Lo que dice
Guillermo es fundamental. La actividad biológica de las bacterias y levaduras a 4ºC es muy escasa. El sistema de doble tupper garantiza que la temperatura caiga desde veintitantos grados hasta 4ºC de forma lenta. Mi impresión, además, es que hay que dejar un tiempo antes de meterlo en la nevera (o bien tomárselo con calma a la hora de amasar). Aquí va mi pan. Estamos entusiasmados con él.
Es posible que no hayamos probado un pan más rico que éste. También he de decir que el pan tiene una acidez evidente, pero no excesiva para mi gusto. Si es o no la que le corresponde a este tipo de pan, pues no lo sé.
He usado una harina recia de trigo duro integral de El Amasadero. Proporciona un sabor increíble a los panes, y en este caso ha dado lo mejor de sí. Da un volumen menor que una rimacinata, pero yo prefiero siempre ganar en sabor aún a costa de perder volumen. Y el olor ... increíble.
Prefermento I: 60 gr recia integral + 60 gr centeno T130 + 10 gr MM de centeno, 16 horas.
Prefermento II: 60 gr recia integral + 60 gr centeno T130 + 20 gr del prefermento I. 5 horas a 24ºC.
Masa: todo el prefermento II + 140 gr de recia integral + 340 gr panadera de El Amasadero + 300 gr de agua caliente. La temperatura final es de 27ºC.
Autolisis 30 min al lado del brasero (la temperatura de mi cocina ronda los 10ºC), añadir 12 gr sal.
Amasado sin romperse mucho el brazo, dando algún reposo que otro. Al final la masa entra en la nevera con 21ºC en doble tupper. 24 horas primera fermentación.
Preformado, 15 minutos de reposo, formado, al banetton, 20 minutos al lado del brasero y de nuevo al frigo 24 horas. En este caso no me cabía en el primer tupper, pero la madera del banneton es buen aislante. Así que cubro con un trapo y dos gorros de ducha y meto dentro de tupper grande en nevera. Sube, pero como mucho será el 40-50%. Greño a lo loco y al horno directamente
sin pasar por la casilla de salida.
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