Durum Pavé. Receta enero 2015

[jacint]

La prueba la he hecho con
500 g trigo t80 roca a la piedra
250 g kamut blanca de "el forn del parral"
500 g agua
20 g de sal
175 g de mama mitad Centeno y mitad trigo t80

A la masa madre le ha llevado 4 horas en superar la prueba de la flotabilidad, coincido con Amadeu Sanz.
Después de la autolisis, la masa Me ha quedado mas dura que en el video, quizá la t80 no sea la harina más adecuada para esta receta.
Entre la sal,casi un 2,5%, la mama joven y la nevera, mi masa tras la primera fermentación, no se había movido mucho, así que la deje fuera una hora mas. Yo la hubiera dejado más aun, pero me daba yuyu por si sobre fermentaba en la segunda.
Después de la segunda, cuando ha llegado la hora de hornear, me ha parecido que aún le faltaba pero los he horneado igualmente.
Horneado en cazuela volcada sobre la piedra de hornear.

A el pan realmente le hacia falta mas fermentación, según mis condiciones, los dos días no han sido suficientes.
Desde luego la técnica funciona, tiene un punto de acidez, pero muy flojito. También he probado por primera vez la técnica de formado, remetiendo la masa sobre si misma.
En cuanto a los cortes, como Amadeu, he preferido ir a mi bola por si la cagaba.
La próxima con otras harinas y vigilando la fermentación final.

[jordipa]

Respecto al greñado, he repasado el vídeo y he contado que le hace hasta ocho cortes. Cuando lo vi la primera vez, me habían parecido cuatro o cinco

Me he hecho un esquema, por si a alguien le sirve. Los números indican el orden con que los hace, y están situados al final de cada corte, para indicar la dirección.

Durum-Fenyer.jpg

Yo me lo miraré, pero creo que mejor será dejarse llevar, porque si estoy mirando el dibujo voy a hacer un churro seguro.

Muy bien!

[jordipa]

Creo que hay que mejorar el manejo del levain

¿En qué sentido jordipa? ¿Cómo has hecho?

trabajar algo mas el tema de las harinas por el greñado

¿Einn?
Despues de un anterior comentario tuyo esperaba que lo hicieras con Florence Aurora... ¿Tú sabes más o menos que fuerza puede tener esa harina?
¿Aconsejas mejor una T65 que un panadera eco ?

por partes, como Jack the ripper…

El levain me refería a utilizarlo mas jóven de lo que lo hice… el mio lo usé con algo mas de 2h. Y a tenerlo con refrescos del dia anterior. Yo creo que el último refresco metí demasiado centeno integral y eso acelera un poco todo. También amasé con agua tibia y no haría falta para los 22-24º de la masa.
Lo de las harinas es mas empírico. Es buscar harinas que se comporten bien para el frio y que les quede fuerza para greñar. Pero yo creo que este es un pan muy claramente de cocotte. Al menos para hornos que no tengan calor solo abajo. El mío enciende el ventilador con la resistencia inferior. Y el truco de apagar el magnetotermico 15' vale si no estas haciendo la cena a la vez
Florence Aurora no lo sabe ni su productor jaja si piensas en la Josep Mestre. Pero anda en una W muy alta…370-400. La de Mestre es integral creo solo. No?
T65/panadera eco? no se… lo que hoy te diria es que no uses trigo francés. Este año les llovió mucho y van todas esas harinas como locas y rápido. Una buena opción quizás esta en Flor de Ceres eco de cárbajo que tiene algo de piedra y es una panadera muy buena que aguanta bien procesos de frío creo que comento una vez Sara Fly.

Prueba/Error una vez mas… a Boudet le tengo en busca y captura pero veremos… jjajaa

[jordipa]

Jordipa, muy bien no?
¿Qué hidratación te ha quedado y que porcentaje de mama has puesto?
¿Te ha aumentado mucho de volumen en la 2ª fermentación?
Gracias.

Jacint perdona, pero hasta hoy no leí:
la hidratación exacta de la receta original. No cambie nada. La mama decía entre 100-200gr (20-20% creo) y yo me quedé en medio con 150gr.
En 2da ha subido.. no se si llegó a doblar, pero subió.

Si todo sucede alrrededor de los 4º va todo mas lento de lo que parece. Hay cierto bloqueo de levaduras y, comentando con Circe el otro día, probablemente también de actividad enzimatica, por eso no parece sobrefermentar pero gana cierta acidez porque las bacterias si están mas despiertas. Es todo un juego de calidad y buen manejo del levain mas que de harinas. O eso dice Boudet. Tiene sentido tras probarlo. A mi esa acidez suave me gusta y no considero que un pan con cierta acidez sea sinónimo de un pan malo o erroneamente elaborado si es lo que se busca. En esta receta yo dudo que el pan original de Boudet no tenga nada de acidez…vamos…digo yo…. Pero la acidez de un pan para un panarra casero es como hablar de lo feo de un hijo..a no no!!! mi hijo es muy guapo!!… pues eso….. mi pan no es acido!!!! para nada!!!!

[Izaskun]

¡Vaya panacos preciosos están saliendo de vuestros hornos! Con esos previos y mi oxidación post fiebre aco..na ponerse a ello

¡Fantástico el gráfico Amadeu Sanz! Puede que lo mejor sería ensayar haciendo los gestos en el aire hasta memorizarlos con detalle y hasta dominarlos, haciendo el trazo cada vez más ajustado a la medida de un pan y yatá.
Seguro que cuando tengamos el pan delante, salvo nervios de última hora, ya nos sale que ni pintado.
Método Montessori, estimulación y respeto.

Gracias Jordipa.
Esto... ¿A qué temperatura tuviste la nevera?( sí perdona, sigo preguntona )

es como hablar de lo feo de un hijo..a no no!!!.. ... mi pan no es acido!!!! para nada!!!!

[paniquesillo]

Pos anda, yo que me metí en esto de hacer pan porque me gustan los panes ácidos ...

[jordipa]

Pos anda, yo que me metí en esto de hacer pan porque me gustan los panes ácidos ...

es que tu si sabes hermano!

[jordipa]

Gracias Jordipa.
Esto... ¿A qué temperatura tuviste la nevera?( sí perdona, sigo preguntona )

a ver Izaskun… que los virusesteestanmatando… jajjajaja
ejercicio:
sease entre 4y6º la temperatura que quieres en la masa en la nevera. Sease que tu nevera funciona y tiene termostato.
A que temperatura pones la nevera?


valeeeeee…. pues eso… que a unos 5º… y vas tomando la temp al paciente de vez en cuando… y corriges nevera…a 4… a 6… según….

besitos…y pregunta lo que quieras! jejeje

[Izaskun]

Pues eso Master, gracias, de 5 a 6 grados , queda claro. Cuando me ponga en "operación taper" muevo el termostato a conveniencia y listo.
Como te pones por una angelical preguntita de nada

¡Y no te metas con mis virus!

[jordipa]

Pues eso Master, gracias, de 5 a 6 grados , queda claro. Cuando me ponga en "operación taper" muevo el termostato a conveniencia y listo.
Como te pones por una angelical preguntita de nada

¡Y no te metas con mis virus!

venga..venga…no te hagas la victima.. que los virus son muy listos y solo se quedan en las mejores "casas" jajaja