Técnica_Alvéolos grandes

[alpatio]

Hola,

Creo que lo he probado casi todo, pero no consigo que el Pan tenga ese alveolado de agujeros grandes, irregulares..

Hago la masa con 70% incluso he probado con 80% hidratacion.
Y 2% de Levadura/Sal.

Suelo mezclar un 20 % de harina integral, pero he probado 100% blanca con resultados similares

Tambien he probado fermentaciones en Nevera, autolisis, con bigas, con polish etc..

Las veces que "mejor" resultado he tenido, ha sido cuando solo he plegado la masa, mas que formarla, pero luego queda tirando a aplanado pq no tiene tension..

Horno:Hago vapor con un vaso de agua en bandeja.

El pan me sale bueno, corteza crujiente, pero la miga es con agujeritos pequeños, y se mantiene con bastante dignidad hasta el 3er-4to dia..
El Volumen del pan suele crecer aprox un 30% (calculado a ojimetro)

Basicamente me gustaria hacer pan con alveolado de ese de ´las fotos´ ;D y me he quedado encallado y no se por donde tirar.

Alguna idea?

Gracias.

[JLAbad]

Hola Alpatio,
la harina utilizada es otro factor a tener en cuenta. Hay algunas, por ejemplo las de fuerza, que nos dan un alveolado más pequeño frente a las que otras panaderas nos pueden dar.

Saludos,

Jose

[alpatio]

Mi ultima 'obra de arte'

Compro la harina digamos, 'normal', para hacer pan. Que tienen en Balta (Sants - Barcelona )

Si que he notado que esta harina es mas facil de extender en el amasado si la comparo con la harina que usaba anteriormente (adquirida en otro sitio)


Saludos.

[JLAbad]

Pues a mi la foto de tu pan me da hambre

Saludos,

Jose

[DayDreamin]

Llegaré tarde en el post, pero cuando estoy refrescando masa madre resulta algo muy "curioso". Con las varillas manuales al mezclar siempre se forma algunas burbujas, lo guay es que tales burbujas no desaparecen sino que con la activación de la MM incluso se van haciendo más grandes. No sé cómo funcionarán en el resultado final del pan pero parece que es un método bastante fiable. Ahora bien, yo prefiero poner la atención en la hidratación, buena fermentación en bloque, plegados y un buen horneado.

[susana31]

Hola llevo un tiempo haciendo pan y me queda bien, pero sigo sin conseguir que me quede una corteza gruesa y con un alveolado grande. La receta es de 1 kg de harina, 640 ml. agua y 13 gr. levadura fresca. Hago la masa (con amasadora) y la dejo levar el el frigo toda la noche la saco (dejo que coja temperatura ambiente) formo, dejo levar y al horno. Pongo una bandeja con piedras en la base del horno. Caliento a 250ºC, meto el pan y pulverizo con agua dos o tres veces. Sale un pan que pesa mucho para el tamaño, aunque la miga sale esponjosa, no se por qué pesa tanto. Bueno agradecería algún consejo. Gracias.

[RafaQ]

Hola llevo un tiempo haciendo pan y me queda bien, pero sigo sin conseguir que me quede una corteza gruesa y con un alveolado grande. La receta es de 1 kg de harina, 640 ml. agua y 13 gr. levadura fresca. Hago la masa (con amasadora) y la dejo levar el el frigo toda la noche la saco (dejo que coja temperatura ambiente) formo, dejo levar y al horno. Pongo una bandeja con piedras en la base del horno. Caliento a 250ºC, meto el pan y pulverizo con agua dos o tres veces. Sale un pan que pesa mucho para el tamaño, aunque la miga sale esponjosa, no se por qué pesa tanto. Bueno agradecería algún consejo. Gracias.

Supongo que se te ha olvidado escribir lo de la sal. El pan no es pan sin sal. Tu pan pesa mucho por los ingredientes (1.700 grs. aprox.). Si tienes piedras en el horno, la pulverización sobra. Una buena técnica es dejar las piedras durante los primeros 10 minutos con la resistencia inferior solo. Al añadir agua a las piedras, que este hirviendo. Así formará más vapor. Sacarlas y bajar la temperatura a 200º. Poner horno total y dejar terminar el pan. Los panes caseros pesan, a diferencia de los de gasolinera que tiene más aire que harina.

[susana31]

Gracias, lo de la sal se me olvidó, probaré el próximo fin de semana que es cuando lo puedo hacer evitar el pulverizado y ya contaré.
Seguiremos haciendo pruebas que es lo que toca.

[DayDreamin]

Hola llevo un tiempo haciendo pan y me queda bien, pero sigo sin conseguir que me quede una corteza gruesa y con un alveolado grande. La receta es de 1 kg de harina, 640 ml. agua y 13 gr. levadura fresca. Hago la masa (con amasadora) y la dejo levar el el frigo toda la noche la saco (dejo que coja temperatura ambiente) formo, dejo levar y al horno. Pongo una bandeja con piedras en la base del horno. Caliento a 250ºC, meto el pan y pulverizo con agua dos o tres veces. Sale un pan que pesa mucho para el tamaño, aunque la miga sale esponjosa, no se por qué pesa tanto. Bueno agradecería algún consejo. Gracias.

Lo primero que deberías ver es que tipo de harina utilizas. Si utilizas una harina de fuerza, por ejemplo, puede que tengas que añadir un poco más de agua. En cambio si utilizas una harina normal de repostería debes cambiarla urgentemente si quieres alveolado.

Por otra parte, no te aconsejo -que si metes la masa en la nevera- amases demasiado, ya que tienes amasadora y hay que vigilarlo. Una masa la cual se lleve el desarrollo del gluten al máximo y después se meta en la nevera toda la noche puede que la masa se vuelva muy tenaz y el crecimiento en el horno no sea el deseado.

Sobre el horneado no necesitas pulverizar si tienes una bandeja con piedras. Y tal bandeja debes retirarla a los 10 minutos de cocción. De todas formas no creo que sea el problema. Yo diría que el problema es la harina que utilizas o el exceso de amasado.

RafaQ no estoy de acuerdo en que los panes caseros pesen, una buena harina panadera con una buena hidratación dan resultado panes muy ligeros.

Este es un pan que hice con Harina Gallo de 10 gramos de proteína. No pesaba nada, y había alveolado: viewtopic.php?f=7&t=5661&p=80598#p80598

[mmgpotax]

Estimados amigos, estoy intentando hacer un buen pan y no voy teniendo suerte. La verdad es que esta bueno de sabor, pero no consigo hacer esos alveolos que tanto nos gustan.

Estoy siguiendo al pie de la letra el libro de Iban Yarza y no consigo nada espectacular. Os adjunto unas fotos para ver que os parece y si podéis arrojarme algo de luz.

La proporción que he seguido ha sido 500 gramos de harina de fuerza, 50 gr. de Centeno y 50 gr. de integral + 360 gr. agua fría + 12 gr. de sal + 6 gr. de levadura normal (no seca).

El proceso lo empece ayer a las 19:00 h. amasando con cariño y con pausas de 15 minutos y mas amasado, aproximadamente a las 22:00 h. metí la masa en la nevera hasta el día siguiente.

A las 8:00 h. la saque de la nevera y la di un par de pliegues, la coloque el cesto de fermentación y sobre las 11:00 h. al horno.

Seguramente algo he debido hacer mal, si me podéis ayudar, os lo agradecería. Me gustaría conseguir algo como el pan de chapata con esos tremendos agujeros.

Muchísimas gracias a todos por adelantado.

Miguel A. Martínez.