Técnicas de greñado

[Guillermo]

Bueno, un mecanismo podria ser que alguien con una cierta autoridad, intelectual o del tipo que sea, lo dice un buen dia; luego otro alguien, pensando que si esa persona lo dice, pues bien dicho estara, tambien lo dice y asi se va transmitiendo, y con la instantaneidad de los medios de hoy dia se generaliza en un abrir y cerrar de ojos, dentro de un foro o en cualquier otro ambito pequeño o grande.

Si, me parece una atinada observación.

[Anesor]

...pero bueno, ahi está la evolución del lenguaje, no?

[Gusete]

Pero entonces... es como "pitufar" los pitufos?
Vaya chasco!

[Guillermo]

...pero bueno, ahi está la evolución del lenguaje, no?

Si, si, sin duda; y podemos seguir con greñados y greñadas.

[pardo]

Creo que lo que dice Jose es lo cierto.
De hecho, me había llamado la atención que en el foro se ha institucionalizado la palabra greñar por cortar el pan.
Bueno, los idiomas los evolucionan los valientes.

[Curita]

Hola, es la primera vez que envio un correo en este foro,mi nombre" Curi" y mi pregunta es la siguiente: ¿ Como se consigue esas aberturas en el pan una vez horneado? pues hago los cortes y solamente me quedan unas pequeñas rayitas y en todas la fotos de vuestro for, son aberturas perfectas y panes dorados.Muchas gracias, y gracias por este foro.Saludos

[JLAbad]

Hola Curita,
es un poco de todo, pero esencialmente es cuestión de formado (tensión), levado y, por parte del horno, temperatura y humedad. Con tiempo, paciencia y práctica van saliendo.

Saludos,

Jose

[Amadeu Sanz]

Esta es mi opinion, aunque no me considero de letras (y que puede estar equivocada): todo parece indicar que la palabra "greña" (y por lo tanto "greñar") viene del frances "grigne" (Excroissance du pain après la cuisson), que a su vez viene de "grigner" (En parlant d'une couture, être mal assemblée et faire des faux plis--segun el diccionario Larousse). En frances, el uso habitual parece ser ese (Dictionnaire Universel du Pain, pag. 524). En español, "greñar" con el significado de "hacer cortes en la masa" creo que (como sugiere Guillermo) no se usa en el mundo panadero profesional (incluida la literatura profesional). A mi, intuitivamente, me parece que "greñar" es una palabra totalmente inadecuada para significar "hacer cortes en la masa", en total desacuerdo con el uso habitual dentro del mundo panadero. Pero bueno, eso es a mi. El uso que yo intuyo como adecuado es que "greña" pueda significar la costura que se produce, y "greñar", si es que conviene asignarle un significado a ese verbo, signifique el hecho de formarse esa costura, por ej., "el pan no ha greñado bien", es decir "no ha formado una buena greña". Guillermo pregunta si alguien tiene una explicacion. Bueno, un mecanismo podria ser que alguien con una cierta autoridad, intelectual o del tipo que sea, lo dice un buen dia; luego otro alguien, pensando que si esa persona lo dice, pues bien dicho estara, tambien lo dice y asi se va transmitiendo, y con la instantaneidad de los medios de hoy dia se generaliza en un abrir y cerrar de ojos, dentro de un foro o en cualquier otro ambito pequeño o grande.

Siguiendo la pista que deja Anesor, y por recuperar la discusión filológica, parece que en catalán existe "grenyar" con una acepción diferente a la que se usa en el foro: dar al pan la forma que debe tener después del amasado. En València, a eso que en castellano es "formar", le decimos "fényer".
La cita es del Diccionari Català Valencià Balear http://dcvb.iecat.net:

GRENYAR v. tr.
Donar al pa la forma que ha de tenir després de pastar-lo (Penedès). Amb unes tiretes de la mateixa pasta grenyada amb motlle especial, Serra Calend. folkl. 299.

Ese diccionario también señala un origen francés de la palabra.
Saludos.

[Alparu]

Como todos habreis observado soy nuevo en esto del pan casero y supongo que lo que voy a preguntar está mas que contestado pero os promeo que lo he buscado antes de abrir este tema y no lo he encontrado.
En la presentación os he comentado que hace tiempo que hago pan en casa pero con diferentes exitos la verdad...
Reconozco mi casi total ignorancia en este tema solo soy aficionado ni siquiera sé que diferencia hay entre las harinas.
Esto es una "salailla" de los primeros comienzos.



Pero la verdad es que ultimamente el tema de los cortes al pan me está dando bastantes quebraderos de cabeza.
En todos lados he leido que los cortes se hacen justo antes del horneado y despues del levado pero ultimamente cuando someto el pan a los cortes la masa baja y se queda chafada y el pan no sube igual despues durante el horneado y no queda tan esponjoso y hueco.
Y si lo hago antes del levado el corte cicatriza y no vale para mucho.
Me gustaría que me orientarais un poco para que me saliera un pan como el que me salió en la foto a la vez esponjoso y algo tengo que hacer mal.

[Izaskun]

¡Hola Alparu bienvenido!

ultimamente cuando someto el pan a los cortes la masa baja y se queda chafada

Seguramente eso te pasa porque ha sobrefermentado .

algo tengo que hacer mal.

Tranquilo, no te agobies, al principio a todos nos ha pasado lo mismo y es lo más normal . Yo te diría que lo primero es que vayas leyendo con traquilidad, poco a poco, osea absorbiendo bien todo lo que puedas de la información que hay por aquí, que es muchísima y te será de gran utilidad.A poco que te intereses verás que en unas pocas semanas irás comprediendo muchas cosas, los procesos, ingrdientes, técnicas ...

Es imprescindible que leas Las normas del foro para ubicarte y moverte por aquí con más comodidad y acierto y, como no, también la Guía básica para empezar a hacer pan que verás que te abrirá mucho los ojos (Así )

Habrás notado que he trasladado tu consulta sobre los cortes (que en términos panaderos, a esa técnica se le acostumbra a llamar greñado) al subforo de Técnicas y a su hilo correspondiente,Técnicas de greñado. Así podrás repasar también este hilo.

¡Bienvenido de nuevo y a disfrutar!