la enjundia del pan y esa sobrassada coenta artesana, se saltan los lagrimones. Si me llega a pillar en verano me lo desayuno con una cerveza en lugar del café con leche que he tomado
Hoy se ha sentado a nuestra mesa un invitado almeriense que lleva muchos años sin pisar su terruño, y cuando digo muchos es porque son muchos. Por lo que explica calculo que serán casi sesenta.
En la mesa y como si tal cosa, una panera que he dispuesto con rebanadas sacadas de tres distintos panes, uno de ellos comprado. Como segundo plato he servido lubina al horno con distintas verduras cuyo gustoso juguillo invitaba a mojar bien.
Yo le miraba de soslayo para ver qué hacía... su mano ha ído , sin titubear, directamente al pa de màquina. Lo mira... lo huele... lo cata (a palo seco)... y con cara de satisfacción, va y dice : ¡Eso sí es pan!
La frase del día. ¡Muertamadejao, memocionaoytóoye! .
A partir de ese momento ha empezado a rememorar viejos tiempos: El pan de miga prieta ( tan buenísimo) que hacía su madre en el pueblo.... que si los hacía de más de tres kilos y duraban muchos días tiernos, que si usaba harina de la mejor calidad, que si las vecinas, todas, envidiaban su pericia panadera (qué no dirá un hijo ) que si los trigos que daban mejores harinas eran los de la varierdad Garcia (que al madurar la espiga, los "pelillos" se ponían negros) y el Bascuñana (que también, pero no tanto). Que utilizaban también por la zona el Nano negro , según él, más regulín de calidad y que luego tenían otro menos apreciado denominado Piche , variedad de trigo candeal de grano pequeño y oscuro....
Todo muy interesante para ilustrar mi pobre cultura triguera. ¡Lo que da de sí hornear un pan de miga prieta, oye!
Bueno chicos, la "refinadora" de la Kenwood es simplemente uno de los accesorios para hacer pasta que se acopla a la máquina, por tanto, la lamina el solito. Helo
paniquesillo que sepas que entre la enjundia del pan y esa sobrassada coenta artesana, se saltan los lagrimones. Si me llega a pillar en verano me lo desayuno con una cerveza en lugar del café con leche que he tomado
Hoy se ha sentado a nuestra mesa un invitado almeriense que lleva muchos años sin pisar su terruño, y cuando digo muchos es porque son muchos. Por lo que explica calculo que serán casi sesenta.
En la mesa y como si tal cosa, una panera que he dispuesto con rebanadas sacadas de tres distintos panes, uno de ellos comprado. Como segundo plato he servido lubina al horno con distintas verduras cuyo gustoso juguillo invitaba a mojar bien.
Yo le miraba de soslayo para ver qué hacía... su mano ha ído , sin titubear, directamente al pa de màquina. Lo mira... lo huele... lo cata (a palo seco)... y con cara de satisfacción, va y dice : ¡Eso sí es pan!
La frase del día. ¡Muertamadejao, memocionaoytóoye! .A partir de ese momento ha empezado a rememorar viejos tiempos: El pan de miga prieta ( tan buenísimo) que hacía su madre en el pueblo.... que si los hacía de más de tres kilos y duraban muchos días tiernos, que si usaba harina de la mejor calidad, que si las vecinas, todas, envidiaban su pericia panadera (qué no dirá un hijo
) que si los trigos que daban mejores harinas eran los de la varierdad Garcia (que al madurar la espiga, los "pelillos" se ponían negros) y el Bascuñana (que también, pero no tanto). Que utilizaban también por la zona el Nano negro , según él, más regulín de calidad y que luego tenían otro menos apreciado denominado Piche , variedad de trigo candeal de grano pequeño y oscuro....Todo muy interesante para ilustrar mi pobre cultura triguera. ¡Lo que da de sí hornear un pan de miga prieta, oye!