Masa que no sube. ¿Posibles soluciones o formas de reciclar?

[pucheros]

Tengo una masa que no ha subido. Era para bollos de leche. Las cantidades:
- masa madre al 80% de hidratación 80 grs
- 1 huevo + un chorreoncito muy pequeño de nata + leche semidesnatada hasta completar entre los tres 120 grs
- harina 280 grs
- mantequilla 30 grs
- azúcar 80 grs
La masa madre en ebullición y casi a punto. La saqué ayer de la nevera y la alimenté, después de unas horas horas no había doblado pero le faltaba menos de un dedo. Aproximadamente había subido 3/4 más sobre el volumen inicial, y le quedaría por subir la última 1/4ª parte para doblar.
Mezclado y amasado 20 minutos y comienzo de fermentación ayer a las 17:00 h.
Entre ayer y hoy le he hecho tres pliegues más que nada por hacerle algo. No ha subido. Por lo menos no al doble, ya a simple vista me es difícil. Algo sí ha subido pero no muestra las señales de que esté para hacer nada con ella. Como se ve en las fotos, no hay nada de burbujas. Solamente muy poquito en superficie. En esta foto se ve en el borde del pliegue en primer plano.

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En esta otra, con la masa ya en la mesa, en el borde superior.

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Pero eso y nada es lo mismo, en el fondo del bol nada de burbujas, ni lo más mínimo. Mientras lo despego nada de fibra de gluten. En esta foto sigueinte se ve que no hay nada de fibra ni burbujas al despegar. Ahí no hay gluten por ningún lado.

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Y lleva casi 24 horas (son las 16:00 h la hora que escribo)
La temperatura ha estado en todo momento entre los 16-18º. Tapado con film de plástico y un trapo encima.
OTras veces me ha pasado. La masa madre SOLA con grasa y huevo aunque sea poco no va bien. (Ya no vuelvo a intentar masas de estas solo con mm, levadura de panadero y a tope, mínimo 7-8% aunque sea un sacrilegio)
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Pero vayamos al tema. ¿Posibles soluciones? No pienso hornear esto. Si lo hago sé que va a salir un mazacote que voy a tener que reciclar en púdin, sopa de leche o lo que sea. Así que si voy a tener que reciclar de todas maneras, para eso reciclo ya ahora antes de hornear.
**COSAS QUE SE ME OCURREN**
1) Hacer galletas. Con la masa muy estirada y finita, y horneada suave supongo que saldrán galletas duras -nada de miga- medianamente comestibles.
2) Empanada dulce. Igualmente masa muy estirada y planita y un relleno de por ejemplo láminas de manzana y azucar, supongo que saldría una empanada decente. La empanada no necesariamente tiene que tener miga, puede ser crujiente y de hecho hay empanadas sin levadura.
3) En vez de empanada, sin tapar por arriba. Tarta tipo masa quebrada horneada suave hasta que se solidifique y después relleno de crema pastelera y algo de fruta y nuevo horneo.
o....
4) sacrilegio, no sé si saldría bien (que alguien me diga si sería viable) mezclar masa actual con polvo leudante - impulsor químico -o-sea-""""levadura"""""-Royal y hornear como un bizcocho.
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Pues eso. Se agradecerían consejos/comentarios.

[pucheros]

