Diario semanal panadero 16.02-22.02.2015

[paniquesillo]

Aún no le he cogido el punto a la hidratación de la panadera de el Amasadero, aunque no ha llegado al 70% la masa estaba muy blanda y me ha sido difícil de formar, ya se veía venir la torta, las greñas se han quedado en un dibujo, sin embargo me ha dejado una miga buenísima y la corteza muy crujiente y nada dura.

Es típico de esta harina, jacint. Es maravillosa la miga que da, pero es difícil sacar volumen. Te puede servir el truco de amasarla al 65% de hidratación, formar muy bien el gluten, y luego añadir poco a poco el agua restante hasta 70%, dando frecuentes reposos en el amasado para que quede fetén. Y por supuesto un par de pliegues durante la primera fermentación.

[DayDreamin]

PIZZA IN TEGLIA / MASA GORDA (TÉCNICA PAIN A L'ANCIENNE)

[Mari Pan]

Esta semana he horneado dos veces (esto está empezando a ser un vicio).
Hogaza de harina blanca y semi integral de trigo del Rincón del Segura, con la MaMa de centeno y una pequeña proporción de centeno para añadirle sabor y color (un 10%)
Por dentro un generoso puñado de sésamo crudo.
Al tostar luego las rebanadas, el sésamo le daba un punto de sabor buenísimo.
No hay foto del pan rebanado, se me olvidó y luego fue demasiado tarde. El greñado no me gustó mucho, pero es que tuve un despiste con el horno, que mejor no os cuento

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Lo siguiente fueron estas chapatitas de harina de trigo blanca, con largo reposo en nevera. No me quedaron perfectas de aspecto, por la dificultad al mover una masa tan hidratada, pero en el detalle del corte se puede apreciar la alveolatura. Crujientes y deliciosas, cayeron casi recién salidas del horno. (A los 100 gramos de MM añadí un poolish con una puntita de levadura seca, como ayudita).

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[Poderhumano]

Pan de Altamira, 100% rimacinata con MM. Detalles en su hilo.

Simplemente precioso