Diario semanal panadero 11.05-17.05.2015

[RafaQ]

Un pan muy básico pero tratando de lograr un buen pan de MM, siento que me le hizo falta color, algún consejo?

Por si te sirve, yo preparo el horno a 240º. Nada más introducir la masa, vapor y pongo solo resistencia inferior durante 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, saco las piedras del vapor y pongo las dos resistencias (arriba y abajo) y lo bajo a 220º durante 15 minutos. Termino con 200º hasta que este dorado. De todas formas cada horno es un mundo. Vigila y si se tuesta demasiado, y todavía no esta hecho, ponle un papel aluminio por encima.

[RafaQ]

Un rico chapatoide de MM, queso y arándanos. Hoy no tenia nueces.

¡que buenos alveolos Izaskun! Casi no te caben los arándanos.

[marialp]

Un pan de fiesta al estilo de " soy circe"
No es exactamente la misma receta pero si el formado

Hecho con un prefermento desde la noche anterior
100g de. Harina de fuerza
100g de agua
1/2 cucharadita rasa de levadura seca
Masa
400 g de harina de fuerza
1 huevo
2 cucharadas soperas de miel
5 g de sal
30 g de mantequilla otras veces utilizo aceite de oliva virgen
220 ml de butter milk ,hecho con leche y zumo de limón
Otra pizca de levadura seca
El amasado al modo Bertinet .
3 h de 1ª fermentación y 2h de 2ª , horno a 190º 30m

Espolvoreado con semillas de amapola y sésamo y pintado con huevo previamente claro


A pesar de las altas temperaturas de esos días se conserva tierno , este es el tercero hecho en esta semana y por eso lo se.

[pucheros]

Una chapata rápida. Tengo una mezcla preparada de harina y levadura seca, equivalente a 5% de levadura fresca. Como está seca la mezcla aguanta bien (al menos yo los tengo 2-3 semanas sin problemas). Para algo rápido como hoy y hornear piezas pequeñas mezclo igual cantidad con harina normal y tengo masa al 2,5% (o hago la cuenta y mezclo a otra proporción según lo que quiera). Por ejemplo, hoy:
- 100 grs de mezcla harina + lev. seca equiv. 5% de fresca
- 100 grs de harina normal
- 160 grs de agua ( un pelín menos a ojo para que no llegara a 80% de hidratación)
- sal a ojo
- aove a ojo
Mezclo sobre las 10 h, amasados rápidos intermitentes tipo Bertinet, 4 durante 50 minutos. A bol con aceite. Un intento de pliegue al rato; muy blanda para plegar. Con los 25º-26º de ahora y 2,5% de levadura, a las 2 h ya gloriosa, formado con mucha harina en mesa y directamente a papel en bandeja de hornear aceitada y con harina. Media horilla más y a horno (previo vaporizado) 230º al principìo y a los 12-13 minutos 190º. Total 20-22 minutos los dos últimos a 145º. Y tienes la chapata para la hora de comer. No tiene tanto sabor como una fermentada lentamente y tal, pero para comer muy bien, por lo menos tan buena como las comerciales: recién hecha, crujiente, miga suavita. Está bien lo de la chapata (u otro pan) rápida. Este pan es muy agradecido (bueno, el pan en general cuando lo respetas y aprendes a tratarlo )

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(Noto que los alveolos han salido un poco más grandes por la parte superior que por la inferior. no sé muy bien porqué, supongo que será cuestión de diferencia de temperatura en el horno entre arriba y abajo).

[Amadeu Sanz]

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Pan con trigo T65 y un 10% de masa madre de centeno. Agua 70%. Cuatro horas de fermentación en bloque y cuatro más en cestos. Horneado: 45' con vapor a 250º. Después a 210º.

[Izaskun]

Casi no te caben los arándanos.

Tienes razón RafaQ, alguno se colaba por los agujeracos