Bueno, pues había una solución más. La nunca bien ponderada y a veces vilipendiada virtud de la santa paciencia (loado sea el santo Job). Opté por esperar a ver en que acababa todo, y esta mañana, después de 63 horas de 1ª fermentación, la cosa ya tenía otro aspecto. Había subido, no al doble pero casi, mirando por el fondo y las paredes del bol de cristal se veían las pompas del fermentado, no tantas como en otros panes pero vaya, otra cosa; al volcar la masa en la mesa se veían los filamentos dentro de la masa. En fin, otro aspecto de lo de el otro dia. Así que me he decidido a hornear (después de 1 h 1/2 más de 2ª fermentación con las piezas en la bandeja) unos bollitos y un trenzado y. bueno, sin ser para tirar cohetes se puede comer bien; incluso frio, que es la prueba del nueve. La masa estaba un pelín blandiblub, no se podía greñar bien los bollitos. El trenzado no lo he greñado en absoluto, y eso que quedaba algo más gordo que los bollitos, pero no ha reventado en el horno. La miga tirando algo a gomosa, supongo que por el mucho tiempo de fermentación; aunque a mi otros panes con menos tiempo y más hidratación me ha salido más gomosa. Y bueno, conclusión: mejorable pero por lo menos salvable de ir al hilo de desastres (¡fiuuu...! esta vez me he salvado por los pelos ). No hará falta hodierno -volver a- hacer púdin de pan (otra vez será), simplemente mojados en el café con leche están de rechupete... y que no se van romper al mojarlos, éso es seguro.

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[Feuer]

Buenas pucheros, corrigeme si está mal pero entiendo que usas el levain con solo un refresco después de sacarlo de la nevera. Se suelen hacer dos refrescos mínimos al levain para que tenga fuerza. En bollería la práctica a veces dice que tres refrescos pueden ser necesarios, para que la mm tenga fuerza, pierda rastros de acidéz y que esté bien activa. Yo cuando uso levain en masas enriquecidas suelo hacer tres refrescos, descartando siempre la mitad, y la hidratación conviene que sea tipo biga, aunque suelo hacer al 100% dependiendo del ánimo que tenga. Un levain dulce y bien activo es mejor que una con un solo refresco. Fijate el apartado del panettone, ahí explican como conseguir un levain solido y bien activo. Saludos.

[pucheros]

Buenas pucheros, corrigeme si está mal pero entiendo que usas el levain con solo un refresco después de sacarlo de la nevera. Se suelen hacer dos refrescos mínimos al levain para que tenga fuerza. En bollería la práctica a veces dice que tres refrescos pueden ser necesarios, para que la mm tenga fuerza, pierda rastros de acidéz y que esté bien activa. Yo cuando uso levain en masas enriquecidas suelo hacer tres refrescos, descartando siempre la mitad, y la hidratación conviene que sea tipo biga, aunque suelo hacer al 100% dependiendo del ánimo que tenga. Un levain dulce y bien activo es mejor que una con un solo refresco. Fijate el apartado del panettone, ahí explican como conseguir un levain solido y bien activo. Saludos.

Gracias por el consejo Feuer.
Bueno, la verdad es que ultimamente lo estoy usando ¡sin ningún refresco! A ver si me explico. Ultimamente estoy haciendo pan (o "cosas" pero mayormente pan) 2-3 veces por semana. Y lo que hago es simplemente que lo saco, lo dejo un rato que temple y "sin tirar nada" le mezclo harina + agua en la misma proporción que uso (antes la usaba a 100% - 120% pero ahora he cambiado al 80% que creo que me funciona mejor). Recién mezclado, repito no refrescado sino mezclado sin más la mm que tenía, mido la cantidad que voy a necesitar y la dejo subir, el resto lo vuelvo a la nevera (sin dejar que empiece a subir ni nada). Así que podría decirse que en realidad no refresco. Lo que tarda en subirme depende, a veces 15 horas, a veces 6-7, en cambio una hornada que hice ayer la había sacado (la mm) antes de ayer y la había dejado por la noche y me había subido y bajado, así que ayer la tuve que volver a mezclar (no refrescar) por la mañana y amasé a eso de las 14h - 14'30 h que es cuando había doblado volumen (ultimamente es que están cambiando mucho las temperaturas y no hay manera de aclararse).
Pero vaya, que no es un refresco de tirar la mitad. No me gusta tirar, me parece un despilfarro, aunque igual es eso lo que no funciona. Si me veo en tener que refrescar aprovecharé lo que me sobra de mm -antes que tirarlo- en otras cosas, como tortitas (pancakes que lo llaman otros) o tortillitas o buñuelos de bacalo o camarones (ya he comprobado que sirve muy bien la mm para esas cosas). Pero bueno es que si cada vez que usas hay que tirar la mitad me parece que es un despilfarro, vaya.
Y de todas formas no me queda muy claro lo de tirar la mitad de la masa, porque a ver, entiendo que si es por quitar el sabor a ácido (yo no le noto un sabor especialmente ácido a la mm, solo si lleva más de una semana en nevera, pero bueno igual hay paladares más delicados) vale; pero por fuerza... si una nueva masa no refrescada -tirando la mitad-, sino reálimentada como hago yo -sin tirar nada-, sube razonablemente -al doble o casi- ¡ya se supone que tiene la fuerza! ¿no? quiero decir que lo que mide si una mm está a punto para ser usada (en cuanto a nivel de microorganismos se refiere, no en cuanto a sabor mas o menos ácido) es que esté en ebullición y suba ¿no es así? Si sube y burbujea lo que se necesita, o sea al doble, ¿que más me da si he tirado la mitad de lo que venía de la nevera o simplemente lo he mezclado todo?
Pero bueno, gracias por el consejo, igual iré probando a descartar 1/2 de mm de nevera (y usarla para otras cosas desde luego, nada de tirarla) a ver que tal. De todas formas para masas enriquecidas y con grasas y tal, la próxima vez que lo haga lo que voy a hacer es usar levadura fresca o seca, pero levadura concentrada en vez de mm.

