Miga gelatinosa-gomosa

[lotaoto]

Hola compis
Necesito vuestra ayuda con mi particular desastre total! He empezado estas baguettes pensando: con estas triunfo... Y son las que peor me han salido..! La miga era una especie de bloque raro hueco. Os agradecería mucho vuestra ayuda para tener un poco de feedback, pues suelo panificar solita!
La receta que he seguido:

500 grs harina de fuerza
340 grs. agua fría
3 grs. levadura seca
150 grs. masa madre activa (al 80% hidratación)
10 grs. sal

El proceso:
40 min autólisis
añado levadura, madre y sal
amaso 10 min estilo bertinet. reposo 10min. amaso 10 min. reposo 10min.
Me da un poco de miedo que se me rompa la masa así que no la amaso más. Está elástica y suave.
40 minutos reposo. hago un plegado y amaso un poquito. 20 min reposo. Plego. 20 min reposo.
Corto masa y preformo. Reposo bloque 70 min.
La masa en ese momento está un poco desgasificada, no se ha hinchado mucho... Está suave y bonita pero como muertecilla, como si se hubiera desmayado.
formo las baguettes. Quedan bien pero están un poco planas.
Reposo final 50min.
El greñado abre bien y se ve la raja como en carne viva.
Horno a 250º con bandeja con agua. Horneo unos 45 minutos.
En horno se hinchan sólo por partes.

total amasado: 20 min y 2 plegados
total reposo: 3 horas y 20 minutos

Resultado: Por fuera están bonitas y crujientes, huelen profundo, ácido, tostado.. de sabor también... Pero la miga... ES UN DESASTRE! se separa de la corteza, está distribuida como a pegajotes, densa, aplastada, húmeda...




Cosas que creo que han fallado (jope, pero taaanto fallo????)
- Poca fermentación por la temperatura invernal que hace?? O AL CONTRARIO, sobrefermentación??
- No tocaba amasar después de la primera fermentación, verdad?
- Faltaba tiempo en el horno??

Gracias!!!!!!

[Izaskun]

lotaoto después del preformado 70 minutos de reposo es una barbaridad de tiempo, con 10-15 minutos hay más que suficiente para relajar la masa antes del formado.
Sea como sea, con esa cantidad de levadura + la MM, 3 horas y 20 minutos reposando es demasiado tiempo, por eso ha perdido la fuerza y a sobrefermentado. Máxime en una baguette, que es mejor meterla en el horno un pelín justilla de fermentación.
Por las fotos se ve la corteza bien tostada pero la miga parece como cruda ¿no? Eso también puede ser debido a un horno a demasiada temperatura.

En horno se hinchan sólo por partes.

Esto posiblemente sea a causa de un formado irregular, aunque con una sobrefermentación a cuestas todo es posible.-

No tocaba amasar después de la primera fermentación, verdad?

Pues no.

[lotaoto]

lotaoto después del preformado 70 minutos de reposo es una barbaridad de tiempo, con 10-15 minutos hay más que suficiente para relajar la masa antes del formado.
Sea como sea, con esa cantidad de levadura + la MM, 3 horas y 20 minutos reposando es demasiado tiempo, por eso ha perdido la fuerza y a sobrefermentado. Máxime en una baguette, que es mejor meterla en el horno un pelín justilla de fermentación.
Por las fotos se ve la corteza bien tostada pero la miga parece como cruda ¿no? Eso también puede ser debido a un horno a demasiada temperatura.

En horno se hinchan sólo por partes.

Esto posiblemente sea a causa de un formado irregular, aunque con una sobrefermentación a cuestas todo es posible.

Buenos días, Izaskun
Pensaba que al llevar masa madre no importaba si alargaba los tiempos de fermentación (y como es invierno sin calefacción en casa...). Pero sí, tienes toda la razón, la miga está cruda y tiene todos los puntos de sobrefermentación.
Esta es la receta que seguí. Toma baguettes...http://misrecetasfavoritas2.blogspot.co ... madre.html
Alguien sabe si hay por ahí alguna guía para tener una idea (aprox) de los tiempos de fermentación según las levaduras que lleva la receta??
Mil gracias por contestar!! que gusto tener panarras a quien preguntar

[Izaskun]

tener una idea (aprox) de los tiempos de fermentación según las levadura

¡Uy quién lo supiera! Eso es algo que cada uno tiene que ir viendo, depende de tantas cosas... tempratura ambiente, temperatura de la masa, humedad (o no) ambiente, hidratación de la masa, más o menos levadura... lo mejor es practicar y apuntarlo todo para ir conociendo como funcionan tus masas en tu casa hasta que estéis las masas y tú encantadas de conoceros
Repasa si acaso este hilo

[lotaoto]

tener una idea (aprox) de los tiempos de fermentación según las levadura

¡Uy quien lo supiera! Eso es algo que cada uno tiene que ir viendo, depende de tantas cosas... tempratura ambiente, temperatura de la masa, humedad (o no) ambiente, hidratación de la masa, más o menos levadura... lo mejor es practicar y apuntarlo todo para ir conociendo como funcionan tus masas en tu casa hasta que estéis las masas y tú encantadas de conoceros
Repasa si acaso este hilo

Jaja, ok, ahí voy. Madre mía, me he leído en este foro lo que 2 Quijotes y con gusto..
Lo que veo es que Bea también las deja en un reposo total de 3 horas y pico, y eso que ella no usa madre en la receta, sino poolish. Pero bueno, es la magia, como dices, de conocernos.. Probaré otra vez la misma receta eliminando los 70min de bloque y a ver que consigo. Saludos y gracias

[Izaskun]

Lo que veo es que Bea también las deja en un reposo total de 3 horas y pico, y eso que ella no usa madre en la receta

Precisamente, buena observación, pero si te fijas tú has usado además de un 30% de MM, más levadura.
No es nada aconsejable ceñirse a piés juntillas a lo que hace otra persona, ella tiene sus harinas, sus tiempos, sus cantidades , sus temperaturas... y tú las tuyas, así que debe tomarse en lo posible sólo a modo de orientación. Es mejor acostumbrarse desde un principio a conocer a tú propia masa y ver y procurar comprender como y porqué reacciona de la manera que lo hace.
Y no te frustres demasiado por los fallos y desastres (y a mucha honra ), de nada se aprende más que de los fracasos.

[lotaoto]

Lo que veo es que Bea también las deja en un reposo total de 3 horas y pico, y eso que ella no usa madre en la receta

Precisamente, buena observación, pero si te fijas tú has usado además de un 30% de MM, más levadura.
No es nada aconsejable ceñirse a piés juntillas a lo que hace otra persona, ella tiene sus harinas, sus tiempos, sus cantidades , sus temperaturas... y tú las tuyas, así que debe tomarse en lo posible sólo a modo de orientación. Es mejor acostumbrarse desde un principio a conocer a tú propia masa y ver y procurar comprender como y porqué reacciona de la manera que lo hace.
Y no te frustres demasiado por los fallos y desastres (y a mucha honra ), de nada se aprende más que de los fracasos.

cierto, voy aprendiendo.. alegra el ánimo ver fotos de las pifias, ja ja..
http://cocina.facilisimo.com/blogs/gene ... =acortador
Buen día