Durum Pavé. Receta enero 2015

[jacint]

Pavimentando otra vez.

En este segundo intento he hecho unos pequeños cambios.
Después de varios días alimentando a mi madre 3 veces al día hice el levain final, con 20 g de mm 30 g de centeno t80 y 30 g de trigo t80 y 75 g de agua(aun teniendo mas hidratación, 125%, mi levain no estaba tan líquido como el que aparecía en el video).
También he cambiado la harina, quedando la receta; 140 g mm, 425 g de trigo blanco eco, 325 g de kamut blanco forn del parral, 500 g de agua y 20 g de sal.

No tengo cajas tan grandes así que me he apañado con soluciones caseras. Para conseguir los 24 grados que tenía la masa después del amasado, he tenido que poner agua caliente, amasar sobre una encimera en vez de sobre el mármol y la hora de autolisis ha estado en una habitación bien cálida.
Esta vez al sacar la masa de la nevera tras las primeras 24 horas, la masa por fin había subido, no el doble, pero la fermentación era evidente. Tras 10 minutos de reposo formé y a la nevera con los banetones cubiertos con trapos y bolsas y dispuestos dentro del verdulero.
Tras la segunda fermentación la masa había subido un poco, pero menos de lo que yo la dejo normalmente.
Uno de los panes lo horneé directamente de la nevera y el otro estuvo una hora fuera de la nevera antes de hornearlo, no ha habido mucha diferencia entre los dos, la miga del segundo ligeramente mejor. Horneado en cazuela sobre piedra refractaria.

Amasando a mano y sin cajas es complicado que la masa suba a tu gusto, pero estoy contento con el resultado. Esta miga ya se puede sacar por ahí y encima ha greñado bien.
El pan tiene un aroma buenísimo y con mucho sabor y la acidez no es superior a la de cualquier pan con mama y retardado(la primera o la segunda fermentación)en nevera. Y no es amor de padre Jordipa.

Amadeu Sanz no desesperes que si se puede. El agua caliente y mezclas con las harinas, esto hace bajar la temperatura de agua así que no padezcas por la mama, que la añades a continuación, y finalmente la sal, mezclas bien y la autolisis la haces cerca de la calefacción o una estufa o lo que sea para tener la masa a esos 24 grados antes de entrar en nevera.

Edito para corregir una cantidad y hacer un comentario sobre el prefermento.

En mi caso, fui probando varias veces con una cucharita de café hasta que pasó la prueba de la flotabilidad(sobre las dos horas), pero a simple vista el prefermento prácticamente no tiene ninguna burbuja y aparentemente no ha aumentado de volumen. O sea que hay que probar, si te esperas a que aumente o le salgan burbujas, me parece que ya te has pasado.
Que el prefermento sea tan joven te asegura que el pan no salga muy ácido.

Hasta la próxima.

[jacint]

La miga y un detalle guiño a Sebastián.

[cecília]

Que bellezón jacint !!

[jordipa]

panaco!!! jacint!
felicitats!

[jacint]

Muchas gracias Cecília i Jordipa.

[paniquesillo]

Don Jacint, qué pasada! Bello de verdad.

[Izaskun]

Ambos panes bellísimos jacint Gracias por regalarnos la vista de esta manera tan artística y espléndida.

Voy a tener que dejar de hablaros... en casa me miran ya raro... dicen que me estoy volviendo muuuy frikilla

¡Abueeeeeladejemeustedlaolladebarro!

Mientras la masa estaba tranquilamente esperando un rato después del amasado, he cogido una olla de barro que tenía arrinconada hace años y la he llenado con agua caliente para atemperarla bien , luego de secar le he puesto el papel con espolvoreo de rimacinata , la masa a 21ºC, he filmado, luego su tapa a modo txapela y he instalado el conjunto, sobre una rejilla plástica con patillas en el contenedor grandote. Hace una hora que está el proyecto de pavé (Florence Aurora/Rimacinata) en la nevera ...miedito me da.

La foto se ve fatal, lo sé, pero para que conste en acta la peripecia...

008 - 1ª fermentació del pavé en terrissa atemperada (24h. 6º-7º).jpg (176.5 KiB) Visto 10115 veces

[Amadeu Sanz]

Una pasada, Jacint. Enhorabuena por lo meticuloso y la atención a los detalles.
Este es uno de los panes más contradictorios que debe haber Como hace frío, hay que calentarlo para después poder enfriarlo.

[cecília]

Voy a tener que dejar de hablaros... en casa me miran ya raro... dicen que me estoy volviendo muuuy frikilla

Bueno, tampoco es extraño que te miren raro Izaskun. A la vista de todos los montajes que hay que tener para hacer este pan , casi lo de raro es lo mínimo que nos pueden decir.

[Izaskun]

Acabo de mirarla... a cinco horas de que se cumplan las 24, la masa ha crecido ostensiblemente....
El termostato de la nevera está a 8ºC pero en el estante del contenedor el termómtro marca 5,8ºC. ¿Sabe alguno de vosotros a cuántos grados la mantiene Boudet?