[Izaskun]

pucheros, si no me equivoco, parece que tienes entendido que para refrescar la MM es necesario tirar primero la mitad de la que ya tienes hecha, pero no es así.
Refrescarla es simplemente añadirle harina y agua nueva independientemente de la cantidad de MM inicial.
Si no te gusta tirar MM, lo mejor es que cuando quieras hacer un pan refresques la cantidad de MM que necesites "más unos pocos gramos más".
Estos pocos gramos de más serán los que después guardarás en la nevera para volver a refrescar en el próximo pan, repitiendo lo mismo. Con poca cantidad que guardes para la próxima vez hay suficiente y así nunca vas a tirar nada.

[Feuer]

Claro pucheros, también depende de la cantidad de mm que guardes. Yo suelo guardar entre 20 a 25 gr, poco, y cuando voy a usar dejo de 5 a 10 grs, lo otro descarto, nada practicamente en relación beneficios-costos. Luego cuando refresco calculo unos gramos más que serán los que serviran para la próxima horneada, y así.

[pucheros]

pucheros, si no me equivoco, parece que tienes entendido que para refrescar la MM es necesario tirar primero la mitad de la que ya tienes hecha, pero no es así.
Refrescarla es simplemente añadirle harina y agua nueva independientemente de la cantidad de MM inicial.
Si no te gusta tirar MM, lo mejor es que cuando quieras hacer un pan refresques la cantidad de MM que necesites "más unos pocos gramos más".
Estos pocos gramos de más serán los que después guardarás en la nevera para volver a refrescar en el próximo pan, repitiendo lo mismo. Con poca cantidad que guardes para la próxima vez hay suficiente y así nunca vas a tirar nada.

Así es como lo hago Izaskun. Yo saco la mm de la nevera, hago aparte en un bol una mezcla harina + agua y hago la papilla; y luego lo mezclo con la mm y revuelvo bien. Luego separo la parte que voy a usar y la dejo a temperatura ambiente hasta que suba y vuelvo a guardar el resto en el bote. Pero esa parte que voy a usar ya no la refresco más. Comentaba Feuer que para masas cargadas (grasas - huevos) había que refrescar hasta 2-3 veces la mm que vas a usar, pero yo entiendo que basta con suba. Claro que yo uso más cantidad de mm, en la nevera guardo del orden de 120 - 140 grs y cuando saco y refresco como hago le añado la mezcla al 80% con 80 de agua y 100 de harina pues ya tengo mm de una vez para hacer lo que necesito. Entiendo que Feuer refresca 2 - 3 veces porque necesita aumentar la cantidad de mm para la receta pero yo como ya llevo cantidad desde el principio conque me suba es suficiente.
Bueno gracias a los dos. Mas o menos ya tengo las ideas claras. Repito que con el pan me va bien. Es con la masa enriquecida con lo que se me retarda mucho, y pr eso la prózxima vez usaré levadura de panadería. (De todas formas los bollos sí que terminaron por fementar, eso si, despues de más de 2 dias ).

