Como la harina es flojilla y fermenta muy rápido la hice con mama sólida (de semolina trigo duro al 60% procedente de la receta del mes). La receta:
220 gramos de mama al 60%
362 gramos de harina T80
253 gramos de agua (la mitad fría de la nevera) , 67% hidratación
8 gramos de sal
0,50 gramos de levadura fresca
Batí la mama con el agua, añadí la harina y amasé con reposos. Preformé en bola, lo dejé en reposo unos 15-20 minutos y formé en banetton. Lo tapé con plástico y lo puse en la nevera. Pasadas 5 horas, miré la masa y me pareció que había crecido bastante. Entonces recordé que no le había puesto sal. Lo saqué del banetton, puse la sal y amasé un poco para incorporarla. Formé de nuevo en banetton y segundo reposo en nevera otras 6 horas.
Horneado con vapor (sin atemperado previo).
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Aquel que caminó a mi lado durante casi trece años, que tantas alegrías me dio y también algún disgusto, ya ha descansado. Pasó a otra vida, no sé si mejor o peor, simplemente diferente. Pero a estas alturas de la vida no me preocupa lo material. Ya vendrá otro que lo sustituya. Mientras tanto he disfrutado y disfruto de lo último que me dio: un centeno con trigo y semillas y unos muffins de chocolate y espelta (receta de Thermomix, pero he puesto harina de espelta en lugar de trigo normal), hechos en unos moldes así muy monos ellos.
