Pane de Altamura (sémola rimacinata). Receta Febrero 2015

[tolvy]

Cuidado con el pomo..., no sea que se derrita...a ver que dice Cecilia...

[Amadeu Sanz]

Cuidado con el pomo..., no sea que se derrita...a ver que dice Cecilia...

El pomo es de hierro. Si el problema es que se pueda fundir, no hay peligro alguno.

Ya tengo mi masa fermentando en bloque.
No he seguido al pie de la letra las indicaciones de Jordipa y me he ido al 70% de hidratación y al 40% de masa madre. Además, la tengo en mi cámara de fermentación casera –nevera no rígida de la playa con dispositivo reptiliano– a 24º. Después de mis fracasos con el durum pavé, no me arriesgo con los fríos

[Pils]

Os cuento mi primer intento:

Como ya os dije antes utilicé semolina para salir del paso hasta que me llegue el pedido de ricimata. Tras ajustes a ojo de hidratación (final de 70%?) amasados y fermentación, me ha salido un pan mucho más bueno de lo que yo me esperaba (mis expectativas eran muuuuy bajas) .

altamura miga.jpg (47.72 KiB) Visto 11316 veces

500g de semolina Hodgson Mill
100g de MAMA refrescada 2 veces con panadera y la última con semolina
350?g de agua templada
10g de sal

Amasado de todos los ingredientes en la KA durante 10 min. Varios plegados y una tanda más de amasado a mano al ver que la semolina estaba muy presenteen la masa. Todo muy a mi caótico estilo. Primera fermentación de 4 horas más o menos, dentro del horno con un cuenco con agua caliente. Formado en bola y segunda fermentación en cuenco+trapo enharinado con más semolina durante 1 hora y media. Horneado en olla de ikea (a la que jamás le ha pasado nada con las altas temperaturas ) precalentada a máxima temperatura, 20 minutos tapado (220ºC) y 30 min destapado a 200ºC y 10 a 190ºC

Resultado muy bueno: poca acidez, corteza crujiente aunque una miga más firme de lo que me gustaría, no se si es debido a la semolina, las temperaturas en la fermentación o simplemente es que es así.

altamura bread.jpg (55.83 KiB) Visto 11316 veces

[Amadeu Sanz]

Primer intento de pan de Altamura.

• 500 gr. sémola rimacinata
  200 gr. masa madre de sémola con tres refrescos, con el patrón de Detmolder
  350 gr. de agua
  1 y 1/2 cucharadita de sal

Amasado a mano. Primera fermentación de tres horas a 24º. Boleado y reposo 30' a temperatura ambiente (unos 19º) sobre tabla de madera y cubierto con trapo. Otro boleado y reposo de 15'. Formado del acavallatto y horneado en cocotte de ikea: horno a 250º al entrar; enseguida a 230º, durante 15' con la olla tapada; otros 30' a 220º, con la olla destapada. Al final, 5' fuera de la olla.

_2141206altamura.jpg (36.06 KiB) Visto 11250 veces

Como apuntaba jordipa, también a mi me ha parecido un poco justa la fermentación. Creo que le hubiera venido bien otra horita, en mi caso con calor. En cuanto al formado, es manifiestamente mejorable: como decía el señor de uno de los vídeos de la entrada, parece fácil pero, como todas las cosas de la vida, tiene su aquel. Hay que partir de una masa estirada bastante: con los plegados se me ha quedado más ancha que larga.

_2141203altamura.jpg (29.92 KiB) Visto 11250 veces

La miga revela que le ha faltado un poco de desgasificado y de segunda fermentación, con alveolos gordos, donde se ha acumulado el gas de la primera fermentación, y una miga más apretada en otras partes.

_2141207altamura_molla.jpg (49.39 KiB) Visto 11250 veces

En cuanto al horneado, creo que le ha faltado un ratito más para que se le hicieran esos 3 mm. de corteza y se pusiera un poco más morenito.

Sabor: el pan está bueno, pero no puede competir con la riqueza del durum pavé, por compararlo con otro pan de rimacinata hecho hace poco.

Saludos.

[patro2o1o]

Este mes puedo participar,me ha llegado la harina de semola rimacinata de el Amasadero.

He hecho dos masas con 500g.de harina,350 g.de agua,10g. de sal,la diferencia esta en la hidratación de la Mama.,la horneada en olla tiene la Ma Ma al 100 '/, y la formada con pliegue la Ma Ma al 60'/,.las dos llevan 200g.
El amasado a mano ha sido muy fácil,es una masa muy elástica muy agradable de trabajar.
La fermentación en bloque a 22 grados ha tardado unas 4 horas.la mas hidratada le hecho 3 pliegues.
Boleado y reposo de 1'5 horas,formado,y horneado.
La diferencia mas grande para mi ha sido el horneado,no se terminaba de tostar,ha sido una hora entera a 200 grados.

image.jpg (193.85 KiB) Visto 11182 veces

Las migas en otra entrada.

[Esme]

El mío pero con un 78% de agua y retardado en segunda en frio. Me daba la sensación de que no estaba preparada para hornear. Ya veremos a ver la miga!

[Esme]

creo que no está mal y cero acidez (importante para mi)

[Izaskun]

Vaya panes bonitos patro2o1o. Si la miga les va a la par, menudos altamuras chulos que te has marcado
¿Teniendo en cuenta el resultado final de ambos, qué formado te ha convencido más?

[patro2o1o]

Vaya panes bonitos patro2o1o. Si la miga les va a la par, menudos altamuras chulos que te has marcado
¿Teniendo en cuenta el resultado final de ambos, qué formado te ha convencido más?

Las migas de los Altamura

image.jpg (128.76 KiB) Visto 11039 veces

La mas alveolada la que lleva la mama solida supongo que también se debe al libre desarrollo
en el horno,la horneada en olla el recipiente le quedava un poco pequeño.

image.jpg (137.84 KiB) Visto 11039 veces

Izaskun para probar un pan diferente y original (siendo trigo amarillo) pues el formato "accavallato " me ha gustado

[Izaskun]

Pero que maravilla de miga tiene ese "accavallato " patro2o1o. Enhorabuena guapa