[JLAbad]

Hola pucheros et al,
me tienes a la mm en condiciones de semiesclavitud :-p :-p :-p

A ninguno nos gusta ir tirando alimento así sin más. Intento explicarme, en cualquier caso. Podemos ver un par de formas de dar de comer a nuestra mm. Por un lado estarían los refrescos de alimentación y por otro los de crecimiento. Los primeros están destinados a mantener viva a nuestra mm y los segundos, además de alimentarla, nos llevan a tener la cantidad que necesitamos para hacer el pan que queramos en cada momento. Si la cosa va de ahorro de costes, lo que yo hago es utilizar la harina más barata (pero razonable) para los de alimentación y la harina final (que suele ser más cara) en los de crecimiento.

La mm está viva. Está llena de bacterias, levaduras y más bichos y es necesario que mantenga un razonable equilibirio. Si no vamos a hacer pan y mantenemos la mm en la nevera es necesario darla de comer de vez en cuando (cada semana al menos). ¿Cuánto? Pues no mucho. No es muy exigente. Yo suelo tener unos 50-70 gramos de mm. No me hace falta más. Cuando necesito hacer pan la saco de la nevera e intento darle 2 refrescos de alimentación antes del de crecimiento (este sería para mi el tercero). Esto tiene un sentido, que es el de mantener un equilibrio razonable de "bichos" en la masa madre. No es tanto por que mantenga un perfil de acidez bajo, alto o medio pensionista, si no para que la vida en nuestra masa madre sea lo más estable y saludable posible. Más o menos, tres refrescos, es lo necesario para re-estabilizar nuestra masa madre (según, por ejemplo, 'The Bread Builders')

Por otro lado, no siempre lo que nos sabe ácido nos lleva a un mayor/menor pH (sí, vale, estoy pensando en vinos en este momento). La acidez sápida de la masa madre podemos controlarla con la cantidad inicial y cuándo la utilizamos para hacer nuestro pan.

Saludos,

Jose

[Izaskun]

Así es como lo hago Izaskun

Bueno quizás he simplificado demasiado. Como indica JLAbad es interesante tener una óptima MM, por lo que, si ha estado en la nevera, es aconsejable dar por lo menos dos o según como tres refrescos antes de panificar. De ahí que si no quieres tirar nada, sea tan práctico empezar los refrescos con pocos gramos iniciales de MM.

[DayDreamin]

Primero de todo pucheros: cada MM es un mundo. Yo también he tenido muchos problemas con la MM en los panes enriquecidos. Muchísimos.

Segundo: cuando te ocurra algo como esto, coge levadura fresca e intégrala en la masa con un poco de agua y amasa un poco.

Mi opinión: yo para masas enriquecidas lo que haría es empezar con una masa madre bien fuerte, si está sacada de la nevera por favor dedícate a refrescarla durante 5 o 6 días, que sea capaz de subir en muy poco tiempo. Si no sube en muy poco tiempo, por ejemplo 3 o 4 horas... malo en mi opinión (y más para panes dulces). Asegúrate de que los refrescos de la Masa Madre están hechos con una harina correcta, que sea casi recién comprada, etc. Hace unos días hice una masa madre para una compañera, resulta que no rebosaba del bote cuando antes si, y me di cuenta la harina de centeno ya había pasado de la fecha de preferencia de consumo. Es mi experiencia.

Por tanto, mi recomendación:
a. Siempre es más curioso hacer panes con MM, pero yo para panes dulces donde esté la levadura fresca...
b. Si has tenido la MM en la nevera, no te conformes con un día de refresco, y menos para panes que lleven grasas.
c. Mira lo de las harinas.